×

Subskrybuj newsletter
horecatrends.pl

Zamów newsletter z najciekawszymi i najlepszymi tekstami portalu.
Podaj poprawny adres e-mail
  • Musisz zaznaczyć to pole
Partnerzy portalu
Veganuary 2023 w gastronomii: Jak obliczyć food cost dań roślinnych?
Veganuary 2023 w gastronomii: Jak obliczyć food cost dań roślinnych?

Veganuary 2023 w gastronomii: Jak obliczyć food cost dań roślinnych?

Autor: Anna Wrona Data: 05 stycznia 2023 06:31

Styczeń to czas roślinnego wyzwania Veganuary (z ang. vegan + january = wegański + styczeń). Z roku na rok przybywa osób biorących udział w tym wyzwaniu. Jak obliczyć food cost dań roślinnych?

Veganuary: Co to jest?

Veganuary to brytyjska kampania, której celem jest promowanie diety roślinnej i zachęcenie jak największej liczby osób do wypróbowania diety wegańskiej, a potem przedłużenia jej na kolejne miesiące roku. Nazwa stanowi połączenie słów vegan i january, co ma oznaczać "wegański styczeń". Co roku do inicjatywy dołączają się firmy, konsumenci i koncerny z całego świata.

Food cost dań wegańskich – jak liczyć?

Jak tłumaczy Robert Kopacz, szef kuchni Upfield Professional, istnieją dwie szkoły obliczania food costu dań (lub beverage costu – dla napojów). Jedna zakłada, że food cost to nic innego, jak stosunek kosztu składników potrawy do przychodów, które uzyskamy z jej sprzedaży. Czyli jeśli wszystkie składniki danego dania kosztują 9 zł, a my sprzedamy je za 30 zł to food cost dania liczymy, dzieląc 9 zł/30 zł, a potem mnożymy wynik przez 100 i wyrażamy w %.

W naszym przykładzie food cost dania liczymy tak: 9:30x100 = 30% 

– Mówi się, że food cost powinien oscylować w granicy 20-30 proc. Nie trzymałbym się jednak tej wartości sztywno. W przypadku jednych dań będzie on wyższy, w innych niższy – radzi ekspert.

Druga metoda uznaje, że licząc food cost musimy uwzględnić wszystkie koszty – nie tylko produktów, ale także pracy, energii czy wystroju lokalu. Jeśli na przykład musimy pojechać po produkty do zaprzyjaźnionej uprawy, to ten czas (czyli koszt) także powinien zostać uwzględniony w food coście dania.

Kiedy liczymy food cost? 

Food cost obliczamy, gdy komponujemy nowe menu, gdy wprowadzamy do aktualnego jakąś nową pozycję lub zmieniamy recepturę dania. Co kluczowe – food cost musimy na bieżąco weryfikować, ponieważ mają na niego wpływ zmieniające się ceny produktów u naszych dostawców, koszty energii czy pracy. 

Teraz, gdy rośnie popularność kuchni roślinnej i właściwie każda restauracja stara się posiadać w menu propozycje dla gości niejedzących mięsa, wegan czy alergików, często powracają pytania, czy dania wegańskie się opłacają oraz czy ich food cost zazwyczaj nie jest wyższy niż tych „klasycznych”?

Wegańskie – droższe czy tańsze? 

–  Jak ułożysz menu, taki masz food cost. To prawda, która dotyczy także dań roślinnych. Owoce i warzywa w jednym momencie są droższe, w innym tańsze. Z kolei na przykład zamienniki mięsa, choć mogą wydawać się stosunkowo drogie, doskonale sprawdzają się w wybranych konceptach – mówi Robert Kopacz.

Od czego to zależy?

