Wyzwania gastronomii 2023. Co nas czeka?

W jakiej kondycji jest gastronomia?

Sytuacja, w której się dzisiaj znajdujemy trwa od marca 2022 r. Od wtedy rośnie niepewność, rosną koszty, rośnie inflacja. Wcześniej była pandemia, która oczywiście była trudnym czasem, jednak wówczas rząd starał się jakoś tę gospodarkę stymulować. A moment, w którym wybuchła wojna, to czas, w którym wszyscy zdali sobie sprawę, że są sami. Państwo oczywiście pozoruje ruchy osłonowe, jednak teraz już nie będzie wyciągało pomocnej dłoni do przedsiębiorców. Zostaliśmy sami.

Wyzwania sektora HoReCa

Struktura kosztów w restauracjach to jest jedna rzecz, a zmiana postaw konsumenckich to kolejna sprawa – a to jest efektem tego, że wzrosły radykalnie koszty utrzymania gospodarstw domowych. Konsumenci mają dzisiaj mniejsze budżety do wykorzystania i inaczej niż wcześniej korzystają z restauracji. To jest sytuacja, której będziemy również mocno doświadczać w tym roku. Moim zdaniem nie mamy jednak do czynienia z tak głębokim załamaniem gospodarki, jak jeszcze kilka miesięcy temu, wszyscy się spodziewali, konsumenci będą mniej wydawać pieniędzy, jednak nadal mają pracę.

Brak działań osłonowych i niepewność kosztów to kolejna bolączka branży, która będzie w tym roku również zauważana. W branży HoReCa na pewno nadal będziemy mieli do czynienia z naturalną selekcją, słabe biznesy nie przetrwają.

Deficyty w branży HoReCa

Branża restauracyjna ma straszny problem z kompetencją zarządczą. Myślę, że na rynku działa jedynie ok. 30 proc. operatorów, którzy zarządzają firmami kompleksowo – czyli liczą pieniądze, mają strategie, budżety, zarządzają przez cele. W większości przypadków właściciele restauracji nie potrafią liczyć, nie wiedzą ile pieniędzy jest w danym biznesie. Do tego dochodzi naiwny mit, który jest obecny na całym świecie – że restauracja to fajny, łatwy, biznes – przez co, do tego biznesu wchodzi mnóstwo przypadkowych osób, które urządzają ładne wnętrza, zatrudnieniają szefów kuchni, którzy nie są menegerami kuchni i nie posiadają kompetencji, jakich wymaga się na stanowiskach kierowniczych. Jest to powierzchowne i na chwilę. Te nieprzemyślane, niepoukładane i niepoliczone biznesy teraz obrywają najbardziej – przez brak zdefiniowania propozycji wartości dla rynku. Upadają i znikają głównie takie miejsca ale również inne – te które funkcjonowały na niskich marżach i zyskach.

Prowadząc firmę musimy być zawsze gotowi na nieprzewidywalne, elastyczni. Jednak wielu przedsiębiorców tej kompetencji po prostu nie ma.

HoReCa – obserwacje rynku

To, co ja dzisiaj widzę na rynku – to wielka polaryzacja. Z jednej strony duża część firm się otrząsnęła po kryzysie, restrukturyzują się, liczą. A z drugiej strony to czas ostrej weryfikacji. Jedni chowają się do schronów a inni właśnie teraz rozwijają żagle. Każdy kto prowadzi biznes, realizuje 4 funkcje równolegle: planuje, organizuje, przewodzi, kontroluje. W funkcji planowania zawarte jest planowanie finansowe. W funkcji kontroli jest sprawozdawczość finansowa i bez budżetów, bez kultury organizacji zbudowanej na mierzeniu wynikiem finansowej skuteczności, nie da się rozwijać biznesu. I w takich sytuacjach kryzysowych część firm walczy a inni upadają. Moim zdaniem, to z czym mamy do czynienia dzisiaj to kolejny kryzys, podobny do innych, poprzednich, to zupełnie naturalne.

HoReCa 2023. Szanse i zagrożenia

Cieszmy się, że mamy otwarte granice, że są u nas turyści, turystyka się rozwija. Oczywiście nadal mierzymy się z wysoką inflacją i wysokimi kosztami, ale to oznacza, że warto teraz biznes zrestrukturyzować, inaczej zagrać produktem, może zmienić model biznesowy. Pamiętajmy, że do Polski przyjechało kilka milionów Ukraińców, którzy u nas zostawiają swoje pieniądze – skorzystajmy z tych szans. My nie mamy teraz łatwego życia, ale nie ma co dramatyzować, bo to jest taka sytuacja, w której się po prostu warto odnaleźć. Branża HoReCa powinna patrzeć chłodno na to wszystko i zająć się wzrostem kompetencji swoich zespołów.

Zmiana jedynym pewnikiem

Ci, którzy przetrwają ten najbliższy czas, a jestem przekonany, że przetrwa znaczna część operatorów, powinni być otwarci na permanentną zmianę, bo to jedyna pewna. Wokół tej niepewności trzeba po prostu umieć budować określone scenariusze, tak, by ani małe ani duże wahnięcia na rynku nie powodowały znaczących tąpnięć w naszym biznesie – bo życie toczy się dalej. Ludzie będą wychodzić do lokali, choć będą mieli inne pieniądze do wydania niż wcześniej. Rolą restauratorów jest dopasowanie swojej oferty do potrzeb konsumentów, tak, żeby goście czuli i wiedzieli, że taka oferta jest na rynku – wtedy po to sięgną. 

Rady dla restauratorów

HoReCa powinna mieć świadomość, że segment casual w retailu zaczyna mocno konkurować z gastronomią – mam na myśli to, co robi np. Żabka czy Lidl – czyli rozszerzanie oferty o dania gotowe. Retail sporo zmienia w branży gastro, segment casual czuje oddech konkurencji, bo konsumenci wychodząc na lunch – coraz częściej będą korzystać z lokali okazjonalnie, a w ramach obiadu będą sięgać chętniej po ofertę w retailu lub korzystać z QRS czyli lokali szybkiej obsługi – przykładem jest choćby Popeyes, który zaraz wchodzi do Polski.

Poza tym warto liczyć, myśleć, działać zespołowo. Przed nami rok i czas usprawnień technologicznych a digitalizacja sprzyja dobremu profilowaniu gości. Biznesy restauracyjne dzisiaj muszą działać w kilku kanałach dystrybucji, to już jest oczywiste. Przed nami zapewne czas niejednego bankructwa i niejednych zakupów. Jestem przekonany, że zaraz na zakupy wyjdzie kapitał – szansa na pozyskanie dobrych lokalizacji - to jest właśnie ten moment.

Nie przegap najważniejszych wiadomości

Obserwuj nas w Google News