Hotele chcą być eko. Truskawki na dachu i jajka od własnych niosek Mazurski Pałac Mortęgi promuje dietę roślinną, dobry recykling i redukcję zużywanego plastiku; fot. mat. pras.

Hotele chcą być eko. Truskawki na dachu i jajka od własnych niosek

Autor: materiał prasowy Data: 12 sierpnia 2022 15:21

Ładowanie aut elektrycznych i jajko od wiejskiej kury to kroki, które podejmują hotele by być bardziej ekologiczne.

Wysokie zużycie energii, długie łańcuchy dostaw, zarządzanie odpadami czy poważny problem z marnowaniem żywności to tylko kilka wyzwań stojących przed sektorem hotelowym i gastronomicznym. By je minimalizować, nie trzeba od razu przechodzić rewolucji – nawet niewielkie kroki przynoszą wymierne efekty. Oto kilka przykładów. 

Ile (nie) zjedzą goście

Jak ustaliła warszawska SGGW, hotele i restauracje odpowiadają za ponad 10% z ogólnej puli zmarnowanej w Polsce żywności. Wyrzucanie zaczyna się często zanim jeszcze produkt trafi „na kuchnię” – gdy zamówienie okaże się zbyt duże i nie zostanie wykorzystane w terminie. Podczas przygotowania posiłków ilość odpadów rośnie, jednak za największe straty odpowiadają goście. Najgorzej jest w otwartych bufetach, gdy odwiedzający „jedzą oczami” przy wyborze smakołyków, a po nasyceniu zostawiają część posiłku na talerzu. Według badań SGGW hotel średniej wielkości wyrzuca średnio ok. 40 kg oferty bufetowej tygodniowo, czyli aż 2 tony rocznie! Rekordziści marnują znacznie więcej.

Hotel, pensjonat, ośrodek wypoczynkowy – szukasz ciekawych ofert inwestycyjnych? Sprawdź PropertyStock.pl

Skuteczne sposoby na redukcję odpadów żywnościowych nie muszą być wcale trudne do wprowadzenia. W kuchni pomaga oprogramowanie (dostępne również jako darmowe aplikacje) typu resource manager. Dzięki raportowaniu wagi niezjedzonych potraw, personel szybko uczy się, jak lepiej planować zapotrzebowanie na konkretną liczbę gości. Rozwiązanie jednoznacznie pozytywnie przyjęli operatorzy w Niemczech i Francji.

Zachowania klientów można zmienić już nieznacznie mniejszym talerzem i prostym apelem, by nie nabierali potraw z zapasem. Niektóre hotele robią to dyskretnie, żartobliwym nadrukiem na talerzu, który „lubi być czysty”. Inne podchodzą do sprawy poważniej i organizują dla gości kampanie edukacyjne. Dla przykładu, w mazurskim Pałacu Mortęgi edukacja obejmuje nie tylko odżywianie (w tym promocję diety roślinnej), ale także dobry recykling i redukcję zużywanego plastiku. Jak pokazują badania norweskiego ośrodka CICERO, drobne kroki tego rodzaju mogą dać nawet 20% mniej odpadów. Z kolei uniwersytety w Dreźnie i Wiedniu ustaliły, że samą komunikacją do klientów da się zmniejszyć ilość odpadów o 14,4%.

Kluczowa organizacja przestrzeni

Ze względu na skalę, hotel wymaga starannego planowania pod kątem zużycia energii, zwłaszcza oświetlenia, ogrzewania i klimatyzacji. Łatwiej dostosować budynek na etapie projektowania, gdy elektrownia fotowoltaiczna, instalacje HVAC czy systemy zarządzania zasobami są łatwe do uwzględnienia. 

Co zrobić, gdy budynek jest zabytkowy i część tych elementów nie znajdzie miejsca? Taki układ również może mieć swoje atuty. Mazurski Pałac Mortęgi wykorzystał brak długich, ciemnych korytarzy oraz obfitość naturalnego światła, by zminimalizować zużycie energii. Obszerne hole podzielone są na segmenty, dzięki czemu po zmroku światło podąża za ruchem gości, a kubatura wolniej nagrzewa się latem i schładza zimą. Analizy elektroniczne uzupełniają w tym wypadku obserwacje personelu, by jeszcze lepiej oszczędzać energię. A przecież samo przejście na energooszczędne oświetlenie (dziś LED to już standard) daje spore oszczędności.

W ostatnich latach dachy stają się istotnym elementem wizerunku hoteli. Na jednych dominują elektrownie fotowoltaiczne, a inne stają się zielonymi ogrodami, by generować mniej ciepła. Jeden z największych operatorów hoteli, Accor, wprowadza rabatki warzywno-owocowe na dachach, poczynając od obiektów we Francji. Dzięki temu nawet w zatłoczonym Paryżu można posmakować świeżej papryki, marchwi czy truskawek zerwanych najwyżej dzień wcześniej, dosłownie kilka pięter wyżej.

Dla miejskiego hotelu dach bywa jedyną zdatną do tego celu powierzchnią, natomiast na wsi opcji jest więcej. Nawet wtedy, gdy nadzór konserwatorski nie pozwala na spektakularne zmiany. Wspomniany już Pałac Mortęgi również ma własny ogród z ziołami, warzywami i owocami sezonowymi. Zamiast zwartego parkingu urządzono zielony skwer z rozproszonymi miejscami postojowymi, w tym z dyskretnymi stacjami ładowania aut elektrycznych. Efekt „wyspy ciepła” nie występuje także dzięki pobliskiemu stawowi. Obiekt otacza zacieniony park utrzymany w stylu angielskim, a więc z ograniczoną ingerencją ludzką. Co więcej, połacie zieleni oddano zwierzętom (konie, owce, kozy, a nawet alpaki), które wypasają się, wyręczając ogrodników. Połączenie historycznego założenia przestrzennego z współczesnymi trendami przyniosło obopólne korzyści.

Krótszy łańcuch dostaw

Długie łańcuchy dostaw to dla hotelarzy zmartwienie głównie logistyczne, co pokazała pandemia – jedno zakłócenie i całość staje w miejscu. To jednak również problem dla środowiska. Dane firmy Normative, dostawcy oprogramowania do monitorowania śladu węglowego, wskazują jednoznacznie: aż 90% emisji pochodzi z łańcucha wartości, w tym właśnie z łańcucha dostaw.

Dlatego ogród na dachu w sieci Accor to nie tylko krok wizerunkowy, ale realna zmiana. Gdy to możliwe, skracanie łańcucha dostaw jest szeroko zalecane. W przypadku mazurskich Mortęg mówimy nie tylko o własnych uprawach warzyw, ziół i owoców. Pierwsze danie główne w menu to poławiany tuż obok pałacu karp. Sery, mięsa i miody są regionalne, a jaja znoszą ozdobne kury, które na co dzień cieszą oko gości hotelowych. A każdy produkt wytwarzany na miejscu to redukcja kosztów nie tylko dla hotelu, ale i dla środowiska.

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz