Partnerzy portalu
Tona jedzenia miesięcznie ląduje w koszu. Jak nie marnować żywności w hotelach? Jakub Emanuel Malec, Culinary and Food Waste Consultant, AccorInvest

Tona jedzenia miesięcznie ląduje w koszu. Jak nie marnować żywności w hotelach?

Autor: Anna Wrona Data: 18 maja 2022 05:43

W każdym hotelu mającym ok. 300 pokoi i więcej tygodniowo marnowanych jest ok. 250 kg jedzenia, czyli tona miesięcznie. O skali marnowania żywności w branży HoReCa i sposobach, aby temu zapobiec, rozmawiamy z Jakubem Emanuelem Malcem, Culinary and Food Waste Consultant, AccorInvest.

  • W hotelach na całym świecie marnowane są olbrzymie ilości jedzenia
  • Dużo odpadów powstaje na bufetach. Główne straty to resztki z talerzy gości oraz nadprodukcja
  • Walkę z marnowaniem żywności warto rozpocząć od strony magazynowej, od momentu planowania zakupów, planowania produkcji, następnie sposobu przygotowania i wydawania jedzenia
  • W dokładnym wyliczeniu strat hoteli pomaga już sztuczna inteligencja, ale na początek wystarczą dobre chęci i zwykły Excel
  • Wkrótce cała Unia Europejska będzie karać za wyrzucanie jedzenia. Z roku na rok koszty żywności i odpadów będą rosły. W najbliższych latach w każdej sieci hotelowej walka z marnowaniem żywności będzie tematem numer jeden

Marnowanie żywności w HoReCa

Anna Wrona: Jak duży jest problem marnowania żywności w branży HoReCa?

Jakub Emanuel Malec, Culinary and Food Waste Consultant, AccorInvest: Ok. 12 - 18% wyrzucanego jedzenia pochodzi właśnie z branży HoReCa. Najwięcej marnuje się w państwach takich jak Chiny, Indie czy USA. Z krajów europejskich najgorzej wypada Hiszpania i Wielka Brytania. Najmniej żywności wyrzucają Holendrzy i kraje skandynawskie.

Hotel, pensjonat, ośrodek wypoczynkowy – szukasz ciekawych ofert inwestycyjnych? Sprawdź PropertyStock.pl

Jak to się zmienia w Polsce w ostatnich latach?

Chciałbym powiedzieć, że dużo się już w Polsce zmieniło, ale jednak nie do końca... To idzie bardzo małymi krokami. Po pandemii obserwuję, że temat wrócił, ale w jej trakcie zupełnie o tym zapomniano. Coraz więcej osób znowu pyta mnie o sposoby i wytyczne dotyczące niemarnowania żywności. Niestety, w większości nie są to szefowie kuchni, którzy powinni być liderami w tej dziedzinie.

Kto w takim razie (jeżeli nie szefowie kuchni) najczęściej podejmuje ten temat?

Najczęściej ten temat podejmują kobiety pracujące wokół branży HoReCa, np. w branży eventowej. Często są to też dyrektorzy hoteli, którzy decydują o finansach. W większości przypadków wprawdzie nie wiedzą, jakie to są straty (ponieważ nikt tego nie mierzy), ale mają przeświadczenie o ich znaczeniu i wielkości.

A da się to w ogóle zmierzyć?

W AccorInvest/Orbis mierzymy to od lat z wykorzystaniem różnych technologii. Obecnie w hotelu Novotel Warszawa Centrum sprawdzamy rozwiązanie holenderskiego start-upu wykorzystujące sztuczną inteligencję, które polega na skanowaniu tego, co jest wyrzucane. To jedno z 4 rozwiązań otwierających się na sztuczną inteligencję, które testujemy w naszym nowym projekcie obejmującym 16 europejskich hoteli z Grupy AccorInvest.

To jak duże są to straty?

Analizując dane, które dostaję z 10 europejskich hoteli, w tym z Polski, w każdym hotelu mającym ok. 300 pokoi i więcej tygodniowo marnowanych jest ok. 250 kg jedzenia - to tona miesięcznie. Licząc razy 12 miesięcy, wychodzi 12 tys. ton jedzenia. Oczywiście te liczby się wahają w zależności od różnych czynników.

Olbrzymie ilości. Co jest głównie wyrzucane?

Głównie wyrzucane jest pieczywo, warzywa, makarony. Mówię o jedzeniu, które zostało przygotowane, ale nie zostało skonsumowane. Z tych 250 kg ok. 40% to resztki z talerzy gości, ok. 30% to nadprodukcja. Pozostała część to produkty zepsute lub przeterminowane.

