W tym pubie gość sam nalewa sobie, co i ile chce

Pub Cesarska w Sosnowcu zaczynał jako klasyczny mutlitap z barem i kranami na nim oraz barmanem. Skąd pomysł na wprowadzenie systemu samoobsługowych kranów? 

Tomasz Trojanowski, właściciel pubu Cesarska: Byliśmy tradycyjnym barem z 12 kranami, piwami kraftowymi i tablicami z cenami za 0,3 i 0,5l wypisanymi kredą. To było rozwiązanie typowe dla dużych miast. Pomimo ogromnego zaangażowania, ledwo się jednak spinało. W styczniu 2020 r. zlikwidowaliśmy bar i wprowadziliśmy CyberTap, system samoobsługowych kranów. I to okazało się strzałem w dziesiątkę. Lokal w nowej formule otworzyliśmy 23 stycznia i przez te 9 dni zrobiliśmy taki obrót, jak przez cały miesiąc. Luty pokazał nam, że możemy w tym lokalu robić obroty, o jakich nam się wcześniej nie śniło. W drugim tygodniu marca rozpoczęła się pandemia i wszystko się zatrzymało. Ja już jednak wiedziałem, że mamy to coś! Wystarczyło przetrwać ten trudny czas, by ponownie ruszyć z kopyta.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

Jak działa ten system?

Gość otrzymuje kartę, którą doładowuje na dowolną kwotę - waha się ona między 10 zł a kilkaset złotych. Średnio jest to 50 zł. Fiskalizacja następuje w momencie doładowania. Cała ta kwota jest do wykorzystania na kranach. Zbliżając kartę do czytnika, gość widzi, jaką kwotą dysponuje, i jak się ona zmniejsza w miarę nalewania. Po zbliżeniu karty ma kilka sekund na rozpoczęcie nalewania. Jeśli nic nie zrobi, ekran wróci do powitalnego, a kran się zablokuje. Gdy coś sobie nalewa, środki z karty są rozliczane z rozdzielczością do 1 mililitra. Na ekranach podane są ceny za 100 ml dla piw, win i drinków, i za 10 ml dla mocnych alkoholi. 

Jaka korzyść dla pana jako restauratora wniósł ten system? Z jakimi wyzwaniami wiązało się wprowadzenie go?

Różnica jest dosłownie kosmiczna. Po pierwsze - atrakcja, która przyciąga do nas tłumy. Po drugie: brak kolejek do baru. Przy tradycyjnym barze każda osoba musiała wybrać, co chce, by jej nalano. Często tego nie wiedziała, bo ofertę mieliśmy szeroką i zmienną. Wiązało się to z rozmową i częstowaniem próbkami. Potem trzeba było nalać piwo do cechy, co czasem trwało, gdy np. laliśmy czeskiego lagera, który się pienił. By to przyspieszyć, wyrzucaliśmy pianę, co oznaczało stratę. Po nalaniu trzeba było zrobić transakcję na to jedno piwo. To wszystko trwało i było całkowitą stratą środków. Trzy osoby za barem robiły tylko to, a po mimo tego, kolejka była długa. Teraz nie ma potrzeby, by zatrudniać trzech barmanów. Zostaje tylko obsługa szkła - zbieranie brudnego i przynoszenie czystego. Podsumowując: trzy etaty mniej, praktycznie zero strat (każdy nalany mililitr jest już zapłacony), znacznie większy obrót i brak kolejek. Do tego każdy może sobie sam popróbować. Nie musi brać określonej pojemności. Goście na ogół nalewają sobie mniejsze ilości, próbują więcej, ich doświadczenie jest intensywniejsze.

Jak zareagowali goście Cesarskiej? Byli podekscytowani czy narzekali, że nie można usiąść przy barze i pogadać z barmanem? Czy brakowało im barmańskich porad, co warto spróbować?

Była grupa osób, która się bała tych zmian, ale po kilku razach się przekonała i zauważyła zalety tego rozwiązania. Część osób zniknęła, bo zmieniła się też oferta tego, co było na kranach. Kierując się wynikami sprzedaży, w miejsce „turbosztsów" pojawiły się takie hity jak Aperol Spritz, Guinness, Litovel Citron czy Litovel miodowy. Przestaliśmy być miejscem zarezerwowanym dla beergeeków. Lokal wypełnił się osobami, które po prostu chcą miło pobawić się i napić czegoś dobrego. Wypełnił się też kobietami, które wreszcie mają pod dostatkiem słodszych, owocowych piw, drinków oraz win. Czy komuś brakuje barmańskich porad? Po co pytać barmana, skoro samemu można podejść, i spróbować wszystkiego! I można to zrobić natychmiast, nie czekając w kolejce. Nikt tu nie żongluje butelkami, ale też jest pełna przejrzystość. Każdy wie, co i ile sobie nalewa, sam wybiera sobie szkło.