Jak tłumaczy szef kuchni Upfield Professional, po pierwsze – od tego, czy prowadzimy restaurację à la carte, czy całe nasze menu jest roślinne, czy też w naszym menu zielonym listkiem możemy oznaczyć tylko jedną-dwie pozycje; od tego czy prowadzimy catering (a jeśli tak czy stanowi nasz core biznes, czy raczej jest uzupełnieniem oferty). Dlaczego? Otóż w restauracjach à la carte, które posiadają niewielu wegańskich gości właściwie nie kalkuluje się przygotowywać na kuchni np. jaglanego kotleta. Nie wiemy bowiem, ilu znajdziemy chętnych na taką propozycję oraz, co za tym idzie, ile „zejdzie” towaru, którego nie będziemy mogli wykorzystać następnego dnia. Wówczas z powodzeniem sprawdzą się dania bazujące na przykład na zamiennikach mięsa lub gotowych rozwiązaniach roślinnych. Będziemy mogli wyjąć z mroźni nawet jedną sztukę, odpowiednio przygotować i podać. Bez marnowania produktów i czasu pracowników. 

Inaczej rzecz się ma w przypadku zamówionych cateringów. Jeśli mamy określoną liczbę osób jedzących roślinnie, zdecydowanie bardziej opłaci się przygotować im dania wegańskie, do których możemy użyć odpowiedniej ilości świeżych składników.

Food cost w sezonie i poza

Robert Kopacz podkreśla, że w przypadku dań wegańskich i wegetariańskich kluczem jest sezonowość. Dlatego w kontekście food costu znowu wracamy do układania menu. I choć dziś praktycznie większość owoców i warzyw z całego świata możemy kupić przez cały rok, w zależności od pory zmienia się ich cena, ale także jakość i smak. Warto więc tworzyć karty tak, aby wykorzystać produkty, które w danym sezonie są najświeższe, najbardziej popularne, ale i najtańsze.

Kotlet z buraka latem to nadal świetny pomysł, ale będzie droższy i trzeba będzie bardziej popracować nad jego smakiem. Warto się zatem zastanowić nad produktem mrożonym, pewnie nieco droższym, ale prawdopodobnie wymagającym mniej pracy. Te decyzje należy podjąć przy układaniu karty i przy myśleniu o food coście dań. 

– Pamiętajmy także, że stosowanie w daniach produktów poza sezonem może wymagać różnych dodatków. Przykładowo, aby uzyskać naturalną sezonową słodycz niektórych owoców, będziemy musieli do nich dodać więcej cukru lub syropu z agawy i te dodatki ująć w food coście – radzi ekspert.

Food cost a wykorzystanie całego produktu 

Obliczając food cost pojedynczego dania, musimy myśleć o wszystkich pozycjach w naszej karcie. W kuchni – nie tylko tej „zero waste” – bardzo ważne jest wykorzystanie całego produktu. Korzenia, naci, kwiatu, skórki itp.

– Myślmy o tym układając menu, a ograniczymy food cost, zużyjemy mniej surowców, ale także zapłacimy mniej za odpady. A to także się liczy! Oczywiście precyzyjne wyliczenie potrzebnych produktów łatwiej zaplanować podczas obsługi cateringowej, ale w restauracjach czy barach również powinniśmy analizować aktualne trendy i bazować na doświadczeniu, co pozwoli nam sprytniej gospodarować produktami – podpowiada Robert Kopacz. 

Food cost – wysoki czy niski

Warto pamiętać, że różne dania czy grupy dań mają food cost na innym poziomie. Inaczej wygląda on dla zup, a inaczej dla napojów alkoholowych. Dobrej jakości dania roślinne w menu mogą przyciągnąć do restauracji grupy osób, z których tylko jedna czy dwie nie jedzą mięsa. A więcej gości, to większy zarobek.

– Obliczanie i pilnowanie food costu w restauracji wymaga wiedzy, doświadczenia i czasu. W naszym menu muszą znaleźć się produkty nisko i wysoko marżowe, na jednych zarobimy więcej, na innych mniej. Czasami ratunkiem może być zmniejszenie wielkości porcji albo odjęcie jakiegoś składnika z receptury. Wygrywa ten, kto umie wszystko to odpowiednio zbilansować. I chyba to jest złota zasada wyliczania food costu – podsumowuje szef kuchni Upfield Professional.

ZOBACZ TEŻ: Podcast horecatrends.pl: Menu roślinne w czasach kryzysu

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz