Partnerzy portalu
Szef cukierni w hotelu Raffles Europejski: Poszukuję starych receptur i adaptuję je do współczesnych realiów Dawid Makurat, szef cukierni Lourse w hotelu Raffles Europejski, fot. materiały prasowe

Szef cukierni w hotelu Raffles Europejski: Poszukuję starych receptur i adaptuję je do współczesnych realiów

Dawid Makurat, szef cukierni Lourse w hotelu Raffles Europejski wspólnie z Alainem Passardem, szefem paryskiej restauracji Arpège, uznanej za 8. najlepszą restaurację na świecie według The World’s 50 Best Restaurants oraz Maciejem Majewskim, szefem kuchni restauracji La Brasserie Moderne był odpowiedzialny za przygotowanie menu na galę z okazji 25-lecia Francusko-Polskiej Izby Gospodarczej. Praca nad kolacją stała się świetną okazją do rozmowy z cukiernikiem.

Autor: Jakub Szymanek/Horecatrends.pl Data: 12 marca 2019 08:38

Horecatrends.pl: Jak odbiera Pan wspólną pracę z Alainem Passardem, szefem kuchni wyróżnionym trzema gwiazdkami Michelin?

Dawid Makurat, szef cukierni Lourse w hotelu Raffles Europejski: Bardzo pozytywnie. Jest to moje kolejne spotkanie z szefem kuchni wyróżnionym gwiazdką Michelin. Alain Passard znajduje się w światowej czołówce szefów kuchni, więc jest to dla mnie duży zaszczyt i wyróżnienie spotkać się z nim w kuchni podczas przygotowywania wspólnej kolacji.

Na co dzień odpowiada Pan za ofertę cukierni Lourse w hotelu Raffles Europejski w Warszawie.

Spotkanie z legendą jest bardzo budujące a zarazem wymagające. Cukiernia ma za sobą dużą historię i odbiorców, którzy kojarzą ją przez sentyment i przeszłość. Przez lata cukiernia Lourse znajdowała się w czołówce najlepszych stołecznych cukierni. Zawsze wyróżniana. Jest to dla mnie bardzo duże wyzwanie, żeby w obecnych czasach przy tak dużej konkurencji zapewnić naszym gościom produkt tej samej jakości, jak to miało miejsce w dawnych czasach.

W jaki sposób udaje się Panu osiągnąć taki efekt?

Przede wszystkim poszukuję receptur, które były kiedyś i adaptuję je adekwatnie do współczesnych realiów, do teraźniejszego gościa.

Mówiąc o współczesności, czy może Pan wskazać trendy, które dominują na rynku cukierniczym?

Jeśli chodzi o wykończenie, liczy się minimalizm. Z kolei mówiąc o smakach, ważne są emocje i przekaz. Bardzo popularny jest regionalizm, czyli pochodzenie surowca, historia, która za tym stoi, idee itp. Jedząc, czujemy po kolei różne smaki, przechodzimy przez różne tekstury, dlatego istotne jest wtłoczenie emocji do deseru.

Wspomniał Pan o pochodzeniu produktu. Co jest dla Pana kluczowe w doborze dostawców?

W dzisiejszych czasach nie jest to zbyt mocno skomplikowane, żeby znaleźć dobre produkty. Zawsze staram się wyszukiwać najlepsze. Najważniejsze, żeby znaleźć dostawcę, który przestrzega pewnych zasad i daje gwarancję, że produkt jest bardzo dobrej jakości.

Dziękuję za rozmowę.

 

Dawid Makurat, cukiernik z 14-letnim doświadczeniem w zawodzie. Naukę rozpoczął na Kaszubach, gdzie pracował w latach 2005-2011. W roku 2012 uzyskał tytuł mistrza cukiernictwa, aby następnie rozwijać karierę w Sopocie. Tam pod opieką Andrzeja Frelaka kontynuował naukę w cukierni hotelu Sheraton. W roku 2014 objął stanowisko szefa cukierni pięciogwiazdkowego hotelu Rialto w Warszawie, gdzie pod swoją opieką miał również restaurację Salto. Podczas dalszych etapów kariery współpracował z Piotrem Chylareckim oraz Krzysztofem Ilnickim. W kwietniu 2018 r. objął stanowisko szefa legendarnej cukierni Lourse w hotelu Raffles Europejski. Inspirując się jej dawnymi recepturami na nowo stworzył kartę deserów, która wzbudza coraz większe zainteresowanie zarówno gości hotelowych, jak i warszawiaków.

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz

Drodzy Użytkownicy!

W związku z odwiedzaniem naszych serwisów internetowych przetwarzamy Twój adres IP, pliki cookies i podobne dane nt. aktywności lub urządzeń użytkownika. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administratora tych danych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz w Polityce Prywatności pod tym linkiem.

Jeżeli korzystasz także z innych usług dostępnych za pośrednictwem naszych serwisów, przetwarzamy też Twoje dane osobowe podane przy zakładaniu konta, rejestracji na eventy, zamawianiu prenumeraty, newslettera, alertów oraz usług online (w tym Strefy Premium, raportów, rankingów lub licencji na przedruki).

Administratorów tych danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz również w Polityce Prywatności pod tym linkiem. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci szereg gwarancji i praw, a przede wszystkim prawo do sprzeciwu wobec przetwarzania Twoich danych. Prawa te będą przez nas bezwzględnie przestrzegane. Jeżeli więc nie zgadzasz się z naszą oceną niezbędności przetwarzania Twoich danych lub masz inne zastrzeżenia w tym zakresie, koniecznie zgłoś sprzeciw lub prześlij nam swoje zastrzeżenia pod adres odo@ptwp.pl.

Zarząd PTWP-ONLINE Sp. z o.o.