W sali głównej Cesarskiej jest 20 kranów z piwem i winem, na poziomie -1 pojawiły się krany z mocnymi alkoholami i colą, a obok kostkarka. Można samodzielnie zrobić sobie drinka. Skąd taki pomysł?

System pozwala na sprzedaż także mocnych alkoholi, więc grzechem byłoby nie być tymi pierwszymi. W trakcie pandemii wyremontowaliśmy piwnice i dodaliśmy tam 10 kranów przeznaczonych na mocne alkohole. Do wyboru jest kilka whisky, rum (obecnie Dictador 12), jeden bourbon, dobra wódka i cytrynówka. Oczywiście, ta oferta także się zmienia. Przy nalewakach jest kostkarka, z której można nałożyć sobie samodzielnie lód. Podobnie jak na górnych kranach - goście sami mogą sobie wybierać i dowolnie miksować zawartość kranów. Mocne alkohole to spora część naszych obrotów. Obok popularnego Jamesona, na kran trafiają też dość drogie pozycje. W normalnym lokalu trzeba je zamawiać „w ciemno", płacąc za 40ml. U nas można sobie nalać kilka mililitrów choćby Ardbega 10 i zobaczyć, czy coś takiego nam smakuje. Dzięki temu sprzedają się nie tylko popularne pozycje, ale też te drogie i niszowe.

Jak zatem zamawia się w Cesarskiej jedzenie: pizze, foccacie i burgery?

Jedzenie zamawia się przy barze, tym samym, przy którym doładowuje i wydaje się karty. Do obsługi tego wystarczy jedna osoba. Po zamówieniu i opłaceniu dania wydajemy karteczkę z numerem. Ten numer wyświetla się na ekranach, które znajdują się w każdym pomieszczeniu. Gdy pizza czy burger są gotowe, goście sami podchodzą na wydawkę, i zabierają sobie danie wraz ze sztućcami do stolika. Na pizzę, czy burgera czeka się u nas zwykle poniżej 10 minut. Przy największym ruchu bywa to 20-25 min.

W jakich lokalach sprawdziłby się system CyberTap? W nowo powstających? Czy sprawdziłby się również w tych, w których bar jest już ugruntowanym elementem?

Zdecydowanie jest to rozwiązanie dla nowych lokali lub lokali, które są gotowe na taką rewolucję, jaką zrobiliśmy w Cesarskiej. Zainstalowanie kilku nalewaków obok tradycyjnego baru nie daje tych przewag i oszczędności. Widząc, jak dobry i rewolucyjny jest to model pomyślałem o sieci franczyzowej CyberTap, i w tym modelu chciałbym ten system udostępniać. Można go będzie zarówno kupić, jak i wydzierżawić, płacąc jedynie procent od obrotu z kranów.

Na rynku gastronomicznym wiele się mówi o problemach z zatrudnianiem załogi - również kelnerów i barmanów i że pojawia się coraz więcej rozwiązań technologicznych mających odpowiadać na ten problem. Według niektórych prognoz kelnerzy będą pracować głównie w restauracjach premium.

Uważam, że na rynku gastronomicznym coraz trudniej o specjalistów. Stąd wybierając do kuchni piec do pizzy, zdecydowałem się na taki, który sam pilnuje wszystkich parametrów. Wystarczy włożyć pizzę i włączyć timer dla danego pola.  Po 3 minutach i 20 sekundach pizza jest gotowa. Przy piecu opalanym drewnem, nawet utrzymanie temperatury jest sztuką, a gdzie tu mówić o doglądaniu i obracaniu kilku pizz w piecu, z których każda była do niego włożona w innym czasie. Jeśli nawet uda się wyszkolić pracownika który to potrafi, to jego nieprzyjście do pracy, lub słabsza dyspozycja jest dla lokalu dużym problemem. Taki piec kosztuje dużo więcej, ale obsłuży go każdy pracownik po tygodniowym przeszkoleniu. I ta pizza niczym nie będzie się różnić od innych naszych pizz. Jedynie składniki mogą być ułożone nieco inaczej, czy kształt placka będzie mniej okrągły. Przy obecnym rynku, ta elastyczność i przewaga, jaką daje technologia jest kluczowa. U nas każdy pracownik umie zrobić wszystko, ale też czynności te są dość proste i jasno, ze zdjęciami opisane w procedurach. I tak, myślę że kelnerzy pozostaną tylko w wyjątkowych miejscach. Dla właścicieli większości lokali jest to tylko dodatkowy koszt, a dla gości często problem, bo trzeba czekać: na kartę, na przyniesienie dania, na rachunek, na resztę. 

Dziękujemy za rozmowę. 

Nie przegap najważniejszych wiadomości

Obserwuj nas w Google News