×

Subskrybuj newsletter
horecatrends.pl

Zamów newsletter z najciekawszymi i najlepszymi tekstami portalu.
Podaj poprawny adres e-mail
  • Musisz zaznaczyć to pole
Partnerzy portalu
Inżynieria menu: 13 sposobów na zwiększenie rentowności menu
Menu to nie tylko czarno-biały cennik - podkreśla Sławek Głomski, szkoleniowiec i konsultant w branży HoReCa. Fot. Shutterstock

Inżynieria menu: 13 sposobów na zwiększenie rentowności menu

Autor: Katarzyna Gubała Data: 25 stycznia 2023 13:30

- W Twoich rękach leży zaprojektowanie menu w taki sposób, aby zachęcić gości do zamawiania najbardziej opłacalnych dań. Proces odpowiedzialny za projektowanie, wycenę i pozycjonowanie pozycji menu nazywa się inżynierią menu - mówi Sławek Głomski, szkoleniowiec i konsultant w branży HoReCa.

- Niestety, element ten bardzo często nie jest w ogóle brany pod uwagę podczas planowania menu. Omijana jest elementarna podstawa tworzenia struktury finansowej. - wskazuje Sławek Głomski, szkoleniowiec i konsultant w branży HoReCa, założyciel HoReCa Finanse, pomysłodawca i autor Podcastu Gastronomicznego.

Ekspert przedstawia 13 kroków, jak opracować swoje menu pod kątem maksymalnej rentowności.

1. Oblicz koszt surowca receptury

Średnio 25-35% ceny menu to koszt jedzenia. Marże zysku są zwykle niskie, szczególnie w przypadku restauracji z pełną obsługą, a bywa, że najwyższa marża zysku wynosi około 15%.( uśrednione %, uzależnione od indywidualnych obliczeń). Pozostały procent ceny menu jest przeznaczany na robociznę, media, czynsz i inne wydatki.

Zatem znajomość kosztu surowca jest pierwszym krokiem do ustalenia właściwych cen. A proces obliczania jest dość prosty:

Wypisz wszystkie składniki potrzebne do Twojego przepisu,
Wymień ilość składników użytych w danym przepisie,
Rozważ koszt każdego składnika,
Zsumuj koszty wszystkich składników.
Ta formuła pomaga obliczyć koszt składników, koszt receptury. Aby zrozumieć, jak wyceniać pozycje menu, należy również zsumować marżę zysku i zrozumieć, jaką metodę wyceny wybierasz.

2. Przeanalizuj metody wyceny i wybierz najbardziej optymalną dla siebie

Podczas wyceny produktów i usług powszechnie stosuje się pięć metod wyceny:

  • W oparciu o ceny konkurencji
  • Ceny dynamiczne
  • Cena plus koszt
  • Wycena promocyjna
  • Skimming cen

Konkurencyjne ceny są optymalne dla restauracji, które mają setki konkurentów i niedługo wejdą na rynek. Śledzenie konkurencji pomoże Ci rozpocząć strategię cenową i przetestować, jak Twoi odbiorcy postrzegają Twoją markę.

Dynamiczna wycena jest idealna dla restauracji i kawiarni, ponieważ ceny w branży spożywczej są nieregularne. Poza tym święta, weekendy, a nawet określone godziny i określone pory roku pozwalają wycenić przepisy na wyższe niż zwykle ceny, ponieważ popyt rośnie.

Ceny plus koszt mogą wydawać się dobrą opcją dla restauracji, ponieważ masz kontrolę nad swoimi marżami zysku i ogólnie przychodami. Ale ponieważ koszty składników, a nawet składniki w określonym przepisie nie są statyczne, poleganie na tej metodzie nie jest opłacalne.

Wycena promocyjna ma na celu przyciągnięcie dużego segmentu klientów poprzez niskie ceny. A po pewnym czasie, gdy ludzie próbują i pokochają produkt, firmy podnoszą ceny. Na początku powinieneś być gotowy do sprzedaży ze stratą i mieć solidną strategię motywowania klientów do powrotu.

Skimming cen jest przeciwieństwem ustalania cen promocyjnych. Wysokie ceny ustalasz z zamiarem przyciągnięcia zamożnych nabywców. Będziesz mógł zarobić bardzo szybko iw dużych ilościach. Jeśli jednak Twoi konkurenci skopiują Twój pomysł (przepis) i ustalą niższe ceny, nie będziesz w stanie przyciągnąć również klientów wrażliwych na ceny.

