Federico Pavan z Donovan Bar w Londynie: Rozmowa z ludźmi to najpiękniejszy aspekt naszej pracy (WYWIAD)

Praca za barem to styl życia

Jakub Szymanek: Zacznijmy od tego, czy masz swój ulubiony koktajl, który pijesz?

Federico Pavan: To trudne pytanie dla barmana. Jako Włoch mogę powiedzieć, że na pewno lubię Negroni. Bardzo lubię też Martini. A jeśli ma się świetne produkty, to można przyrządzić naprawdę doskonałe Martini, ale trzeba być przy tym uważnym, bo Martini to bardzo prosty drink, a zarazem bardzo trudny w przygotowaniu, bo zawiera tylko dwa składniki. Oba muszą być dobrej jakości, żeby drink się udał.

Ok, to wiemy już, co lubisz pić. A jaki jest Twój ulubiony drink w pracy za barem, który przyrządzasz?

Jeśli chodzi o przyrządzanie, to najbardziej lubię wspomniane Martini.

Czym dla Ciebie jest praca za barem?

Cieszę się, że wreszcie uznaje się bycie barmanem za prawdziwy zawód. W przeszłości różnie z tym bywało. Ludzie uważali, że skoro praca w barze nie wymaga studiów, to nie jest to prawdziwa praca. Na szczęście to się zmieniło i teraz jest inaczej. Wreszcie mamy szansę nawiązywać kontakty z ludźmi, a to ważne, bo dzięki temu mamy szansę podróżować, rozmawiać z ludźmi, spotykać się z nimi i dzielić się przeżyciami. To jest ogromny plus naszego zawodu.

Powiedziałeś o kontakcie z ludźmi, czy to jest ten element, który najbardziej lubisz w swojej pracy? Co fascynuje Cię w barmaństwie?

Zdecydowanie poznawanie ludzi, bo w tym zawodzie bardzo liczy się kreatywność. Kiedy przyrządzasz koktajl, mieszasz składniki, to robisz to dla ludzi, tak że najpiękniejszy aspekt naszej pracy to rozmowa z ludźmi, szansa na nawiązanie kontaktu. To dla mnie bardzo ważne.

Brytyjczycy rozsmakowują się w Martini

Mówiąc o ludziach i ich preferencjach koktajlowych, pracujesz w jednym z najpopularniejszych miejsc w Londynie, w Donovan Bar, jakie drinki zamawiają najczęściej goście w Waszym barze?

W naszym barze najlepiej sprzedaje się Martini.

Czyli możemy stwierdzić, że w Anglii chętnie sięga się po włoskie koktajle?

Tak, przygotowujemy dużo Martini, ale też Negroni. Sprzedajemy dużo naszych autorskich koktajli, ale ludzie tak naprawdę przychodzą do nas na Martini, to nasz drink rozpoznawczy. Donovan Bar to bardzo eleganckie miejsce, bardzo klasyczne, w którym specjalizujemy się w Martini. Mam nadzieję, że będziesz mieć szansę kiedyś do nas wpaść i zobaczyć Donovan Bar na własne oczy.

Też mam taką nadzieję. Natomiast muszę przyznać, że zaskoczyłeś mnie z Martini. Myślałem, że w Wielkiej Brytanii najczęściej pije się piwo (śmiech).

Na piwo chodzi się do pubu (śmiech).

Ok, rozumiem, a do Donovan Bar chodzimy na Martini.

Dokładnie tak, chociaż mamy kilka rodzajów piw u nas w barze, ale ludzie tak naprawdę nie po to do nas przychodzą.

Jakie inne koktajle zamawiają jeszcze najczęściej goście Waszego baru?

Znani jesteśmy z koktajli w stylu vintage. Mamy dużo produktów z roku 1918. Zatem warto do nas zajść, żeby doświadczyć czegoś szczególnego, bo korzystamy z produktów, które teraz nie są już dostępne. Potrafimy na przykład odtworzyć koktajl z przeszłości, np. Negroni czy Vesper i podać go dokładnie tak samo, jak przyrządzano go wtedy, kiedy dopiero został wynaleziony. Możemy użyć konkretnego produktu z roku, w którym wymyślono dany drink i odtworzyć go, wykorzystując oryginalną butelkę.

Koktajlowe trendy

Jak powiedziałeś, dużo podróżujesz i przygotowujesz koktajle w wielu barach w całej Europie. Czy możesz wskazać trendy, które teraz są najpopularniejsze w świecie koktajli?

Obecnie, zwłaszcza po pandemii, ludzie bardziej dbają o zdrowie, więc najnowszy trend to koktajle prozdrowotne. Moim zdaniem jest to dobry trend, ponieważ pokazuje, że ludzie zaczynają myśleć o sobie. Coraz popularniejsze są również wermuty, rum oraz mocne alkohole meksykańskie.