Food cost a marnowanie żywności

Jak takie straty mają się do food costu?

To jest pytanie, które każda ze stron powinna sobie zadać. Każdy szef kuchni powinien się zastanowić, jaki to jest procent food costu. Nikt tego nie liczy! Większość szefów kuchni bagatelizuje ten temat, tłumacząc że nic nie wyrzucają, albo że i tak nic się z tym nie zrobi. Ja sam, kiedy w 2016 r. zaczynałem zajmować się tym tematem w hotelu Novotel Warszawa Centrum, nie byłem świadomy skali problemu i zadawałem sobie pytania „Jakie ilości my tu możemy wyrzucać?”. Po 3 miesiącach okazało się, że te ilości trzeba liczyć już nie w kilogramach, ale w tonach. Byłem przerażony skalą, ale miałem ten komfort, że sam to mierzyłem. Myślę, że każdy musi w sobie ten temat przepracować.

Jakie były wnioski z tych pierwszych wyliczeń i jakie podjęliście kroki?

Okazało się, że 52% wyrzucanego jedzenia pochodziło z talerzy gości. Doszliśmy do wniosku, że musimy zmienić system sprzedażowy, czyli np. nie możemy dać grupom do wyboru 10 różnych menu.

W hotelu dużo odpadów powstawało na bufetach. Średnio podczas lunchu czy kolacji było 300-500 osób. Nie dało się tego serwować jako set menu na talerzach. Zadecydowaliśmy, że każdego dnia na lunch mamy jedno menu, w którym są dwa rodzaje mięsa, rybę, danie wegańskie, wegetariańskie, warzywa, przystawki zimne, desery, zupy… generalnie taki lunch kompaktowy. Jeżeli czegoś brakowało, mogliśmy wziąć z rezerw na następny dzień. Taka fluktuacja pozwoliła na bardzo duże oszczędności.

Po kilku tygodniach sprawdzania wiedziałem już, ile średnio jedna osoba zjada zupy, dań głównych, ryżu itd. Pozwoliło mi to stworzyć tabelkę w Excelu, która przy wpisaniu przykładowo 476 osób od razu wylicza, jakie ilości trzeba przygotować. Zdecydowana większość tego nie robi! Wcześniej drukowano kartkę, wieszano na ścianę i kucharz mówił, ile mniej więcej trzeba zrobić. To „mniej więcej” tworzyło odpad, ponieważ była to nadprodukcja. Nie mówiąc już o stanach magazynowych.

W menu dla grup zamiast serwowania różnych rodzajów sałatek, można z tych 20 składników zrobić bufet sałatkowy. Niech każdy zrobi sobie sałatkę, jaką chce. Taki bufet sałatkowy ma zdecydowanie lepszy odbiór niż np. trzy zmieszane sałatki.

Czyli potrzebna jest elastyczność

Potrzebna jest elastyczność zarówno na kuchni, jak i wyżej. Ważne, żeby pokazać dyrektorowi hotelu wpływ takich działań na codzienną działalność. Do tego potrzeba osoby lub urządzenia, które to zmierzą. Idealnym rozwiązaniem jest urządzenie, które mierzy lub skanuje to, co się do niego wrzuca. Jeżeli ktoś to naprawdę policzy i okaże się, że wyrzuca 20-30% mniej, będzie mógł pokazać na cyfrach, że zaoszczędził 15 - 20 tys. zł. To przekona każdego, ale jest to proces, który wymaga czasu i zdecydowanych działań. Zredukowanie marnowania jedzenia o ponad 50% zajęło nam półtora roku.

Od czego w takim razie zacząć walkę z marnowaniem żywności? Niektórzy np. chwalą się wykorzystaniem skórek po bananach.

Robienie z obierków chipsów do dekoracji lub wykorzystanie skórek po bananach nie wystarczy. To oczywiście są świetne przykłady, ale mają niewielki wpływ na niemarnowanie żywności. Zacząłbym z innego miejsca – od strony magazynowej, już od momentu planowania zakupów, od tego, jak planuje się swoją produkcję, jak przygotowuje i wydaje jedzenie.

