Gastronomia jeszcze długo będzie uważana za ryzykowną branżę



Anna Wrona/horecatrends.pl - 25 maja 2021 15:00


Masa szefów kuchni, kelnerów, barmanów znalazła sobie już inne zajęcia i niekoniecznie chce wracać do gastronomii, która będzie jeszcze przez bardzo długi okres uważana za bardzo ryzykowną branżę: zarówno do prowadzenia biznesu, jak i do bycia pracownikiem – mówi Łukasz Mrowiński, CEO Etno Cafe.

{film;19776}

Ogródki gastronomiczne – substytut działalności

– Otwarcie ogródków gastronomicznych i umożliwienie nam po wielu miesiącach zwiększenia naszej działalności jest bardzo budujące. Daje możliwość spotkania z naszymi gośćmi, którzy z wielką ochotą odwiedzają nas w różnych miejscach. Tylko, niestety, jest to proteza normalnej działalności – mówi w rozmowie z horecatrends.pl Łukasz Mrowiński, CEO Etno Cafe.

Jak podkreśla, przyczyny zamknięcia lokali gastronomicznych nadal nie są dla branży jasne: – Wszystkie obostrzenia dotyczące gastronomii objęte są wielką tajemnicą i do tej pory nikt z zadających pytania nie otrzymał żadnych odpowiedzi. Cieszymy się bardzo, że możemy widzieć się z naszymi gośćmi i możemy rozszerzać trochę działalność, ale jest to tylko i wyłącznie proteza, zwłaszcza, że na 20 naszych kawiarni ogródki możemy mieć otwarte raptem w 4-5 miejscach. Jest to więc niewielkie pocieszenie i niewielkie zwiększenie działalności – przyznaje.

CEO Etno Cafe przypomina, że otwarcie ogródków dotyczy tylko ogródków na otwartym powietrzu, nie dotyczy np. ogródków w galeriach handlowych. Co prawda, galerie handlowe wykazały się różną pomysłowością i np. zorganizowały na parkingach czy dachach ogródki, w których właściciele szeroko pojętej gastronomii mogli ugościć klientów, jest to jednak cały czas etap przejściowy.

– Przy czym pamiętajmy, że szersze otwarcie gastronomii to też nie jest powrót do czasów sprzed COVID. To też będzie ograniczone wieloma rygorystycznymi warunkami i zobaczymy, jak będzie działało – zaznacza.

Wytęsknieni goście wracają

– Na pewno jeden pozytyw z tego płynie: ludzie są strasznie wytęsknieni i oczekują przebywania w towarzystwie innych osób, udawania się do gastronomii bardzo szeroko pojętej. Można to zaobserwować i w restauracjach fine dinningowych, które próbują podawać w ogródkach wyszukane dania, i w kawiarniach, lodziarniach czy miejscach serwujących alkohole – dodaje.

– Jest to jakiś substytut normalnej działalności, który ma nas doprowadzić do dalszego substytutu działalności – podsumowuje Łukasz Mrowiński.

Lokale stacjonarne na nowych zasadach

Przed nami kolejne "otwarcie", tym razem dla gości przyjmowanych już wewnątrz lokali.

–  Cały czas się przygotowujemy, aczkolwiek te przygotowania mają różną formę. W naszym przypadku powrót do normalnego funkcjonowania kawiarni nie jest tak trudny, jak zagospodarowanie ogródków. Uatrakcyjnienie ogródków to zupełnie inne wyzwanie niż wyłączenie 50 proc stołów, przy których może być prowadzona konsumpcja. Co więcej, często jest to bardzo kosztowne, a gastronomia w tej chwili nie ma żadnych środków na inwestycje. Więc fajnie, że ktoś nam dał możliwość prowadzenia działalności w ogródkach i zewsząd wykorzystują to różni dostawcy, którzy też chcą zaoferować propozycje uatrakcyjnienia ogródków, tak żeby stały się one samodzielnymi elementami lokali. Ale to wymaga kosztownych inwestycji, a gastronomia w tej chwili na to nie ma środków. Trzeba, niestety, liczyć siły na zamiary i robić to, co można zrobić, a nie koniecznie to, co by się chciało – mówi CEO Etno Cafe.

Łukasz Mrowiński przyznaje jednocześnie, że obecnie sytuacja jest łatwiejsza niż przy poprzednim otwarciu. W porównaniu z zeszłorocznym lockdownem tym razem był czas na przygotowanie się: żeby się odpowiednio zatowarować, odpowiednio ułożyć grafiki pracy czy pozatrudniać ludzi.

Trudny rynek pracy w gastronomii

Prezes Etno Cafe wskazuje, że obecnie branża zmaga się z dużym problemem, aby znaleźć chętnych do pracy w gastronomii.