Wspomniałeś o podejściu do zdrowia. Ludzie coraz częściej podczas wizyt w barach czy w restauracjach, zamawiają drinki bezalkoholowe. Co sądzisz o tym trendzie?

Uważam, że to bardzo dobre zjawisko. Wczoraj sam wypiłem drinka bezalkoholowego, a potem dopiero koktajl z alkoholem. A powiem Ci, że czasami można naprawdę dobrze ocenić jakość baru na podstawie tego, jakie serwuje koktajle bezalkoholowe. To też pokazuje, jak zmienia się barmaństwo. Kiedyś ludzie przychodzili do baru, mówili: „Poproszę koktajl, ale bez alkoholu” i dostawali mieszankę soku pomarańczowego i grenadyny. Obecnie mamy szeroką ofertę „bezalkoholowych alkoholi”. Wiem, że brzmi to zabawnie, ale można już na przykład dostać gin o zawartości alkoholu 0%.

Zdecydowanie obecnie możliwości na koktajle bezalkoholowe są znacznie większe niż kiedyś.

Tak, możliwości są spore, więc można przyrządzić koktajl bezalkoholowy i uzyskać efekt „wow”. W naszym barze mamy kartę drinków z alkoholem, ale każdy z nich możemy również przyrządzić w wersji bezalkoholowej. Uważam, że to miły gest dać klientom taką możliwość. Być może tego dnia prowadzą samochód albo z innego powodu nie mogą pić alkoholu, więc warto rozważyć koktajle bezalkoholowe w ofercie swojego baru.

Mamy koktajle alkoholowe i bezalkoholowe. Co jest kluczowe w budowaniu karty koktajli?

Żeby dzisiaj być na topie, trzeba postawić na inkluzywność i różnorodność oferty. Ja na przykład jestem weganinem i spożywam tylko produkty roślinne. Tymczasem wiele koktajli zawiera ser, mleko, różne substancje tłuszczowe. Wyobraź sobie, że idę do Ciebie do baru, a tam nie mam się czego napić, bo we wszystkim jest coś, czego mi nie wolno jeść. Dlatego warto podążać za trendami jedzeniowymi i zapewnić olbrzymią różnorodność oferty drinków po to, żeby zaspokoić potrzeby większości klientów. 

Jako Włosi kochamy Martini, wręcz szalejemy za Martini, ale większość ludzi np. go posmakuje i stwierdzi, że to zbyt mocne, że to okropny drink. I co wtedy zrobić, jeśli w barze poza Martini nie masz nic innego? W ten sposób od razu wyklucza się 90% potencjalnych klientów. A więc np. drinki bezalkoholowe są zawsze mile widziane. To fantastyczne. A poza tym na tej podstawie można ocenić, jak dobry jest barman, bo dzisiaj to już coś więcej niż tylko wspomniane sok pomarańczowy z grenadyną.

Wracając do koktajli alkoholowych, czy znasz polskie alkohole?

Nie. Nie bardzo. Pierwszy raz jestem w Polsce, więc wszystko jest dla mnie niespodzianką. Dwa dni temu poszliśmy do baru w Krakowie i bardzo mnie zaskoczyło, że tak ludzie lubią koktajle i chętnie je zamawiają.

A czy próbowałeś polskich alkoholi?

Tak, wczoraj trochę wódki.

I jak wrażenia? Czy chciałbyś pracować z polskimi alkoholami?

Właściwie to na rynku brytyjskim mamy dużo polskich alkoholi, zwłaszcza wódki. To bardzo dobre produkty, z którymi można poeksperymentować. Także swój pobyt w Polsce zaplanowałem po to, żeby spróbować polskich alkoholi i potem zaprezentować w Wielkiej Brytanii, a więc tak.

Dziękuję za rozmowę i życzę zatem udanych eksperymentów za barem.

O Lane's:

Gin bar w historycznej i eleganckiej części Warszawy. Wnętrze w stylu Art Deco, wysmakowane i eleganckie, jednocześnie jest przestrzenią komfortową, pozwalającą na prawdziwy relaks.  W menu baru znajdziemy koktajle klasyczne w sekcji vintage, smakiem przenoszą do lat 20. i 30. XX wieku. Sekcja hedonistyczny lifestyle oferuje kompozycje oparte o luksusowe alkohole i oryginalne składniki takie jak trufle, belgijska czekolada czy jadalne złoto. Wszystkie koktajle są podawane w ręcznie robionych kieliszkach i naczyniach o różnorodnych kształtach. Koktajlowe menu zmienia się co kilka miesięcy. 

Nie przegap najważniejszych wiadomości

Obserwuj nas w Google News