Restauracje hotelowe nie powinny mieć kompleksów

Horecatrends: Czy hotelowe restauracje muszą się starać bardziej, żeby zaistnieć na rynku gastronomicznym?

Krzysztof Peć, szef kuchni restauracji Kaktusy: Trudno jest przekonać ludzi do tego, żeby odwiedzali restauracje hotelowe. Obawiają, że nie ma tam prawdziwej kuchni. Z drugiej strony restauracje hotelowe nie powinny mieć kompleksów, bo od takich miejsc jak karczmy, zajazdy, guesthousy, czyli hoteli wyszła gastronomia. To były pierwsze miejsca, w których serwowano jedzenie gościom za opłatą, czyli prowadzono działalność gastronomiczną.

Hotel, pensjonat, ośrodek wypoczynkowy – szukasz ciekawych ofert inwestycyjnych? Sprawdź PropertyStock.pl

Co można zrobić, żeby hotelową restaurację zauważono?

Przede wszystkim dobrze gotować i traktować każdego gościa indywidualnie, jak kogoś najważniejszego w naszej restauracji. Ważny jest też klimat. Restauracje hotelowe są raczej postrzegane jako miejsca ze sztywną atmosferą. Nam jako restauracji bądź co bądź hotelowej, bardzo zależy, aby wszystkie te stereotypy obalić i pokazać gościom, że w hotelowej restauracji też można dobrze zjeść i poczuć się jak w domu - tego nierzadko brakuje nawet „klasycznym” restauracjom. Warto też promować restaurację hotelową jako pełnowartościową działalność. Kaktusy znajdują się w hotelu Diament Plaza Katowice, ale mają swoją stroną internetową, swoje profile w mediach społecznościowych. W menu podkreślamy, że jest to autorska kuchnia, pojawia się nazwisko szefa kuchni.

Ciekawym rozwiązaniem jest również półotwarta kuchnia w restauracji w hotelu. Czy to jest wyzwanie pracować „na oczach’’ gości?

W poprzednim miejscu pracy przeżyłem przejście z zamkniętej kuchni na kuchnię otwartą - na taką zresztą nazwę „Kuchnia Otwarta’’ zmieniła nazwę restauracja, w której pracowałem. Gdy wyburzono ścianę między kuchnią a salą, czuliśmy się jak rybki w akwarium. Dla gości to też była nowość, więc oczy wszystkich byłby skierowane na nas. Wraz z otwarciem kuchni pojawiła się zmiana dotycząca serwisu - wszedł serwis francuski. Trzeba było podjechać do stolika wózkiem, wykończyć danie i zaserwować je gościowi. Danie musiało być proste, bez ozdób, miało bronić się smakiem. To dla nas kucharzy też było wyzwaniem, szczególnie bezpośredni kontakt z gościem. Śmiałość przyszła z czasem. W Kaktusach również pracuję w półotwartej kuchni, a lata doświadczeń z serwisem francuskim sprawiły, że chętnie wychodzę do gości. Bywa, że są zaskoczeni, bo nie spodziewają się takiego kontaktu z szefem kuchni w restauracji, która znajduje się w hotelu. Piszą o tym, komentując w mediach społecznościowych czy na innych profilach, że to była miła niespodzianka, że szef kuchni wyszedł na salę, zapytał czy smakowało, opowiadał o daniach.

Restauracja w hotelu musi również zmagać się ze stereotypem, że menu w niej będzie raczej bezpieczne, stereotypowe, trafiające w popularne gusta…

Menu w Kaktusach to dowód na to, że to może być autorska kuchnia. Schab to polski klasyk, ale nie musiał być kotletem w panierce. Tomahawk wieprzowy, który jest przebojem w naszej karcie to moja odsłona schabu z kością. Schab jest marynowany w maślance, gotowany w sous vide, a na końcu obsmażany na smalcu. Nie panierujemy go, robię do niego kruszonkę na bazie bułki tartej, panko i świeżych ziół. To sprawia, że jest delikatny w środku, a chrupiący na zewnątrz. Żółtko, które jest częścią klasycznej panierki u nas wykorzystujemy do zrobienia sosu holenderskiego podkręconego pudrem z podgrzybków. Zamiast klasycznej kapusty z grzybami robimy kapustę długo smażoną ze śliwką, a ziemniaki podajemy w postaci puree z dodatkiem chrzanu. Przełamujemy też sposób podanie innego klasyka - steka. Zazwyczaj do steka w restauracjach serwowane są frytki, ziemniaki opiekane, warzywa grillowane. Postanowiłem podejść do tego niestandardowo, pod prąd. Podajemy go z sosem, który powstaje na bazie sera bursztyn, a zamiast frytek mamy puree z batatów podkręcone skórką i sokiem z limonki z dodatkiem chilli - jest lekko ostre, słodkie, kwaskowe. Stek jest robiony z sezonowanego antrykotu. W Kaktusach w szafie do sezonowania mięsa dojrzewają antrykoty i rostbefy. To kolejny dowód na to, że bycie restauracją w hotelu nie jest żadnym ograniczeniem w tworzeniu ciekawej kuchni.

Dziękujemy za rozmowę.

Nie przegap najważniejszych wiadomości

Obserwuj nas w Google News