Partnerzy portalu
Kto powinien rządzić w cukierni: księgowi czy cukiernicy? Spytaliśmy o to prezesa DESEO Na zdjęciu: Nikaragua, która swoją nazwę zawdzięcza czekoladzie Bean – to – Bar, z której powstaje i którą Pracownia DESEO produkuje od ziarna kakaowca. Fot. DESEO

Kto powinien rządzić w cukierni: księgowi czy cukiernicy? Spytaliśmy o to prezesa DESEO

Autor: Katarzyna Gubała Data: 16 września 2022 12:30

- To ja decyduję, czy użyję w ciastku wanilię za 1500, 2000 czy 3000 zł za kilogram. Do dyrektor finansowej czy controlingu należy takie monitorowanie firmy, żebyśmy na tej mojej pasji nie popłynęli. Byłoby nieodpowiedzialne nie posiadać ludzi, którzy ten biznes liczą - mówi Łukasz Smoliński*, współzałożyciel i prezes DESEO Patisserie & Chocolaterie.

Horecatrends: DESEO Patisserie & Chocolaterie to autorska cukiernia, bazująca na dobranych i sprawdzonych dostawcach. Czy to znaczy, że dotykają Was problemu z dostępnością produktów lub nagłe wzrosty cen?

Łukasz Smoliński, prezes DESEO Patisserie & Chocolaterie: Dotykają nas, tak jak wszystkich biznesów. W tym roku musieliśmy wycofać na kilka miesięcy bardzo lubiane ciastko wegańskie (oraz wegański tort), bo do produkcji musu czekoladowego w tych produktach używamy tzw. silken tofu, a nie było szansy, by dostać je w Polsce. Na szczęście już je mamy i ciastko Chocoberry i tort Luna znów są w sprzedaży. Pracujemy na kilku tysiącach surowców, więc żeby sobie z takimi problemami poradzić, musimy mieć osobę dedykowaną zamówieniom i poszukiwaniom tych surowców -  co wiąże się z kosztami.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

Kolejna kategoria problemów to wzrastające ceny. Jeżeli ceny wzrastałyby tak, jak wynika z inflacji, którą publikuje GUS, czyli 10, 12 czy 15 proc. to myślę, że nie byłoby problemu. Rzeczywistość jest taka, że w lutym mus z polskich malin, który robi dla nas Pani spod Łodzi kosztował nas 25 zł za kilogram, a następna faktura przyszła już na 55 zł za kilogram. Takie skoki cen są olbrzymim problemem.

Następna rzecz to wzrost cen energii. W październiku-listopadzie 2021 roku w naszej siedzibie na ul. Suwak w Warszawie (to tam znajduje się cała produkcja) płaciliśmy fakturę za energię elektryczną na poziomie 10-15 tys. zł, a w styczniu 2022 roku rachunek wynosił 44 tys. zł. Spodziewamy się, że rachunki za energię elektryczną pod koniec roku mogą być nawet na poziomie 100 tys. zł. Na tym kwestie związane z prądem się nie kończą. Właściciel budynku biurowego, w którym funkcjonujemy poinformował nas o tym, że z racji zagrożenia brakiem dostępności prądu poprosi nas o to, żebyśmy określili, które urządzenia wyłączamy jako pierwsze, bo obiekt musi mieć plan dziesięciokrotnego zejścia z zużycia prądu. W sytuacji braku prądu w kraju odetnie się od zasilania przedsiębiorców, a nie obywateli.

Inflacja ma też z pewnością wpływ na wynagrodzenia pracowników?

Oczywiście. Część z nich chciało otrzymać podwyżki i gros je otrzymało, dlatego, że wyszkolenie jednego człowieka, który pracuje względnie samodzielnie trwa między 6 a 12 miesięcy. Staramy się więc robić wszystko, co możemy po naszej stronie, aby zespół był względnie stały, bo fluktuacja byłaby dla nas olbrzymim kosztem. Inflacja podniosła nam koszty personelu, ale żeby robić takie cukiernictwo jak robimy, potrzebujemy najlepszych ludzi w Polsce. Chętnych do pracy w DESEO na szczęście nie brakuje. Jest ich więcej niż miejsc pracy. Wynika to z tego, że staramy się płacić więcej niż inni, mamy też cywilizowane umowy, mamy pracownię wyposażoną w najnowocześniejszy sprzęt, pracujemy na bardzo dobrych surowcach. Robimy bardziej butikowe, a nie ilościowe cukiernictwo, co skutkuje tym, że zainteresowanie pracą u nas jest bardzo duże.

Istnieje problem na poziomie obsługi lokali, ale ten problem nie dotyczy bezpośrednio zarządu a menedżerów punktów, których pracą jest zapewnić sobie zespół, który będzie spełniał wymogi. Jako zarząd pomagamy jedynie w tym, że nasze zespoły zarabiają o 2 zł więcej niż to ustawowe minimum, które jest teraz na poziomie 20 zł. U nas minimum, które zarabia się obsłudze to 22 zł. Pracujemy nad tym, żeby wprowadzić w DESEO system kelnerski, co da możliwość młodym osobom zarabiać również na napiwkach.  

