Barman: praca czy styl życia? (WYWIAD)

Czym dla Ciebie jest bycie barmanem – pracą czy stylem życia?

Co dla mnie znaczy być barmanem... Myślę, że chodzi tutaj o styl życia. Owszem, to świetny zawód i nie chodzi tylko o wiedzę, bo można być świetnym barmanem nie tylko ze względu na umiejętności, znajomość technik, ale i ze względu na to, jak tworzy się koktajl. Barman tworzy wokół siebie społeczność. Może nawiązać przyjaźnie, dowiedzieć się, jak żyją ludzie, na przykład w Polsce. To są te wspaniałe doświadczenia. Coś, co może nie podnosi bezpośrednio moich umiejętności jako barmana, ale daje mi możliwość rozmowy z ludźmi, poznawania ich kultury i lokalnych trendów. To wszystko ma ogromne znaczenie w pracy za barem. Dzięki temu też rozumiem trochę lepiej, co się dzieje na świecie.

Barman to był jeden z moich wymarzonych zawodów, które chciałem wykonywać i osiągnąłem ten cel. Uczę się języków obcych, spotykam wielu ludzi, pracuję z nimi i dbam o to, by dobrze się bawili. Widzę, jak reagują, jak się cieszą; czasem udaje mi się sprawić, że ktoś się uśmiechnie, mimo że wydarzyło się akurat coś smutnego, czasem kogoś rozweselę po ciężkim albo zwyczajnie monotonnym dniu. Przychodzę do baru i dzielę się sobą, bo nie tylko serwuję koktajle, daję popis umiejętności, pokazuję się z najlepszej strony nie tylko jako barman, ale również jako człowiek. To właśnie dla mnie znaczy bycie barmanem. Dzielenie się z innymi sprawia, że staję się lepszy i lepsi stają się też inni ludzie. Na przykład dzięki różnym radom, wymianie doświadczeń, których możemy sobie nawzajem udzielić. Goście często radzą, gdzie pójść wieczorem; zdarza się, że dzień wcześniej, zanim wpadli do Paradiso, świetnie się bawili w innym barze, który na przykład otworzył się dopiero przed tygodniem, przez co nie miałem jeszcze okazji zorientować się, że w danym miejscu jest nowy lokal. To jest chyba najlepsze w pracy barmana.

Gianluca Basso z kultowego baru Paradiso w Barcelonie. / fot. Materiały prasowe Lane's

Pracujesz w Paradiso, barze, który został uznany za najlepszy klub w Europie? Czy to powoduje, że trzeba dać z siebie jeszcze więcej?

Praca w najlepszym klubie w Europie, a nawet na świecie, bo w tym roku trafiliśmy na listę 50 najlepszych lokali świata, daje mi oczywiście mnóstwo satysfakcji, ale nie chodzi mi o to, że mogę teraz zadzwonić do rodziców i powiedzieć: „słuchajcie, pracuję w najlepszym barze na świecie”. Owszem, to jest miłe, ale nie dlatego, że mogę się tym pochwalić przed innymi, tylko dlatego, że mogę powiedzieć sobie: „włożyłeś w to sporo wysiłku, w tym roku naprawdę ciężko pracowałeś”. To daje mi satysfakcję, że swoją pracą razem z zespołem przyczyniłem się do tego sukcesu.

Jak już mówiłem, daje mi to dużą satysfakcję, ale też motywuje do dalszej pracy. Każdy, kto wspiął się na szczyt rankingu, czasem myśli sobie, że to już jest to, że to już koniec, ale zdaję sobie sprawę, że w przyszłym roku sytuacja może się zmienić, więc zastanawiam się, co jeszcze mogę robić lepiej. Co jako barman mogę poprawić, co nowego stworzyć i jest to spore wyzwanie, trudne, ale również satysfakcjonujące. Nie chodzi o pogoń za pierwszym miejscem w rankingu, ale podążanie za własnym głosem, kreatywnością, wyznaczaniem sobie nowych celów i ich realizację, na przykład opracowywanie nowych technik itd. To właśnie czyni Paradiso najlepszym barem na świecie. Ale zdaję sobie sprawę, że zawsze możemy być jeszcze lepsi. Pole do rozwoju jest niemal nieograniczone.

Czytaj więcej

Jak stworzyć udany „twist” klasycznego koktajlu?

Trendy w świecie koktajli

Powiedziałeś o kreatywności w tworzeniu drinków. Jakie koktajle pije się obecnie w Barcelonie? Tradycyjne, te znane, czy wręcz przeciwnie goście w barach stawiają na nieoczywiste połączenia?

Barcelona to ciepłe miasto, pełne słońca, więc może styl, który kojarzy się z ciemnymi, dojrzałymi alkoholami, nie jest tutaj zbyt popularny w lecie, ale zimą owszem. Oczywiście każdy ma własne upodobania, ale jeśli chodzi o trendy, to można powiedzieć, że w tym sezonie, będą to klasyczne koktajle, takie jak gin z tonikiem.

Natomiast myślę też, że w Barcelonie jest nacisk na ewolucję, na modyfikację. Jednym z trendów są np. różne warianty Pina Colady. Jeśli chodzi o alkohole, to gin jest w Hiszpanii jednym z najważniejszych alkoholi. Jest też dużo rodzajów sherry, bo to produkt hiszpański, ale wiele osób przybywa tu pierwszy raz spróbować tych win, które bardzo im smakują, więc możemy powiedzieć, że one zawsze są w modzie.

A co sądzisz o coraz popularniejszym trendzie na koktajle bezalkoholowe?

Sądzę, że to bardzo ważne, żeby stworzyć możliwości ludziom, którzy może akurat przy danej okazji nie mogą pić alkoholu, bo na przykład prowadzą samochód. Dajemy ludziom szansę na miłe spędzenie czasu, może w wolnej chwili po ważnym spotkaniu, po pracy muszą wrócić do domu samochodem, a po alkoholu nie mogą prowadzić. To typowy przykład. Najważniejsze jest to, żeby gość był zawsze zadowolony. Może jestem zmęczony, nie chcę wychodzić po wieczornej zmianie w pracy. Jasne, można wyskoczyć z przyjaciółmi na ostatniego shota przed snem, ale można też nie mieć na to ochoty. Podobnie jak na rynku pojawiły się bezalkoholowe piwa, warto zapewnić wybór bezalkoholowych koktajli. Czasem latem po zmianie za barem chcę sobie postawić drinka. Ale przed snem wolę koktajl bezalkoholowy niż coś z alkoholem o tym samym smaku, co sprawi, że nie zasnę.

Co jest dla barmana trudniejsze, przyrządzanie koktajli z alkoholem czy bez?

Bez alkoholu jest zdecydowanie trudniej. Kiedy myśli się o roli barmana, w pierwszej kolejności myśli się o alkoholu, ale teraz trendem jest mieszanie technik, co pozwala tworzyć nowe napoje. Odkryliśmy, że można zmniejszyć zawartość jakiegoś składnika, żeby maksymalnie wzmocnić smak, wyklarować płyn, usunąć część organiczną itd., więc to większe wyzwanie, czasem trzeba włożyć więcej wysiłku, żeby powstał smak, o jaki nam chodzi, ale niektóre koktajle bezalkoholowe smakują lepiej niż alkoholowe na bazie tego samego składnika.

Czytaj więcej: "Paradiso to spełnienie moich marzeń". Jak wygląda praca w najlepszym barze na świecie? (WYWIAD)