Partnerzy portalu
Czym jeszcze w tym sezonie zaskoczy Nocny Market? Nowa odsłona Nocnego Marketu. / fot. Marcin Kuc

Czym jeszcze w tym sezonie zaskoczy Nocny Market?

Autor: Jakub Szymanek Data: 02 września 2022 15:56

Za nami kolejny miesiąc tegorocznego Nocnego Marketu. Marketu innego niż poprzednie edycje. O zmianach, które zaszły na Nocnym, street foodzie oraz planach na dalszą część sezonu rozmawiamy z Marcinem Kucem, znanym jako Jaja w kuchni, który w tym roku pełni funkcję dyrektora artystycznego na Nocnym Markecie.

W tym roku Nocny Market wystartował dosyć wcześnie, bo już na początku
maja. Czy to był najwcześniejszy start w historii Nocnego?

Zdarzyło się raz, że Nocny Market wystartował już w połowie kwietnia, w 2017 roku. Pamiętam to, bo kręciłem wtedy daily vlogi, a było tak bardzo zimno, że z ust leciała para. W tym roku zapadła decyzja, żeby ruszyć tuż po majówce, ale żeby przede wszystkim, po dwóch latach pandemicznych, zacząć robić coś bardziej jakościowego. Takie otrzymałem zadanie. Ściągnąć na Nocnym Market najlepszych z najlepszych. Dziś Warszawiacy wiedzą, że znajdą tu najlepsze burgery, najlepszą pizzę, najlepsze jedzenie wietnamskie, tajskie, czy najlepsze w naszym kraju… śledzie.

Nowa odsłona Nocnego Marketu

Wymieniłeś śledzie, czyli Śledzie Z Bornholmu, ale oprócz nich w tym roku pojawiło się sporo nowych konceptów, których wcześniej nie było na Nocnym Markecie.

Lockdowny, pandemia, strach przed chorobą i nakręcana przez rosyjską propagandę antyszczepionkowa histeria skutecznie odwiodła Warszawiaków od stołowania się na mieście. Moi poprzednicy mieli nie lada zadanie, by zapełnić namioty Marketu. Zdarzały się niestety przykre sytuacje. Jako zwyczajny gość tego miejsca, w ubiegłym roku, spotkałem się z oszustwem w postaci kluski mączno – mięsnej wypełniającej pita - souvlaki. W sytuacjach tego typu od razu zgłaszam sprzedawcy jedzenia, że jest ono wykonane, delikatnie mówiąc, niezgodnie ze sztuką. Niestety gruba większość gości nie powie nic, a potem napisze recenzję w internecie. Przez to opinie o Nocnym Markecie potrafiły być dość krzywdzące. Teraz czuwam nad tym, by nikt nie „naciął się” na nic słabego.

Na szczęście z taką reprezentacją warszawskiej gastronomii mam ułatwione zadanie. W samym sercu Nocnego Marketu znajdziecie kontener z opalanym drewnem piecem. W tymże piecu wypiekana jest najlepsza pizza neapolitańska w Warszawie (tak o niej mówi większość jej entuzjastów). Oprócz tego, że ta pizza jest obłędnie pyszna, stoją za nią dobrzy ludzie i nie boję się powiedzieć, że ludzie wspaniali. Uwielbiam pracę z osobami, które w momencie próby potrafią pomóc w mądry sposób i nie zostawiają swojej załogi na lodzie.

Kamil Kędzierski, szef kuchni, który dał się poznać nie tylko warszawskim gościom oraz widzom programu Top Chef, otworzył kilka miesięcy temu sklep z lokalnymi produktami. Namówiłem go na udział w naszym street foodowym przedsięwzięciu. Do bułek od Pawła Janowskiego wsadził wędzone żebro wołowe od polskich steków. Jest jak granat - zawleczką jest gładko wyjmowana kość. Tym zaczęła OWCA, dziś uwielbiany przez gości wystawca. Do kanapki z żebrem dołączyły frytki z pastrami, Philly cheese steak, czy fine diningowy tatar albo… SŁONECZNIKOTTO - danie, w którym ryż zastąpiony został ziarnami słonecznika. Obłęd. Sława tych spowodowała zmianę w sklepie na Kłobuckiej i dziś to miejsce jest w połowie sklepem, w połowie działa jako bistro.