3. Dobierz osobę w swoim lokalu ,która będzie odpowiedzialna za inżynierię menu

Najczęściej jest to manager lub szef kuchni którzy powinni być odpowiedzialni za projektowe menu o wysokiej konwersji. Tworzenie menu to nie tylko projektowanie pięknych ilustracji i pisanie atrakcyjnych tekstów. To także głęboka wiedza na temat trendów żywieniowych, składników receptur, kosztów itp.

Restauracje czasami zatrudniają również konsultantów hotelarskich lub firmy konsultingowe, które specjalizują się w ustalaniu cen, projektowaniu i opracowywaniu menu. Usługa ta jest zazwyczaj przeznaczona dla dużych restauracji, gdzie nawet 1% wzrost współczynnika konwersji może znacząco wpłynąć na przychody. Mniejsze restauracje powinny starać się wykorzystać swoje istniejące zasoby i korzystać z przystosowanych do tego celu narzędzi.

4. Aktualizuj swoje menu sezonowo

Jeśli kiedyś zaprojektowałeś i wydrukowałeś menu swojej restauracji, nie oznacza to, że ta sama kartka papieru powinna służyć Twojej restauracji na zawsze. Zmieniają się pory roku, koszty składników rosną i maleją, święta przychodzą i odchodzą… Nie chodzi więc o to, czy aktualizować menu, czy nie, tylko o to, jak często to robić.

To, jak często powinieneś przeglądać i aktualizować swoje menu, zależy głównie od rodzaju oferowanego jedzenia. Jeśli Twoje składniki są dostępne we wszystkich porach roku, a ceny są mniej więcej stabilne, możesz dokonywać zmian menu raz w roku (to minimum). Możesz jednak zaoferować specjalne menu na święta lub na duże imprezy.

Z drugiej strony, jeśli w swoich przepisach uwzględniasz produkty sezonowe, powinieneś aktualizować swoje menu 2-4 razy w roku.

5. Przeanalizuj opłacalność swojego menu

Nie wszystkie przepisy są sobie równe. Niektóre z nich są popularne wśród Twoich gości, ale marże zysku są niewielkie. Inne nie są zbyt popularne, ale to właśnie z nich pochodzi większość Twoich zysków.

Pozycje menu są skategoryzowane wg kilku danych i przedstawione w postaci Macierzy BCG

Krowy (popularne i dochodowe),
Konie orne (popularne, ale nieopłacalne),
Puzzle (opłacalne, ale niepopularne),
Pies (niepopularny i nieopłacalny).

Skąd wiesz, że ten lub inny przepis jest lub nie jest popularny lub opłacalny? Jednym ze sposobów są recenzje klientów. Aby jednak uzyskać pełne i dokładne zrozumienie tego, co zamawiają Twoi klienci i które przepisy przynoszą Ci największy zysk, wystarczy spojrzeć na dane systemu zarządzania restauracją. Będziesz mógł generować automatyczne i dokładne raporty oraz upewnić się, że Twoja restauracja stoi na twardym gruncie.

Aktualizując więc swoje menu, postaraj się pozbyć psów – przepisów, które nie są popularne wśród gości i nie są opłacalne dla Twojej restauracji. Możesz też spróbować uczynić je bardziej dochodowymi i popularnymi, obniżając ceny, zmieniając składniki itp.

6. Wyszczególnij w swojej karcie pozycje o wysokiej rentowności

Znajdź najbardziej opłacalne przepisy w każdej sekcji (sałatki, dania główne, napoje itp.) i zaznacz je.

Możesz to zrobić, zaznaczając np innym kolorem, dodając obok niego obrazek lub pisząc unikalny opis.

Nie zaznaczaj wielu przedmiotów w sekcji, ponieważ zmniejszy to skuteczność twojej taktyki.

7. Dodaj ceny obok przepisu, a nie w specjalnej kolumnie

Gdy skończysz wymieniać składniki przepisu, dodaj cenę na końcu opisu. Gdy masz specjalną kolumnę z cenami, zwraca ona uwagę ludzi na tę kolumnę i sprawia, że Twoje menu wygląda na drogie.

8. Odzwierciedlaj tożsamość marki

Prawdopodobnie starannie wybrałeś kolory swojej marki, ponieważ kolory odgrywają ogromną rolę w marketingu żywności.

Czerwony sprawi, że Twoi klienci poczują się bardziej głodni i zamówią więcej jedzenia. Zieleń sprawia wrażenie, że jedzenie jest świeże. Fioletowy to królewski kolor i może sprawić, że Twoja restauracja stanie się luksusowa w odbiorze. Nie powinieneś używać jednego koloru w swoich postach w mediach społecznościowych i zupełnie innego koloru w swoim menu. To samo dotyczy wyboru czcionek,itp.

