Restauracje rezygnują z wolnych poniedziałków. Inne czynne są tylko w niektóre dni

Horecatrends: Obserwujemy, że wiele restauracji, które do tej pory były zamknięte w poniedziałek otwiera się dla gości w ten dzień. Z jakich powodów lokale są nieczynne w poniedziałki? I dlaczego cześć z nich rezygnuje z tego dnia bez działalności?

Michalina Patucha, CEO Akademii Liderów Gastronomii: Zacznijmy od tego, z jakich powodów niektóre lokale gastronomiczne są zamknięte w poniedziałki. To może być gospodarczy dzień. Są restauracje, które przeżywają prawdziwe oblężenie w weekend i bardzo potrzebują tego poniedziałku, żeby „ogarnąć’’ dostawy, inwentaryzację, naprawy i sprzątanie. Powodem może być dzień wolny dla pracowników - w wielu lokalach jest jeden szef kuchni, często jest też on właścicielem, potrzebuje po prostu odpocząć. Część lokali jest zamkniętych, bo miejsca, w których działają są zamknięte np. w muzeum.

Powody rezygnacji z wolnych poniedziałków też mogą być różne. Jeśli lokal sprofilowany jest tak, że można spodziewać się w tym dniu gości - warto się otworzyć, bo lokal zamknięty nie zarabia. Jeśli lokal ma ogródek, chce wypromować jakiś produkt, np. śniadania albo lunch, to restaurator też będzie chciał być otwarty we wszystkie dni tygodnia, żeby dotrzeć z ofertą do grupy docelowej.

Czytaj więcej

Śląska Prohibicja na Nikiszowcu otwarta również w poniedziałek. Skąd ta decyzja?

Wyobraźmy sobie, że prowadzimy restaurację, w której ruch w poniedziałek, wtorek i środę jest słaby. Czy warto rozważyć zamknięcie restauracji w ten dni i otwarcie się od czwartku do niedzieli?

Warto zacząć od tego, dlaczego właściciel chce w ogóle zacząć zamykać lokal. Moim zdaniem są motywacje: 

1. Jeśli chce oszczędzić, bo słabo lub słabiej niż wcześniej mu idzie to wtedy to nie jest dobry krok, żeby się zamykać. Należy się zastanowić, dlaczego wyniki są słabe. Zamykanie się, czyli wycofywanie się to często droga do zamknięcia restauracji. Jeżeli nie wiesz czemu nie sprzedajesz, nie masz gości, mimo że jesteś w dobrej lokalizacji i masz dobrą ofertę - to ograniczenie dni otwarcia nie jest dobrym rozwiązaniem, bo nie rozwiązuje faktycznego problemu a jest jedynie ucieczką przed konfrontacją z rzeczywistością.

2. Jeżeli masz dobrą sprzedaż tylko w konkretne dni i chcesz się na tym świadomie skoncentrować, możesz zamknąć swój lokal w wybrane dni, ale wtedy trzeba zadbać o gości. Warto ich uprzedzić i poinformować, dlaczego się zamykamy. Gość nie może mieć przeświadczenia „zamykają się na połowę tygodnia, bo nie ma tam ruchu, nie warto tam iść’’. Jeśli chcemy działać w ograniczonych godzinach i dniach, musi stać za tym prawdziwy powód, czasami np. filozofia właściciela i odpowiednia komunikacja. 

Jak poinformować o zamknięciu? Inaczej brzmi „zamykamy się, bo chcemy mieć otwarte pół tygodnia, mamy superofertę na te dni, selektywne produkty, specjalne dni poświęcone określonej tematyce”, a nawet „działamy tylko 4 dni w tygodniu, bo w pozostałe zbieramy energię do spotkań z Wami” itd. Natomiast zamykanie się „ucieczkowe’’, czyli „nie ma was goście, więc zamykamy” to droga w dół.

Warto też wziąć pod uwagę, żeby te zmiany nie następowały często, czyli np. w tym miesiącu jesteśmy czynni od środy do niedzieli, a w przyszłym miesiącu otwarci cały tydzień, bo goście potrzebują czasu na oswojenie się ze zmianami.

Porozmawiajmy jeszcze o godzinach otwarcia. Często zdarza się, że powstaje lokal, który jest otwarty od rana do późnego wieczora, bo chce i wydawać i śniadania, i lunche, a wieczorem zapraszać na koktajle i kolację. Czy to dobre rozwiązanie „być dla wszystkich’’?

Godziny otwarcia lokalu są ściśle powiązane z ofertą, z tym, co lokal oferuje w menu - a to jest z kolei powiązane z miejscem, w którym działa lokal i grupą docelową. Lokal, który wypracował sobie silny brand w jakimś zakresie np. serwuje świetne śniadania i ludzie tłumnie tam na nie przychodzą, może testować inne oferty w innych godzinach, ale pozostając na tej silnej pozycji śniadaniowej. Z kolei lokal znajdujący się w miejscu biznesowym, który ma najwięcej gości w czasie lunchu będzie miał problem z gośćmi na śniadania i wieczornego drinka.

Właściciel lokalu gastronomicznego, który chce ograniczać godziny albo je dodawać powinien zacząć od przyjrzenia się swoim gościom i zbadania ich potencjału - najlepiej pytając ich o to, np. „czy przyszlibyście na śniadanie?” albo „dokąd chodzicie na wieczornego drinka?”. Rozmowa z gośćmi to najlepsza metoda badawcza wykorzystywana nie tylko w gastronomii i zdecydowanie lepsza niż patrzenie na konkurencję i kopiowanie oferty, bo nawet lokal położony po sąsiedzku może działać w zupełnie innej rzeczywistości, np. my mamy do parkingu 300 metrów, a konkurencja 50 metrów, co rzutuje ilość zmotoryzowanych gości. A dla nich będzie zupełnie inna oferta niż ta dla osób z ruchu pieszego.

Warto próbować różnych opcji, rozmawiać z gośćmi, szczególnie teraz, kiedy możemy mówić o pewnej fali optymizmu w gastronomii. Jest wiosna, a gastronomia zaczęła się odradzać, również mentalnie. Przeszła od trybu "musimy przetrwać’’, do trybu "trzeba się rozwijać’’, dlatego to dobry moment dla restauratorów, aby myśleć o nowej ofercie i zmianach.

Dziękuję za rozmowę.

Nie przegap najważniejszych wiadomości

Obserwuj nas w Google News