Owca: kanapka z żebrem. / fot. Marcin Kuc

Na Nocnym nigdy nie było dobrego kebaba. Postawiłem na mięso opiekane na żywym ogniu, nabite na stalową szpadę, wsadzone w lawasz o prostym składzie i dopełnione sezonowymi warzywami. Tak karmi Sedo. Żadnych mrożonych bloków kręcących się na gazie. Ogień, dym, uśmiech i radość z karmienia gości. Nasi goście spróbują tu kuchni Wietnamu za pośrednictwem Viet Nem, Miss Bahn Mi, czy Stacji Azja. Najlepsze tajskie curry w opcji mięsnej i wege znajdą w Ahaan. Spróbują spring rollsów, larw jedwabnika, kanapek z boczkiem, czy krewetek grillowanych tuż przed wydaniem. Zjedzą bułeczki na parze w BAO DAO. Przeniosą się w Alpy, jedząc cudownie ciągnący się ser raclette z Melted, czy cieniutkie placki z Flamm. Chcecie Nowy Orlean? Jest Nola! Chcecie greckie souvlaki? Są Pita Bros! Chcecie japońskie takoyaki? Mamy YakoTako. Mocna reprezentacja burgerowa to Bydło i Powidło oraz Pogromcy Meatów. Jest, ikoniczny już dla nas, brazylijski grill - Brasil On The Plate. Słodkie gofry bąbelkowe od Metody wypełnione lodami! Meksykańskie smaki serwują Burritos Locos w wersji mięsnej lub Momencik w wersji wegańskiej. Smażone kurczaki z koreańskim twistem znajdziecie w K-Bar i Ouch. Przeniesiemy Was również do Skandynawii za sprawą znanych i uwielbianych Śledzi z Bornholmu. To tu podawany jest najlepszy Fish & Chips w Europie Kontynentalnej, to tu pyszni się Shrimp Roll z jędrnymi krewetkami, boczkiem i ananasem zamknięty w bułce od Pawła Janowskiego. Marcin Duda i Maciek Nawrocki prowadzący na Elektoralnej 24 najlepszy sklep rybny w Warszawie zaczynali na Nocnym Markecie i nie mogło ich zabraknąć. Wspaniałe jest to, że nasi stali wystawcy wciąż wprowadzają nowe dania. 

Sedo / fot. Marcin Kuc

Drożyzna w gastronomii

Inflacja i kolejne podwyżki cen żywności spowodowały, że ceny na Nocnym
również wzrosły. Jak to jest odbierane przez gości?

Nie da się udawać, że przy tych cenach energii, paliwa, produktów i pracy, jedzenie będzie tanie. Oczywiście na mieście znajdą się miejsca wciąż karmiące tanio. Jeśli utrzymają jakość, przyklasnę i będę o nich głośno mówił. Pamiętajmy jednak, że Nocny Market to nie jest hot dog ze sklepu na rogu, tłusta pizza dla studentów z podkrążonymi oczami, czy hodujące młodych cukrzyków fast foody. Tutaj liczy się jakość i za tę jakość płacisz. Na szczęście średnia cena dania to 30 złotych. Jest taniej niż w restauracji, ale drożej niż w miejscach karmiących gościa o niewymagającym podniebieniu. To przekłada się na występy miejsc określanych jako restauracje fine diningowe.

Marcin Przybysz, szef kuchni Restauracji Epoka, pokazał, że można sprzedać na Nocnym Markecie ponad 1600 porcji stanowiących przekrój sezonowych produktów oraz przekrój jego wizji street diningu. Owszem, kanapka z homarem kosztowała powyżej 60 złotych, ale w karcie znalazło się danie za złotych 16. Przy obecnej inflacji to jak za darmo.