– To jest wyzwanie: kto ma pracować. Fajnie, że gastronomia funkcjonuje, będzie mogła działać, ale nie ma kto tam pracować. Masa szefów kuchni, kelnerów, barmanów znalazła sobie już inne zajęcia i niekoniecznie chce wracać do gastronomii, która będzie jeszcze przez bardzo długi okres uważana za bardzo ryzykowną branżę: zarówno do prowadzenia biznesu, jak i do bycia pracownikiem – zaznacza.

Polski Ład i umowy cywilnoprawne

Dodatkowo, szykują się zmiany dotyczące umów cywilnoprawnych ogłoszone w Polskim Ładzie, co jeszcze utrudni pozyskiwanie pracowników w gastronomii.

CEO Etno Cafe  wskazuje, że mamy tu dwie perspektywy. Pierwsza perspektywa jest perspektywą pracodawcy. Pracodawca będzie musiał ponosić koszty pracy wszystkich osób pracujących w gastronomii, a trzeba pamiętać, że zwykle jest to praca... tymczasowa i nacechowana dużą rotacją.

– Większość osób pracujących w gastronomii pracuje tymczasowo na okres studiów. Jest to praca nacechowana wielką rotacją. W związku z tym, po pierwsze od strony technicznej po stronie pracodawcy będzie to wymagało bardzo dużego zwiększenia prac administracyjnych (trzeba będzie więcej osób zgłaszać do różnego rodzaju instytucji rynku pracy), z drugiej strony nie będzie elastyczności w zatrudnieniu. Tu przechodzimy do perspektywy pracownika. Często populistycznie mówi się, że są to umowy „śmieciowe”, ale te umowy (np. zlecenia) to nie jest żaden „śmieć”, tylko umowa wynikająca z ustawy polskiego porządku prawnego i jest uregulowana. Rynek korzysta z tego rodzaju regulacji prawnych dlatego, że są one korzystne dla obu stron. Kiedy mamy studenta, który chce podjąć pracę na 3 miesiące, to dużo łatwiej podpisać z nim umowę zlecenie niż zatrudniać go na umowę o pracę. Jest to elastyczniejsze dla obu stron – uważa Łukasz Mrowiński.

Z drugiej strony zdaniem CEO Etno Cafe to zbyt duża fiskalizacja stosunków pracy sprawia, że korzysta się z umowy zlecenia.

– Wszystkie sprawy dotyczące zatrudnienia, zwiększenia płacy, dodatkowe obciążenia to nie są optymistyczne prognozy dla rynku pracy w gastronomii. A one się na pewno przełożą na inne rzeczy, a więc na zwiększenie cen. Każdy pracodawca będzie musiał w jakiś sposób zredukować te koszty poprzez zwiększanie przychodów. Żeby zwiększyć przychody, będą podnoszone ceny. Jestem przekonany, że czeka nas dosyć duży wzrost cen w gastronomii –  przewiduje.

Jak jeszcze założenie Polskiego Ładu mogą wpłynąć na rynek gastronomiczny? Zdaniem Łukasza Mrowińskiego ciężko powiedzieć, ponieważ na razie nie mamy żadnych konkretów.

– Dopóki nie zostanie to przeniesione na język prawa i nie zobaczymy konkretnych regulacji, to ciężko określić czy jest to dobre czy złe. Bardzo mocno jednak założenia Polskiego Ładu uderzają w przedsiębiorczość małą i średnią. Oczywiście nie wiemy, jakie będą dokładne założenia przeniesione już na język ustaw i rozporządzeń, ale na razie optymistycznie na to nie można patrzeć – uważa CEO Etno Cafe.

Kawiarnie czy restauracje. Kto ma łatwiej? 

 Czy kawiarnie mają trudniej czy łatwiej niż restauracje w nowej rzeczywistości? Jak mówi Łukasz Mrowiński, są aspekty, które sprawiają, że mają trudniej, a są takie, że mają łatwiej.

Do kawiarni przychodziło się, żeby posiedzieć, nie tylko na samą konsumpcję, więc walor kawiarni sprzedającej tylko kawę bez możliwości spędzenia czasu w określonej atmosferze sprawia, że odpada bardzo mocny powód chodzenia do takich miejsc. Z drugiej strony kawiarnie mają łatwiej ze sprzedażą różnego rodzaju produktów, które można wykorzystać w domu, np. paczki kawy w ziarnie.

– Ludzie, którzy nie gotowali w domu, przyzwyczaili się do tego, że korzystają na wynos z miejsc, w których przygotowuje się posiłki. Z kawą już tak nie jest, bo łatwiej przygotować w domu kawę niż obiad – wymienia Łukasz Mrowiński.