Partnerzy portalu
Restauracje hotelowe nie powinny mieć kompleksów Krzysztof Peć, szef kuchni restauracji Kaktusy w Katowicach w hotelu Diament Plaza Katowice. Fot. Katarzyna Gubała/PTWP

Restauracje hotelowe nie powinny mieć kompleksów

- Hotelowa restauracja nie powinna mieć kompleksów, bo od takich miejsc jak karczmy, zajazdy, guesthousy, czyli hoteli wyszła gastronomia - mówi horecatrends.pl Krzysztof Peć, szef kuchni restauracji Kaktusy w Katowicach w hotelu Diament Plaza Katowice.

Autor: Katarzyna Gubała Data: 25 marca 2022 07:45

Horecatrends: Czy hotelowe restauracje muszą się starać bardziej, żeby zaistnieć na rynku gastronomicznym?

Krzysztof Peć, szef kuchni restauracji Kaktusy: Trudno jest przekonać ludzi do tego, żeby odwiedzali restauracje hotelowe. Obawiają, że nie ma tam prawdziwej kuchni. Z drugiej strony restauracje hotelowe nie powinny mieć kompleksów, bo od takich miejsc jak karczmy, zajazdy, guesthousy, czyli hoteli wyszła gastronomia. To były pierwsze miejsca, w których serwowano jedzenie gościom za opłatą, czyli prowadzono działalność gastronomiczną.

Hotel, pensjonat, ośrodek wypoczynkowy – szukasz ciekawych ofert inwestycyjnych? Sprawdź PropertyStock.pl

Co można zrobić, żeby hotelową restaurację zauważono?

Przede wszystkim dobrze gotować i traktować każdego gościa indywidualnie, jak kogoś najważniejszego w naszej restauracji. Ważny jest też klimat. Restauracje hotelowe są raczej postrzegane jako miejsca ze sztywną atmosferą. Nam jako restauracji bądź co bądź hotelowej, bardzo zależy, aby wszystkie te stereotypy obalić i pokazać gościom, że w hotelowej restauracji też można dobrze zjeść i poczuć się jak w domu - tego nierzadko brakuje nawet „klasycznym” restauracjom. Warto też promować restaurację hotelową jako pełnowartościową działalność. Kaktusy znajdują się w hotelu Diament Plaza Katowice, ale mają swoją stroną internetową, swoje profile w mediach społecznościowych. W menu podkreślamy, że jest to autorska kuchnia, pojawia się nazwisko szefa kuchni.

Ciekawym rozwiązaniem jest również półotwarta kuchnia w restauracji w hotelu. Czy to jest wyzwanie pracować „na oczach’’ gości?

W poprzednim miejscu pracy przeżyłem przejście z zamkniętej kuchni na kuchnię otwartą - na taką zresztą nazwę „Kuchnia Otwarta’’ zmieniła nazwę restauracja, w której pracowałem. Gdy wyburzono ścianę między kuchnią a salą, czuliśmy się jak rybki w akwarium. Dla gości to też była nowość, więc oczy wszystkich byłby skierowane na nas. Wraz z otwarciem kuchni pojawiła się zmiana dotycząca serwisu - wszedł serwis francuski. Trzeba było podjechać do stolika wózkiem, wykończyć danie i zaserwować je gościowi. Danie musiało być proste, bez ozdób, miało bronić się smakiem. To dla nas kucharzy też było wyzwaniem, szczególnie bezpośredni kontakt z gościem. Śmiałość przyszła z czasem. W Kaktusach również pracuję w półotwartej kuchni, a lata doświadczeń z serwisem francuskim sprawiły, że chętnie wychodzę do gości. Bywa, że są zaskoczeni, bo nie spodziewają się takiego kontaktu z szefem kuchni w restauracji, która znajduje się w hotelu. Piszą o tym, komentując w mediach społecznościowych czy na innych profilach, że to była miła niespodzianka, że szef kuchni wyszedł na salę, zapytał czy smakowało, opowiadał o daniach.

Restauracja w hotelu musi również zmagać się ze stereotypem, że menu w niej będzie raczej bezpieczne, stereotypowe, trafiające w popularne gusta…

Menu w Kaktusach to dowód na to, że to może być autorska kuchnia. Schab to polski klasyk, ale nie musiał być kotletem w panierce. Tomahawk wieprzowy, który jest przebojem w naszej karcie to moja odsłona schabu z kością. Schab jest marynowany w maślance, gotowany w sous vide, a na końcu obsmażany na smalcu. Nie panierujemy go, robię do niego kruszonkę na bazie bułki tartej, panko i świeżych ziół. To sprawia, że jest delikatny w środku, a chrupiący na zewnątrz. Żółtko, które jest częścią klasycznej panierki u nas wykorzystujemy do zrobienia sosu holenderskiego podkręconego pudrem z podgrzybków. Zamiast klasycznej kapusty z grzybami robimy kapustę długo smażoną ze śliwką, a ziemniaki podajemy w postaci puree z dodatkiem chrzanu. Przełamujemy też sposób podanie innego klasyka - steka. Zazwyczaj do steka w restauracjach serwowane są frytki, ziemniaki opiekane, warzywa grillowane. Postanowiłem podejść do tego niestandardowo, pod prąd. Podajemy go z sosem, który powstaje na bazie sera bursztyn, a zamiast frytek mamy puree z batatów podkręcone skórką i sokiem z limonki z dodatkiem chilli - jest lekko ostre, słodkie, kwaskowe. Stek jest robiony z sezonowanego antrykotu. W Kaktusach w szafie do sezonowania mięsa dojrzewają antrykoty i rostbefy. To kolejny dowód na to, że bycie restauracją w hotelu nie jest żadnym ograniczeniem w tworzeniu ciekawej kuchni.

Dziękujemy za rozmowę.

 

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz

Drogi Użytkowniku!

W związku z odwiedzaniem naszych serwisów internetowych możemy przetwarzać Twój adres IP, pliki cookies i podobne dane nt. aktywności lub urządzeń użytkownika. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane dodatkowo jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administratora tych danych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz w Polityce Prywatności pod tym linkiem.

Jeżeli korzystasz także z innych usług dostępnych za pośrednictwem naszych serwisów, przetwarzamy też Twoje dane osobowe podane przy zakładaniu konta, rejestracji na eventy, zamawianiu prenumeraty, newslettera, alertów oraz usług online (w tym Strefy Premium, raportów, rankingów lub licencji na przedruki).

Administratorów tych danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz również w Polityce Prywatności pod tym linkiem. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci szereg gwarancji i praw, a przede wszystkim prawo do odwołania zgody oraz prawo sprzeciwu wobec przetwarzania Twoich danych. Prawa te będą przez nas bezwzględnie przestrzegane. Jeżeli więc nie zgadzasz się z naszą oceną niezbędności przetwarzania Twoich danych lub masz inne zastrzeżenia w tym zakresie, koniecznie zgłoś sprzeciw lub prześlij nam swoje zastrzeżenia pod adres odo@ptwp.pl. Wycofanie zgody nie wpływa na zgodność z prawem przetwarzania dokonanego przed jej wycofaniem.

W dowolnym czasie możesz określić warunki przechowywania i dostępu do plików cookies w ustawieniach przeglądarki internetowej.

Jeśli zgadzasz się na wykorzystanie technologii plików cookies wystarczy kliknąć poniższy przycisk „Przejdź do serwisu”.

Zarząd PTWP-ONLINE Sp. z o.o.