Wydaje się, że cukiernictwo to taka romantyczna branża, robienie smacznych i pięknych wizualnie rzeczy z bardzo przyjemnych składników, a tu mamy matematykę, zarządzanie, controling…

Mamy ok. 70 osób na pokładzie, około 400 tys. zł miesięcznie kosztów samej pracy, więc nie jest to już malutka cukierenka, tylko firma pełną gębą. W tym roku idziemy w kierunku 15 mln zł obrotu, więc zaczynamy mierzyć się z zupełnie innymi wyzwaniami niż te, które mieliśmy wcześniej. Za chwilę będziemy posiadać siedem lokali w dwóch miastach Polski, co wiąże się też z tym, że pozyskujemy do zarządzania firmą ludzi z dużo większych firm, potrzebujemy większych kompetencji niż gdy byliśmy butikową cukiernią z jednym lokalem na Saskiej Kępie. To wpływa na profesjonalizm tego biznesu, tego jak jest on prowadzony, ale wpływa też na koszty i bezpośrednio na cenę ciastek.

Warto podkreślić, że DESEO nie płaci dodatkowo za marketing, bo robimy go sobie sami. Nie zatrudniamy agencji, nie ponosimy zbyt dużo zewnętrznych kosztów marketingowych. Skupiamy się natomiast bardzo mocno na tym, by całościowy „experience” naszego Gościa w DESEO był jak najbardziej pozytywny - to oznacza również, czasem kosztowne, ratowanie sytuacji np. wynikającej z błędu po naszej stronie, ale czasem też po stronie Gościa (np. „mąż wiózł tort urodzinowy w dziecięcym wózku i go rozwalił, a ja mam za 2 godziny gości!”). Na takie sytuacje jesteśmy w stanie zareagować w ciągu bardzo krótkiego czasu. Bardzo szybko też odpowiadamy na wszelkie wiadomości i pytania na Facebooku czy Instagramie - oczywiście pod warunkiem, że to pytanie pojawia się od godziny 8 do 22. Każdy nasz Gość jest dla nas ważny.

Jeśli chodzi o matematyków, to są bardzo ważni w tym biznesie, ale nie mają prawa ingerowania w koszty składników. To jest to taka podstawowa zasada, granica, jaką wyznaczyłem. To ja decyduję, czy użyję w ciastku wanilię za 1500, 2000 czy 3000 zł za kilogram. Do dyrektor finansowej czy controlingu należy takie monitorowanie firmy, żebyśmy na tej mojej pasji nie popłynęli. Byłoby nieodpowiedzialne nie posiadać ludzi, którzy ten biznes liczą. W gastronomii, w której nie ma liczenia, można łatwo popłynąć i wykoleić firmę. Myślę, że duża rotacja konceptów gastronomicznych wynika po prostu z braku know how, jeżeli chodzi o liczenie i braku know how, jeżeli chodzi o smak.

Z tego, co przebija z pańskich wypowiedzi - z podkreślanego przez pana zachowania balansu między liczeniem a smakiem - w cukierni nie mogą rządzić tylko księgowi albo tylko cukiernicy.

To ja jestem osobą, która rozdziela zwaśnione strony, czyli dyrektor finansową i dyrektor kreatywną, która - co podkreślam - nie ma prawa mieć ograniczeń. W wielu innych miejscach jej zadaniem nie byłoby stworzenie fajnego ciastka z karmelem, wanilią czy z orzechami tylko stworzenie fajnego ciastka, które nie może kosztować po food cost więcej niż 2 zł. Proces tworzenia wygląda u nas tak, że z Oksaną Raichakovską, Creative Pastry Chef ustalamy pewne kierunki, co chcielibyśmy sami jeść lub co ona chciałaby wprowadzić. Później są próby technologiczne, wewnętrzny panel degustacyjny. Bywa, że się czymś zachwycimy, a receptura idzie do liczenia i okazuje się, że ciastko powinno kosztować 40 zł. Trzeba podjąć decyzję, czy wprowadzamy. Nie przypominam sobie, żebyśmy takiego produktu nie wprowadzili. Po prostu schodzimy ze swojej marży za cenę tego, żeby zrobić coś fajnego.

Dziękujemy za rozmowę.

*Łukasz Smoliński i Natalia Sitarska, założyciele DESEO Patisserie & Chocolaterie, od lat podróżują po świecie i prowadzą jeden z najpopularniejszych w Polsce blogów podróżniczo-kulinarnych Tasteaway.

Polecamy dwie pierwsze części rozmowy z prezesem DESEO Łukaszem Smolińskim:

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz