HAYB: Palarnie kaw speciality współpracują z kraftowymi producentami alkoholu (WYWIAD)

Kooperacje świata kawy i alkoholi

Jakub Szymanek: Jak dokładnie przebiega proces tworzenia kawy w wyniku kooperacji z producentami alkoholi?

Mateusz Tryjanowski, head of marketing & e-commerce w stołecznej palarni kawy HAYB: Ważne jest to, żeby beczka po opróżnieniu trafiła do nas jak najszybciej - świeżość to klucz. Potrzebujemy beczki, która jeszcze jest wilgotna, a aromaty się z niej nie ulotniły. Gdy trafia do nas, rozkuwamy ją i zasypujemy ziarnem zielonym, tj. kawą, która jeszcze nie została wypalona. Ponieważ jest to w zasadzie przesuszona pestka owocu, ma ona właściwości higroskopijne - podczas procesu leżakowania „wyciąga” ona z drewna pozostały w nim aromatyczny płyn i nabiera jego właściwości. Po odpowiednim czasie, wysypujemy kawę z beczki i wypalamy ją. Proces przebiega podobnie do standardowego wypału, z tym że przedłużamy wstępną fazę suszenia - po czym jest już gotowa do spakowania, a dalej do zakupu czy parzenia. Beczka z kolei nie nadaje się do ponownego użytku, bo wszystko, co dobre, zostało już z niej wyciągnięte.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

Generalnie brzmi to prosto, ale sekret tkwi w tym, żeby dobrze sparować kawę z beczką, wsypać jej odpowiednią ilość, właściwie dobrać długość procesu leżakowania i zadbać o jakość wypału. To nie jest tak łatwe, jak mogłoby się wydawać - bez odpowiedniego doświadczenia łatwo jest albo wsypać zbyt dużo kawy i nie uzyskać odpowiedniej intensywności albo przesadzić i dostać kawę absolutnie zdominowaną przez beczkę, albo w skrajnym przypadku zmarnować surowiec, przechowując go w niewłaściwej wilgotności i temperaturze i narażając na pleśń bądź inne mikrobiologiczne infekcje.

Dodam też, że do beczki zawsze wrzucamy kawę, która sama w sobie się broni i jest w świetnej formie. To nigdy nie jest sposób na utylizację starego ziarna bądź kawy złej jakości, przynajmniej w naszej palarni. Niestety, takie zwyczaje zdarzają się na rynku i stąd czasem powraca mit, że kawy barrel aged to kawy „uratowane” przez beczkę, które w innym razie nie nadawałyby się do sprzedaży. Staramy się z nim walczyć, nie tylko nie uczestnicząc w tym trendzie, ale i edukując konsumentów na ten temat.

Jak parzyć i podawać kawę, która leżakowała w beczce po alkoholu?

Jak smakuje gotowa kawa, powstała w wyniku takiej kooperacji?

Typowe dla kaw w beczkach są nuty kojarzące się ze szlachetnymi alkoholami - z whisky, bourbonem, ciemnym rumem, likierami. Bardzo często przewija się wanilia - w końcu dębina ma sporo waniliny - a reszta aromatów już zależy od konkretnej beczki. Np. te, których najczęściej używamy, czyli po bourbonie i imperialnym stoucie, wznoszą bardzo charakterystyczne, deserowe nuty, które często opisujemy jako likier kawowy, likier czekoladowy, rodzynki w rumie, czy lody malaga. Z kolei beczki po winie czy dzikich piwach potrafią bardzo podbić owocowość, a nawet dać wrażenia kojarzące się z cydrem czy winami musującymi!

Jak taką kawę najlepiej parzyć, podawać i pić?

Kawę parzymy zgodnie z tym, jak jest wypalona. Większość naszych kaw barrel aged palimy jaśniej, pod metody alternatywne, czyli np. pod przelew czy do AeroPressu. Zdarza się też, że co jakiś czas wprowadzamy ziarna palone nieco ciemniej, które nadają się do ekspresów ciśnieniowych czy kawiarek - wtedy można z nich zrobić espresso czy kawę mleczną, takie połączenie też dobrze smakuje. Znam wiele osób, które piją takie kawy na co dzień, zamiast zwykłej kawy, bo tak bardzo lubią ten smak - taka kawa zazwyczaj wydaje się słodsza, no i jest kompletnie bezalkoholowa, więc może dać np. fajną namiastkę irish coffee bez ani kropli alkoholu.

Ja z kolei bardzo lubię połączenie kaw barrel aged z deserami - uważam, że wprost genialnie pasują do ciast czy do lodów.

Czytaj więcej w Strefie Premium: Kooperacje świata kawy i alkoholi. Jak smakuje kawa z beczki po whisky lub piwie? (WYWIAD)

Nie przegap najważniejszych wiadomości

Obserwuj nas w Google News