Partnerzy portalu
Co wnoszą do biznesu gastronomicznego podróże? Spytaliśmy o to prezesa DESEO Łukasz Smoliński, współzałożyciel i prezes DESEO Patisserie & Chocolaterie. Fot. Materiały prasowe

Co wnoszą do biznesu gastronomicznego podróże? Spytaliśmy o to prezesa DESEO

Autor: Katarzyna Gubała Data: 03 października 2022 12:05

- Nigdy nie wyobrażałem sobie, żeby jakikolwiek przedstawiciel handlowy przychodził do nas i do czegoś się inspirował, bo merytorycznie - być może jestem zarozumiały w tym, co teraz powiem - dzieli nas przepaść - mówi Łukasz Smoliński*, współzałożyciel i prezes DESEO Patisserie & Chocolaterie.

Horecatrends: Jak lew broni pan jakości. W płomiennych wpisach w social mediach DESEO nie boi się pan też wskazywać, że za jakością musi iść cena. 

Łukasz Smoliński: Jakość jest dla nas kluczowa. Jakość w szerokim tego słowa znaczeniu, bo to nie jest tylko jakość surowców czy jakość produktu finalnego, ale również jakość, która objawia się w każdym calu naszej działalności - stanowi podstawę naszej biznesowej egzystencji. Wzięło się to z tego, że tej jakości odwiedzając różne zakątki świata nam brakuje. Brakuje nam również uczciwości. Stwierdziliśmy, że skoro 95 proc. biznesów funkcjonujących w gastronomii, wedle naszej oceny, nie do końca może określić się jako biznes uczciwie robiące swoją pracę -  a taka jest nasza opinia po odwiedzeniu tysięcy restauracji na całym świecie, to my pójdziemy w kontrze do tego i będziemy o te dwa aspekty - jakość i uczciwość - bardzo dbać.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

Mając Waszą wiedzę i doświadczenie z podróży po całym świecie wiecie, jak wyglądają jakościowe produkty, jakich smaków można oczekiwać. Może w gastronomii, ale i wśród zwykłych konsumentów po prostu brakuje tej świadomości? I stąd pytania, dlaczego tak drogo, dlaczego jest ważny ten akurat składnik, po co robić samemu np. pastę pistacjową.

Wydaje mi się, że w dzisiejszej gastronomii jest przede wszystkim za mało pasji. To, czy ktoś jest pasjonatem, wyczuwam po pierwszych kilku minutach rozmowy, po spojrzeniu na jego profil na Facebooku. Naszym sąsiadem w jednej z lokalizacji był właściciel sushi baru. Na jego profilu widziałem odpicowane, tuningowane samochody. Widać było, że człowiek wykazuje duże zainteresowanie motoryzacją, więc moje pytanie od razu było takie, czy to jest osoba wiarygodna, jeżeli chodzi o bycie właścicielem suszarni? W mojej ocenie nie.

Mamy w Warszawie Yatta Ramen, za którym stoi Marcin Wojtasik. Obserwuję go na Facebooku i wiem, że to jest na tyle duży pasjonat tego co robi, że potrafił spędzić miesiąc czy dwa w Japonii po to tylko, żeby po tym kraju podróżować śladem ramenu. To jest dla mnie taki największy proof pasji, bo widać, że ten człowiek się tym interesuje, z tego, co widziałem, planuje wydanie książki o ramenie. Dla mnie to jest człowiek, który będzie chciał zrobić coś wyjątkowego, bo to jego osobiście podnieca kulinarnie i podobnie jest z nami. Od ponad 12 lat podróżujemy kulinarnie po świecie. Swojej pasji nie musimy nikomu udowadniać. Wraz z otwarciem DESEO, a w zasadzie jeszcze przed, latem 2015 roku, zaczęliśmy również podróżować po najlepszych cukierniach na świecie. Gdy wystartowaliśmy, chcieliśmy równać do tych największych na świecie, a nie na przykład porównywać z cukiernictwem, które jest w Polsce. To oczywiście nie oznacza, że w Polsce poza DESEO nie funkcjonują marki, które można by zakwalifikować do topowych cukierni na świecie.

Jaką wartość do biznesu wnoszą te kulinarne podróże?

