Sławek Głomski: Ile restauracja wydaje na jedzenie? Czy 30 proc. jest normą?

Ile restauracja wydaje na jedzenie? Czy 30 proc. jest normą? 

- Większość menedżerów restauracji chciałaby wiedzieć, ile restauracja wydaje na jedzenie - uważa Sławek Głomski, szkoleniowiec i konsultant w branży HoReCa, założyciel HoReCa Finanse, pomysłodawca i autor Podcastu Gastronomicznego. 

Na co restauracje wydają najwięcej?

Ekspert przypomina, że restauracje mają cztery główne grupy wydatków i wszystkie z nich są niezbędnymi kosztami do prowadzenia działalności. Są to:
- wydatki na żywność,
- wydatki na personel,
- wydatki na dzierżawę i media,
- wydatki na marketing i reklamę. 

Wydatki na żywność

- Kwota, którą wydajesz na jedzenie, jest zazwyczaj największą ze wszystkich wydatków w restauracji. Zasadniczo jest to całkowity wydatek poniesiony przez Twoją restaurację na wszystkie składniki potrzebne do wytworzenia produktów, które sprzedajesz w danym przedziale czasowym - mówi Sławek Głomski. 

Wskazuje, że optymalne wydatki na surowce, jakie powinna mieć restauracja, to 20-30% w stosunku do sprzedaży (choć w rzeczywistości liczby te są bardzo różne i uzależnione od bardzo wielu aspektów).

Jakie czynniki wpływają na koszt jedzenia w restauracji?

Jak podkreśla ekspert to, ile restauracja wydaje miesięcznie na jedzenie, zależy od wielu czynników.

- Większość z nich jest przewidywalna i masz nad nimi kontrolę - przekonuje Sławek Głomski i przedstawia krótką listę wraz z kilkoma wskazówkami, które pomogą uniknąć nadmiernych wydatków na jedzenie.

• Sezonowość składników. W każdym sezonie dostępne są produkty, które wypełniają Twoje menu różnorodnością smaków. Ważne jest, aby wiedzieć, że produkty poza sezonem mają wyższy koszt niż produkty sezonowe.
• Ukryte opłaty od dostawców. To, ile restauracja wydaje na zaopatrzenie związane z jedzeniem, w rzeczywistości nie dotyczy wyłącznie kosztów surowca. Czy zauważyłeś dodatkowe opłaty, które dostawcy doliczają do swoich faktur? Oprócz kosztów żywności dostawcy zwykle dodają opłaty transportowe, opłaty za opakowanie, opłaty marketingowe, podatki i inne. Opłaty te sumują się i zwiększą kwotę wydaną na surowiec.

Wskazówka: te opłaty nie znikną, więc najlepiej je obejść. Jedną wskazówką, którą możemy polecić, jest to, aby w miarę możliwości kupować żywność od jednego sprzedawcy. W rezultacie wielkość Twoich zamówień będzie wystarczająca, abyś mógł uzyskać zniżkę. Aby dodać, staraj się organizować dostawy tylko raz lub dwa razy w tygodniu, aby nie płacić dodatkowo za koszty transportu.

• Importowane vs lokalne składniki. To, ile restauracja wydaje na jedzenie, zależy również od pochodzenia składników. Produkty importowane są zwykle tańsze niż produkty lokalne, zwłaszcza gdy są kupowane w dużych ilościach.

Wskazówka: zalecam utworzenie głównej listy wszystkich składników i sprawdzanie, które są importowane, a które lokalne. Po przejrzeniu wszystkich lokalnych składników określ, które z nich można importować bez uszczerbku dla jakości żywności i jednocześnie zaoszczędzić na kosztach żywności.

• Konkurencja. Gdy konkurencja jest wysoka, sprzedawcy zwykle nie mogą przepłacać za swoje produkty. Restauracje zwykle mają kogoś, kto monitoruje rynek i stara się uzyskać najlepszą możliwą cenę.

Jak obliczyć koszt jedzenia w restauracji?

Istnieją dwa sposoby, dzięki którym możesz obliczyć koszt jedzenia w restauracji i zrozumieć, ile restauracja wydaje na jedzenie - mówi ekspert. Po pierwsze, możesz obliczyć koszt żywności na poziomie receptury. Po drugie, ogólne spożycie żywności w restauracji przez określony czas.

Koszt żywności na poziomie receptury

Aby obliczyć koszt żywności dla każdego elementu menu, możesz skorzystać z dedykowanych do tego celu rozwiązań takich jak Profit Manager. Istnieją przypadki, w których konieczne będzie utworzenie kolejnego przepisu, który zostanie dodany do określonego przepisu. Tak jest w przypadku sałatek, w przypadku których musisz osobno obliczyć ich sos. Ponadto inne istotne dane, które należy uwzględnić, to waga receptury, jednostka miary, cena za opakowanie i cena surowca.

Całkowity koszt jedzenia w restauracji

Uzyskanie całkowitego kosztu jedzenia w restauracji w określonym okresie oznacza, że musisz porównać całkowite koszty zapasów ze sprzedażą. Formuła do obliczania kosztu surowca w restauracji to: (Początkowy zapas + Zakupy) – Końcowy zapas.

- Menedżerowie zwykle obliczają go w okresach miesięcznych. Choć bywają wyjątki. Na przykład kiedy zarządzałem nową restauracja, inwentaryzację przeprowadzaliśmy w cyklach tygodniowych po to, aby wyłapać nieprawidłowości w krótkim okresie czasu - dodaje Sławek Głomski.

Wskazuje, że inwentaryzacja początkowa jest zazwyczaj inwentaryzacją końcową poprzedniego miesiąca. Zakupy będą obejmowały wszystkie składniki zakupione w ciągu miesiąca. Inwentaryzacja końcowa to rzeczywista inwentaryzacja na koniec miesiąca.

Czytaj też Ekspert: Jak ustalić, czy Twoja restauracja wydaje za dużo na jedzenie?