Rynek specialty coffee się odradza - Ludzie są ciekawi kawy, chcą eksplorować ten temat, chcą próbować kaw z różnych stron świata, różnych obróbek, z różnych palarni - mówi Błażej Walczykiewicz. Fot. Coffee Support

Rynek specialty coffee się odradza

Autor: Katarzyna Gubała Data: 21 kwietnia 2022 10:45

- Niektórzy pracodawcy uświadomili sobie, że to nie jest dobry pomysł nie inwestować w ludzi - mówi horecatrends.pl Błażej Walczykiewicz, właściciel Coffee Support. W ostatnim czasie szkolił baristów w kawiarniach, kawiarnio-lodziarniach, restauracjach i hotelach oraz w cukiernio-piekarniach - one też podają kawę i chcą ją robić dobrze.

Horecatrends: Przed pandemią rynek specialty coffee dynamicznie się rozwijał. Powstawały kolejne kawiarnie z specialty coffee, przybywało profesjonalnych baristów, a ludzie byli ciekawi alternatywnych metod parzenia kawy i kaw z różnych stron świata. Jak pandemia wpłynęła na rynek specialty coffee?

Błażej Walczykiewicz, właściciel Coffee Support, trener baristów, konsultant palarni kawy i kawiarni: Nastąpiło mocne wstrzymanie tego dynamicznego rozwoju, ale nie cofnięcie. Ten rynek się odradza. Owszem, ze względu na sytuację związaną z agresją Rosji na Ukrainę i niepewność jutra, część osób wstrzymała się z pewnymi inwestycjami, ale spora grupa przedsiębiorców dalej robi swoje i rozwija tę branżę. Właściciel dwóch kawiarni z specialty coffee Bez Cukru w Katowicach niedawno kupił piec do wypalania kawy i pali kawę na swoje potrzeby, i dla innych klientów. Palarnia Kafar w Gliwicach, która współtworzę też się rozwija, sprzedajemy coraz więcej kawy. Otwierają się kawiarnie - nie tylko z specialty coffee, ale na pewno z lepszą kawą, świeżo mieloną. Patrzę na to bardzo optymistycznie. Nawet, jeśli ten rozwój nie jest w tej chwili tak dynamiczny, jak przed pandemią - idzie w dobrym kierunku.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

Jak wygląda obecnie rynek pracy dla baristów? Czy zainteresowanie szkoleniami na różnych poziomach zaawansowania utrzymuje się?

Jest zainteresowanie. Mam 80-, 90-procentowe obłożenie na szkoleniach dla baristów. W ostatnich tygodniach szkoliłem baristów w kawiarniach, kawiarnio-lodziarniach, restauracjach i hotelach w różnych miastach w Polsce - nowo otwierających się, ale i tych, które już są na rynku gastronomicznym. Sztuka parzenia kawy nie dotyczy wyłącznie kawiarni specialty. Do lokali, które wymieniłem dołączają cukiernio-piekarnie - one też podają kawę i chcą ją robić dobrze.

Wiele się mówi, że brakuje ludzi do pracy w gastronomii, że jest duża rotacja pracowników, a z tego, co pan mówi wynika, że pracodawcy inwestują w szkolenia baristów.

W mojej opinii przez wiele lat mieliśmy rynek pracownika, ale pracodawcy niekoniecznie zdawali sobie z tego sprawę. Pracownik niedoceniany nie ma problemu ze zmianą pracy - wystarczy, że gdzie indziej dostanie o kilka złotych więcej za godzinę. Niektórzy pracodawcy uświadomili sobie, że to nie jest dobry pomysł nie inwestować w ludzi, że warto pokazać pracownikowi, że się go docenia poprzez zainwestowanie w jego szkolenie. Pracownik po szkoleniu pracuje lepiej, jest zmotywowany, może zostać doceniony finansowo, może awansować, ale chodzi też o jego rozwój osobisty. To daje ochotę do pracy i zwiększa przywiązanie do miejsca pracy.

Czy barista to w Polsce zawód na całe życie, czy raczej jest to profesja dla młodych ludzi wchodzących w świat gastronomii?

To faktycznie jest raczej domena pracowników w wieku 20-30 lat, ale stanowisko barista może otwierać dalszą ścieżkę kariery w gastronomii, w samej ''kawie'' również. Barista może stać się kierownikiem zmiany czy menedżerem kawiarni. Może zostać właścicielem lub współwłaścicielem kawiarni.

Czy w obecnej sytuacji - ataku na Ukrainę, inflacji - ceny kawy jako surowca poszły w górę? Czy ciężej jest ją zdobyć ze względu na trudną sytuację związaną z transportem międzynarodowym?

Najkrótsza odpowiedź to: tak, ale temat jest bardzo złożony. Jest trudniej o dostępność kaw z pewnych regionów świata, jest trudniej z dostawami na czas. Jeśli chodzi o ceny kawy, właśnie z powodu blokad transportu, ale i ze względu na Covid, sytuację w krajach producenckich w kontekście dostępności pracowników, którzy przy kawie pracują - cena kawy jako surowca wzrosła o 100-150 proc., co przekłada się na ceny kawy w kawiarniach.

Czy mimo to chcemy pić kawę specialty, testować nowe mieszanki, poznawać i uczyć się nowych metod parzenia?

Na pewno cały czas rośnie świadomość konsumencka i chcemy kupować kawę lepszej jakości. To niekoniecznie musi być specialty, ale lepszej jakości. W czasie pandemii, szczególnie lockdownów, zainteresowanie kawą przekierowało się z kawiarni na e-commerce i zamawianie kawy w ziarnach do domu, ale teraz znów sprzedaż w kawiarniach rośnie.

Obserwujemy, że sporo klientów kawiarni specialty kupuje w nich kawę w ziarnach do domu. Kawiarnia stała się też sklepem z kawą?

Zdecydowanie tak. To się zaczęło w Covidzie i kawiarnie dalej to kontynuują. Palarnie kawy również mają sporą sprzedaż detaliczną.

Pandemia przyniosła dynamiczny rozwój delivery. Widzę, że niektóre podmioty oferują kawę w dostawie - jako napój, kawę świeżo parzoną, nie ziarna . Czy połączenie kawy i delivery ma w ogóle sens?

Moim zdaniem to nie działa. Może były takie próby w lockdownach, ale to nie jest dobry kierunek. Za to warto zauważyć, że w pandemii zwiększyła się znacznie sprzedaż ekspresów do kawy z młynkiem, również tych z wyższej półki. To jest to, o czym wspomniałem wcześniej - konsument staje się coraz bardziej świadomy, chce wysokiej jakości kawy. Ludzie są ciekawi kawy, chcą eksplorować ten temat, chcą próbować kaw z różnych stron świata, różnych obróbek, z różnych palarni.  

Dziękujemy za rozmowę.

* Błażej Walczykiewicz od 10 lat szkoli specjalistów z branży HoReCa, właścicieli kawiarni, właścicieli palarni kawy, baristów i managerów. Jest również trenerem i konsultantem zawodników startujących w Mistrzostwach Polski Barista, Latte Art i Cup Tasters. Na co dzień prowadzi konsultacje branżowe i szkolenia systemu Coffee Skills Program Specialty Coffee Association. 

 

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz