Jak wybrać i zatrudnić szefa kuchni? (WIDEO)

Jak wybrać szefa kuchni? Jakie cechy najważniejsze?

Jak tłumaczy Jarek Walczyk, prezes Fundacji Klubu Szefów Kuchni, wybierając szefa kuchni, trzeba przede wszystkim zastanowić się, co ma on u nas robić i jakie cechy powinien mieć. Podstawa to odpowiedzialność, kultura osobista, szacunek do ludzi i umiejętność zarządzania.

– Podstawa to kultura osobista. Bez kultury osobistej inne punkciki nie mają żadnego znaczenia – podkreśla Jarek Walczyk.

Jak wprowadzać szefa kuchni do zespołu?

Ważne jest, by poświęcić czas na wprowadzenie szefa kuchni do zespołu, zapoznanie go z nowymi obowiązkami, aktualnymi problemami, a także z ekipą.

– Jak zatrudniamy ludzi, to często puszczamy ich do kuchni i mówimy: "Tutaj jest nowy szef kuchni". To jest błąd. Przede wszystkim nowy szef kuchni powinien zapoznać się z zakresem obowiązków. Powinniśmy dać mu czas, żeby go przeczytał. Później powinniśmy o tym zakresie z nim porozmawiać, przedyskutować. Szef kuchni powinien mieć też swoją instrukcję stanowiskową, co do niego należy. Mamy też jeszcze tzw. zasady niepisane, o których powinniśmy rozmawiać, których nie da się zamknąć w jakieś ramy, i o problemach, które mamy. Wtedy dopiero szefa kuchni wprowadzamy. Pokazujemy mu kuchnię, organizujemy spotkanie z ludźmi. Nie na zasadzie, że wchodzi i "Dobra, teraz chłopcy gotujemy". Daj tym ludziom się poznać! Zawsze znajdziemy 15 minut, aby omówić, co chcemy zrobić i jaką mamy wizję. Wtedy dopiero rządźmy i dzielmy – wymienia prezes Fundacji Klubu Szefów Kuchni.

Etyka zawodowa szefa kuchni. "To nie moja wina"

Jak podkreśla Jarek Walczyk, etyka zawodowa to podstawa.

– Uczciwość, dbanie o ludzi, zawsze stawianie swoich ludzi na pierwszym miejscu, a siebie na końcu. Nie na zasadzie: "To nie moja wina, to jego wina". To jest zawsze nasza wina, wina szefa kuchni, bo to my odpowiadamy za tę kuchnię. Cokolwiek by się w niej nie wydarzyło, to my jesteśmy za nią odpowiedzialni – zaznacza. 

Szef kuchni na zmywaku? Tabaka w kuchni

Czy szef kuchni powinien stawać na zmywaku, kiedy jest taka potrzeba? Warto pamiętać o wzajemnym pomaganiu sobie.

– Trzeba pamiętać, że czasami, jeżeli mamy problem, to musimy pomóc. Powinna być zasada, że jeżeli mamy tzw. tabakę w kuchni i wołamy naszą pomoc do wydawania dań, to gdy tabaka nam się już zakończy, nie idźmy na papierosa. Idźmy pomóc pani na zmywaku, bo ona swój czas poświęciła, żeby nam pomóc. Pomagajmy sobie wzajemnie. To musi być win-win, w jedną i drugą stronę – podkreśla ekspert.

4 zasady zatrudnienia szefa kuchni

Zdaniem prezesa Fundacji Klubu Szefów Kuchni, zatrudnienie szefa kuchni powinno obejmować cztery filary wynagrodzenia. Pierwsza kwota powinna być podstawowa. Później powinno być wynagrodzenie od food costu. Następne wynagrodzenie od budżetu pracowników i kolejne od oszczędności. Jeżeli wprowadzimy te cztery zasady, jesteśmy w stanie dobrze zarządzać.

– Szef kuchni to jeden z najtrudniejszych zawodów na świecie. Odpowiada za mnóstwo rzeczy. Powinniśmy go rozliczać – twierdzi Jarek Walczyk.

Food cost a wynagrodzenie szefa kuchni

Na czym polega wynagrodzenie w zależności od food costu? Jak tłumaczy Jarek Walczyk, jeżeli ustaliliśmy food cost 30 proc., a  wyszedł 28 proc. (zaoszczędziliśmy 2 proc.), to dzielimy się zaoszczędzonymi pieniędzmi z szefem kuchni. Mamy wtedy gwarancję, że będzie on pilnować food costu, ponieważ będą to dla niego dodatkowe wpływy.

Zasada ta działa jednak także w drugą stronę. Jeżeli food cost miał wynieść 30 proc, a wyszedł 32 proc., dajemy żółtą kartkę i zabieramy szefowi kuchni symboliczną kwotę z jego wynagrodzenia.

Kiedy ludzie odchodzą z pracy przez szefa kuchni

Prezesa Fundacji Klubu Szefów Kuchni zapytaliśmy jednocześnie, jak to wszystko wygląda w praktyce. I tu, niestety, nie jest idealnie. Nieprzemyślany wybór szefa kuchni często skutkuje odchodzeniem pracowników.

– Często awansujemy ludzi, którzy nie powinni być szefami kuchni. Nie znają office'a, nie potrafią zarządzać ludźmi... Potem tak się kończy, że ludzie odchodzą z pracy. Nie dlatego, że to jest zła firma, tylko dlatego, że nie chcą pracować z szefem kuchni, często chamem – podsumowuje Jarek Walczyk.

Nie przegap najważniejszych wiadomości

Obserwuj nas w Google News