Podróże dają nam coś, co nazywam benchmarkami smakowymi. Jeżeli jedliśmy w Paryżu w danej cukierni pewien deser, to zapamiętujemy ten smak i pracując nad nową ofertą staramy się tym smakiem inspirować - inspirować, a nie kopiować jeden do jednego. Gros oferty DESEO jest inspirowana tym, co przywieźliśmy z podróży kulinarnych. Byliśmy dwa razy w Wietnamie - w menu mamy kawę po wietnamsku, lubimy ją. Pomimo tego, że zainteresowanie tą kawą jest niewielkie, to od kilku ładnych lat ta kawa jest z nami. W Stanach Zjednoczonych absolutnie zachwycaliśmy się nitro cold brew i bez względu na to, czy to miało sens ekonomiczny (moim zdaniem na chwilę obecną nie miało), bo oznaczało to inwestycję 50 tys. zł w urządzenie, które wytwarza nitro, a sprzedaż jest na niewielkim poziomie  - to warto było. Myślę, że osoba, która się takimi rzeczami nie pasjonuje, nie podjęłaby takiej decyzji. To jest clou naszego sposobu działania, ale też działania każdego pasjonata.

Czy to znaczy, że przedstawiciele handlowi z ofertą dla gastronomii, dla cukierni nie mają czego szukać w DESEO? Że tworzycie butikowy biznes?

DESEO jest cukiernią autorską. Z naszym zespołem co najmniej raz w roku wyjeżdżamy za granicę. Jeżeli pracujemy nad nową ofertą lodową to udajemy się do Włoch, gdzie mamy dobrze selekcjonowane miejsce, które chcemy odwiedzić. Potrafimy przez cztery dni jeść od rana do wieczora tylko i wyłącznie lody, dyskutować na temat smaków, tekstur i pewnych spostrzeżeń biznesowych.

Jeżeli pracujemy nad nowymi ciastkami to analogicznie zabieramy swój zespół do Paryża czy Barcelony. Pracowaliśmy nad ciastkami wegańskimi - zrobiliśmy research w Warszawie patrząc na to, jak ta oferta wygląda, kto jest najlepszy, co nam smakowało, żeby mieć podstawę do pracy koncepcyjnej. Dlatego nigdy nie wyobrażałem sobie nawet, żeby jakikolwiek przedstawiciel handlowy przychodził do nas i do czegoś się inspirował, bo merytorycznie - być może jestem zarozumiały w tym, co teraz powiem - dzieli nas przepaść.

U nas przedstawiciele handlowi mają zakaz wstępu. Sami wybieramy sobie produkty, na których chcemy pracować. Dążymy do realizacji koncepcji, z której słynie kopenhaska Noma, czyli wytwarzania samemu surowców, na których się pracuje. Nie jesteśmy nawet w połowie drogi, żeby taką strategię zrealizować, bo nie mamy swoich pól zbóż, by zrobić się dla siebie mąkę, ale na przykład nie kupujemy gotowej pasty pistacjowej ani żadnych jej zamienników, które są zwykłą chemią z aromatami. Pistacje sprowadzamy sami poprzez pośrednika albo bezpośrednio z plantacji. To stało się naszą zajawką od 3 lat, kiedy to zaczęliśmy produkować własną czekoladę. Jako jedna z niewielu cukierni w Polsce produkujemy czekoladę od ziarna kakaowca do tabliczki czekolady, czyli czekoladę ‘’bean to bar’’. To jest wizja, które wymaga bardzo dużo nauki, chociażby nabywania wiedzy technologicznej, ale dzięki temu mamy pełną kontrolę nad surowcami, na którymi pracujemy. Często zdarza się, że przyjeżdża do nas tona pistacji, która wraca z powrotem, gdyż nie spełnia naszych kryteriów jakościowych. Jest w DESEO dedykowana osoba, która jakość tych surowców w sposób ciągły kontroluje.

Dziękujemy za rozmowę.

*Łukasz Smoliński i Natalia Sitarska, założyciele DESEO Patisserie & Chocolaterie, od lat podróżują po świecie i prowadzą jeden z najpopularniejszych w Polsce blogów podróżniczo-kulinarnych Tasteaway

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz

komentarze

  • Gość

    Szkoda tylko że pracowników traktujesz jak śmieci a taki niby wielki prezes jesteś !!!
  • Ktoś

    Produkujecie swoją czekoladę, a biała to czekolada??

    Firma taka prężna a w ogłoszeniu o prace dla sprzedawców najniższa krajowa?
  • Marek

    Podobno za mało pensji, przede wszystkim.