9. Napisz unikalne opisy dla swoich przepisów

Wiele restauracji po prostu wymienia wszystkie składniki zawarte w przepisie. Ale to sprawia, że przepisy wyglądają bardzo trywialnie. Możesz zwiększyć ich wartość, dodając do opisu nazwę marki lub informacje wyróżniające to danie.

Na przykład, jeśli Twój przepis zawiera sos syczuański, podaj np. lokalizację geograficzną a nie tylko składniki sosu. Lub jeśli z danego przepisu skorzystała mama/babka szefa kuchni, wspomnij o nim, aby wywołać emocje.

Poza tym możesz zwiększyć skuteczność swoich opisów, używając mocnych słów, które przyciągają ludzi w ich wyborach żywieniowych – „ekologiczna”, „domowa”, „lokalna”, „karmiona trawą”. Osoby preferujące zdrową żywność z pewnością docenią te przymiotniki. Słowa takie jak „sezonowy”, „soczysty”, „pikantny” również sprawią, że Twoje przepisy będą wyglądać bardziej atrakcyjnie.

10. Ogranicz wykorzystanie obrazów

Twoje strony menu nie powinny być wypełnione obrazami i kolorowym tłem. Ale jeśli zdecydowałeś się użyć obrazów, ogranicz je do 1 na stronę.

Dlaczego?

Zbyt wiele obrazów sprawia, że Twoja restauracja/kawiarnia wygląda tanio.
Biała przestrzeń pozwala Twoim klientom na przetwarzanie informacji i przemyślenie Twoich ofert.
Jedzenie nie zawsze wygląda tak samo na profesjonalnych zdjęciach i w rzeczywistości. Jeśli więc Twoi klienci zobaczą, że jedzenie w menu i prawdziwe danie wyglądają inaczej, prawdopodobnie poczują się rozczarowani.
Aby jednak uniknąć martwego menu, możesz użyć ilustracji zamiast zdjęć. Są bardziej neutralne i nie przytłoczą odwiedzających.

11. Wybierz panel menu według swoich przepisów

Masz 3 opcje do wyboru - jedno-, dwu- i wielopanelowe. W jakich przypadkach użyć każdego z nich:

Menu z jednym panelem jest świetne, jeśli masz niedużą ofertę. Ta opcja pomaga klientom szybko podjąć decyzję, ale jest mało prawdopodobne, że zamówią wiele dań.

Dwu panelowe to złoty podział. Oferują więcej dań są łatwe do czytania a klienci mogą zamawiać znacznie więcej.

Wstawianie zbyt dużej oferty w rzeczywistości utrudnia wybór. Kiedy ludzie doświadczają „paraliżu z wyboru”, wybierają pozycje, które są im znane, takie jak pizza i burger. Ale prawdopodobnie chcesz, aby sprzedawały się z bardziej dochodowe pozycje z oferty.

12. Pomyśl o czcionkach i czytelności

Jeśli chcesz, aby Twoje pozycje menu wyglądały apetycznie i niepowtarzalnie w menu, użyj ciekawych czcionek zamiast czegoś, do czego ludzie są przyzwyczajeni.

Jeśli oferujesz proste, klasyczne dania, Twoje czcionki mogą być również klasyczne. W przypadku kreatywnych restauracji z nietradycyjnymi przepisami dobrym rozwiązaniem będą nietypowe czcionki.

Aby zwiększyć czytelność, unikaj całego tekstu pisanego wielkimi literami, zbyt małego rozmiaru tekstu i upewnij się, że tekst jest czytelny na tle koloru. Ogranicz czcionki i rozmiary liter do 3 – jedna dla tytułu sekcji, jedna dla nazwy przepisu, a druga dla opisu/składników.

13. Ułóż preferowane przepisy zgodnie z efektem pierwszeństwa

Badania potwierdziły że informacje przedstawione na początku mają największy wpływ na proces podejmowania decyzji przez odbiorców. Jednak po latach wykazano, że ludzie mają tendencję do zapamiętywania tego, co im przedstawiano na końcu komunikacji. Dalsze badania nie faworyzowały żadnej z tych zasad, a zarówno prymat, jak i trafność zostały uznane za równie skuteczne.

Jeśli więc masz preferowane pozycje, które chcesz zaoferować swoim gościom, umieść je na początku lub na końcu menu. Ludzie łatwo zapominają informacje, które zostały im przedstawione w środku i prawdopodobnie zamówią preferowane przez Ciebie pozycje, które zostały rozmieszczone strategicznie.

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz