Poradnik restauratora: Naczynia i sztućce to detale, których bezpośrednio dotyka gość

W badaniu przeprowadzonym przy współpracy Fundacio Alicia w Hiszpanii oceniany został mrożony mus truskawkowy na białym oraz na czarnym talerzu. Okazało się, że ten sam mus oceniano jako 10% słodszy i 15% bardziej aromatyczny, czyli znacząco smaczniejszy, kiedy serwowany był na białym talerzu. Wyniki tego badania pokazują, że kolor naczynia, z którego spożywamy danie ma znaczenie.

- Białe talerze są bardzo eleganckie i sprawiają, że chcemy więcej na nich jeść. Czerwone talerze są idealne dla niejadków - takich osób, które nie mają apetytu a chcieliby więcej zjeść. Kolor czerwony pobudza do działania. Pomarańczowy kolor według badań najbardziej stymuluje nasz umysł, a potrawy podane na talerzu w tym kolorze wydają się najsmaczniejsze - i to jest w sumie niesamowite, że rzadko spotyka się w lokalach pomarańczowe talerze - mówi Piotr Przybylak z Bela Mesa.

I dodaje: - Podobnie jest z kolorem żółtym. Potrawa podana na talerzu w takim kolorze wydaje się bardziej kwaśna, ale i odbieramy ją jako smaczniejszą. Natomiast niebieskie talerze zmniejszają nasz głód i powodują, że danie odbieramy jako bardziej słone.

Miska daje wrażenie pełni smaku

Naukowcy zbadali też, że ważną rolę odgrywa kształt talerza. Posiłek podany na okrągłym talerzu był odbierany jako słodszy niż ten wyserwowany na kanciastym talerzu. Piotr Przybylak wskazuje, że obecnie bardzo modne są bowle, czyli miski.

- To rozwiązanie idealne dla restauratorów, bo podajemy całe danie na jednym naczyniu - nie potrzeba dodatkowych miseczek i innych naczyń. Danie zamyka się w jedną całość i powoduje to, że wydaje się smaczniejsze. Przykładem jest ramen. To jest bogate danie, które jemy z jednej miski, tam jest i makaron, i dodatki, które łączą się w umami - dodaje ekspert.

Co ważne, podanie gorącej potrawy w misce pozwala jedzącemu intensywnie wdychać aromat. Wszystko, co nasila uderzenie zapachu kojarzonego z potrawą, będzie z dużym prawdopodobieństwem prowadziło do polepszenia percepcji smaku i uczucia sytości. Serwowanie jedzenia w miseczkach pozbawionych krawędzi może ''oszukiwać'' mózg i kazać mu myśleć, że wewnątrz znajduje się więcej potrawy niż na talerzu z krawędzią.

Sztućce - liczy się ciężar

Dla sztućców istotny jest ich ciężar i wyważenie. Charles Spence, autor książki „Gastrofizyka. Nowa wiedza o jedzeniu” uczestniczył w eksperymentalnym lunchu. Wzięło w nim udział stu pięćdziesięciu uczestników konferencji w restauracji hotelu klasy premium. Każdy z nich dostał kwestionariusz oceny i ołówek. Zapytano ich na ile potrawa wydawała się smaczna, na ile artystycznie zaprezentowano ją na talerzu.

Na pierwsze danie podano pstrąga. Na połowie stolików personel położył lekkie barowe sztućce, a na drugiej połowie ciężkie i dobrze wyważone. Wyniki były jednoznaczne. Osoby posługujące się cięższymi sztućcami uważały, że ich jedzenie wyglądało bardziej atrakcyjnie. Co ważniejsze były w stanie zapłacić za danie znacząco więcej niż osoby jedzące ten sam posiłek, w tej samej restauracji, ale za pomocą lekkich sztućców.

- Boleję nad tym, że w restauracjach są często używane słabej jakości sztućce. Naprawdę warto zwrócić uwagę na nie, to ma znaczenie. Wydajemy bardzo dużo pieniędzy na zasłony, tapety, żyrandole, a to jest detal, którego bezpośrednio dotyka nasz klient - zaznacza Piotr Przybylak.

Ekspert podkreśla jednak, że w restauracji je się nie tylko sztućcami i warto się to otworzyć. Część dań smakuje lepiej, gdy są trzymane w rękach - dotyczy to m.in. burgerów. Burger ściśnięty lekko w dłoniach smakuje lepiej niż jedzony sztućcami.

- To samo dotyczy frytek. Zupełnie inaczej smakują nabite na widelec a wzięte do ręki, zamoczone w keczupie czy majonezie i włożone do ust – podkreśla.  

Istnieją już badania pokazujące, że trzymanie pożywienia w dłoniach wpływa bardzo pozytywnie na percepcję smaku.

*** Wypowiedzi zostały zanotowane podczas na konferencji Made For Restaurant Hedoniści w Krakowie. 

Nie przegap najważniejszych wiadomości

Obserwuj nas w Google News