Marcin Przybysz, Epoka. / fot. Marcin Kuc

Fine dining na Nocnym Markecie

Fine dining pojawiał się już wcześniej na Nocnym Markecie, ale nie w takiej formie jak teraz. To również wyróżnia tegoroczną edycję od poprzednich.

Odeszliśmy od zasiadanej formy kolacji fine diningowych. Tu masz czuć się dobrze i nie być skrępowany. Możesz sparować danie z restauracji, w której kolacja kosztuje ponad tysiąc złotych od osoby z winem, ale jeśli chcesz pić piwo - pij piwo. To, że jesz cudowne jedzenie, nie musi oznaczać, że masz to robić w smokingu. W tej edycji moi mocodawcy wymyślili Nocny Market na nowo. Cały zespół dba o jak najlepsze jedzenie oraz jak najlepsze tego jedzenia przedstawienie. O wystawców dbamy wraz z Iwoną Lipińska, którą wystawcy kochają za turbo profesjonalne podejście, logistyczną supermoce i niepohamowany apetyt na ich nowe dania. Z drugiej strony nasze anielice marketingu - Ania Szczotka i Ula Zawadzka sprawiają, że marketingowy przekaz płynący z kanałów Nocnego Marketu sprawia, że ślinianki zaczynają pracować mocniej.

Czym Nocny Market zaskoczy jeszcze w tym sezonie?

Mógłbym zdradzić wszystkie ruchy, ale dobry strateg nigdy tego nie robi. W najbliższy weekend, od czwartku do soboty stawiamy na kolejną odsłonę Street Dining. Tym razem gotować dla Was będzie Witek Iwański, szef kuchni restauracji Hub.Praga. Próbując menu przygotowanego na to wydarzenie, uśmiechałem się i wzruszałem przy każdym kęsie. To warto przeżyć. W niedzielę Street Dining dopełni się fantastycznymi smakami mokotowskiej Piekarni Będzie Dobrze.

Mam jeszcze kilka asów w rękawie. Mogę tylko podpowiedzieć, że powróci weteran nocnego marketu, którego kochali wszyscy fani pierwszej edycji.

Hub.Praga: ostrygi z kurczaka. / fot. Marcin Kuc

Jak rozmawiamy, słyszę w Twoim głosie mnóstwo pasji. Czy to oznacza, że w nowej roli na Nocnym odnajdujesz się wyśmienicie?

Poza zeszłym sezonem, w którym koordynowałem pop-up’y odbywające u schyłku lata, nigdy nie angażowałem się aż tak bardzo w Nocny Market. W 2016 roku z legendarnym Mateuszem Kuwałem mieliśmy wspólne stoisko, gdzie ja robiłem tatara, a on sprzedawał ostrygi. Rok później z Tomkiem Czajkowskim, vel Magicznym Składnikiem karmiliśmy „na przypale”, co wiele nas nauczyło. Dziś Tomek jest wyczekiwanym wystawcą z jego konceptem Uobiod. Robi kluski śląskie z sosami, przy próbowaniu których klnę jak szewc z zachwytu. Chcę tego jedzenia przez cały rok. Warszawa na to zasługuje! W naszej „neonowej rodzinie” każdy ma obszar, za który odpowiada. Wiem, że to najlepsza załoga, z jaką miałem okazję pracować i jestem z tej roboty bardzo dumny.

Dziękuję za rozmowę.

Marcin Kuc / fot. Kamil Kędzierski

Uobiod by Magiczny Składnik. / fot. Marcin Kuc

Stacja Azja. / fot. Marcin Kuc

Śledzie z Bornholmu: Shrim Roll. / fot. Marcin Kuc

Owca: frytki z wołowiną. / fot. Marcin Kuc

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz

komentarze

  • głodny

    wspaniała rozmowa!