Kiedyś w hotelach popularne było myślenie, że nawet przy dodatkowych 200 osobach, szef kuchni i tak da sobie radę, ponieważ ma dużo żywności w zamrażalkach. Pandemia nauczyła nas, żeby nie trzymać tak dużych stanów magazynowych. Stany magazynowe zostały mocno obniżone. Zaczęto się zastanawiać, czy rzeczywiście potrzebne są takie ilości, czy 4 duże chłodnie muszą funkcjonować. To wszystko przecież generuje koszty urządzenia, zużycia wody, prądu... W najbliższych latach w każdej sieci hotelowej będzie to tematem numer jeden.

Jeżeli chce się walczyć z marnotrawstwem żywności, trzeba najpierw to zmierzyć. Trzeba wiedzieć, gdzie walczyć i z czym. Od czego zacząć? Można wziąć wycinek i go zbadać, np. śniadanie lub lunch. Każdemu doradzałbym, żeby przede wszystkim wyliczył, ile czego wyprodukował. Większość osób działa na recepturach. Wystarczy wziąć pod lupę jedno menu, przygotować danie np. na 30 osób, a po wyserwowaniu bufetu zliczyć, ile zostało. Zobaczyłbym, jakie są to ilości. Odjąłbym od przygotowanego jedzenia to, co zostało. Podzieliłbym przez liczbę osób i sprawdził, ile danych produktów/jedzenia konsumują goście. Czy będzie to 100 g zupy na osobę czy 120 g, 15g czy 20 g sałaty? Czy wyprodukować 2 czy 3 litry zupy? Do tego warto oczywiście doliczyć 5% (maksymalnie 10%) oraz dopasować się do danej grupy gości. Wiadomo, że grupa kobiet na seminarium zje mniej niż np. grupa turystyczna składająca się głównie z mężczyzn. Na początek wystarczy stworzyć prosty arkusz w Excelu.

A jeżeli ostatni gość przychodzi pod koniec śniadania i już prawie nic nie ma, ponieważ szef kuchni tak dobrze wszystko wyliczył? Czy nie rodzi to rozczarowania?

Jeżeli pod koniec śniadania przychodzi gość i widać, że jest on zawiedziony, że zostało niewiele jedzenia, to kelner lub osoba przy bufecie powinna zapytać, na co ma ochotę i np. zaproponować jajecznicę. Jeżeli wyprodukujemy na bufecie za dużo, trafi to wszystko do kosza. Tu potrzebna jest edukacja i komunikacja – zarówno personelu, jak i gości. Jeżeli widać dobrą komunikację z gośćmi, to można wszystko pogodzić. Kiedy jednego dnia w hotelu jest 300 gości, a drugiego 30, to można drugiego dnia zaproponować menu z wyborem. Z perspektywy gościa to tylko dodatkowy atut.

Skoro niezjedzone jedzenie z bufetu trafia do kosza, to co można w takim razie wykorzystać?

Możemy wykorzystać to, co zostało niewyserwowane, czyli np. przygotowaliśmy 30 porcji lasagne, która nie została wydana na bufecie, ani podgrzana. Możemy ją wtedy redystrybuować np. przez Foodsi, To Good To Go albo przez kantynę pracowniczą. To jest świetne i potrzebne działanie, ale jest to ostatni krok walki z marnotrawieniem żywności. Najpierw powinno się zbadać część produkcyjną i ją zaplanować, tak żeby tej lasagne nie było 30 porcji, tylko 3.

Jak to wygląda od strony prawnej? Czy są już jakieś restrykcje za wyrzucanie żywności?

W Polsce jeszcze nie, ale we Francji niedługo wejdą ogromne kary. Wkrótce cała Unia Europejska będzie karać za wyrzucanie jedzenia. Z roku na rok również koszty żywności i odpadów będą rosły, dlatego restauracje oraz hotele powinny jak najszybciej zacząć o tym myśleć.

O AccorInvest

AccorInvest jest inwestorem, właścicielem i operatorem hotelowym z ponad 820 hotelami zlokalizowanymi w 27 krajach Europy, Ameryki Łacińskiej i Azji. Grupa zwiększa wartość swojego portfela nieruchomości poprzez akwizycje, inwestycje w budowę i modernizację hoteli. AccorInvest opiera się na swoim doświadczeniu w branży hotelowej i długoterminowej współpracy z Grupą Accor, zarządzającym i właścicielem znanych na całym świecie marek, takich jak np. ibis, Novotel czy Mercure.

AccorInvest jest właścicielem Grupy Orbis, największej w Polsce i w Europie Wschodniej grupy inwestującej w nieruchomości hotelowe z ponad 70 hotelami (ponad 13500 pokoi) w 6 krajach regionu: w Czechach, na Litwie, w Polsce, Rumunii, Słowacji i na Węgrzech.

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz