Partnerzy portalu
10 PYTAŃ o RAMEN. Jak, kiedy i gdzie jeść ramen? 10 pytań o ramen; fot. Yatta Ramen BBQ

10 PYTAŃ o RAMEN. Jak, kiedy i gdzie jeść ramen?

Autor: Anna Wrona Data: 20 października 2022 11:07

Jak je się ramen w Japonii, a jak w Polsce? Jak czytać menu w ramenowni? Po czym poznać dobry ramen? Czy ramen jest zdrowy? Marcin Wojtasik z Yatta Ramen odpowiada na 10 PYTAŃ o RAMEN.

10 PYTAŃ o RAMEN

- odpowiada Marcin Wojtasik z Yatta Ramen i Ramensky Noodle Corporation

CZYTAJ TAKŻE: Yatta Ramen powiększa sieć. Zainteresowanie ramenem w Polsce jest olbrzymie [WYWIAD]

1. Jak je się ramen w Japonii?

Przede wszystkim szybko. W Japonii jest mniej interakcji społecznych i długie przesiadywanie w lokalu nie jest dobrze widziane. Zjada się i wychodzi. Przed lokalami ustawiają długie kolejki, ale bardzo szybko idą. Ludzie wchodzą, szybko dostają ramen i szybko go zjadają. W naszym lokalu też podajemy ramen szybko. Składa się go z rzeczy, które zostały wcześniej zrobione. Wydawka jest bardzo sprawna.

Ramen je się szybko także dlatego, że stygnie, a powinien być zjedzony gorący, zanim makaron namoknie. Struktura makaronu jest podstawą w tym daniu.

Jak szybko powinno się zjeść ramen? Tak naprawdę, jak szybko się tylko da. Wiadomo jednak, że nie jesteśmy w Japonii i nie odtworzymy tej kultury 1:1. Ani my, ani goście nie zostaniemy Japończykami. Goście będą dłużej jeść makaron. Nie każdy też umie posługiwać się sprawnie pałeczkami.

2. Czym je się ramen?

Czy można jeść ramen tylko łyżką, jeżeli ktoś nie potrafi jeść pałeczkami?

Ramen je się pałeczkami i łyżką. Przede wszystkim makaron się wciąga. Jest to przyjęte kulturowo. W niektórych knajpach dają nawet specjalne śliniaki, żeby się nie pochlapać przy siorbaniu. W Polsce ludzie krępują się siorbać.

U nas jeżeli ktoś nie potrafi sprawnie jeść pałeczkami, może makaron jeść nawet widelcem. W Japonii wzbudziłoby to jednak duże zdziwienie.

3. O której godzinie je się ramen?

Ramen to w większości danie lunchowe. W Japonii niektóre restauracje otwarte są wyłącznie w godzinach 12-15. To często spotykane w Japonii, że ramenownia jest czynna tylko trzy godziny.

Są też śniadaniowe rameny, które otwierają się o bardzo wczesnej godzinie (od 6 rano). Istnieje taka kultura, ale nie jest ona popularna.

Z kolei późniejsze, wieczorne jedzenie ramenu związane jest z japońską kulturą picia alkoholu i kulturą izakaya. Mężczyźni w garniturach spotykają się po pracy, integrują i jedzą cięższe rzeczy pod alkohol. Ramen jest zresztą dobry na kaca i jako podkład pod alkohol.

4. Jakie są rodzaje ramenu?

Zasadniczo są dwa style ramenu. Pierwszy to ciężkie rameny kotteri (w Polsce najbardziej lubiane), zawiesite, często pikantne. Drugi styl to assari, klarowne rameny, takie bardziej „rosołki”. W Japonii regionalnie assari to styl tokijski, a cięższe rameny, na wywarze ze świni, to bardziej południe Japonii. Może być też ramen bez bulionu.

Mówi się o 5 filarach ramenu. Podstawowym filarem jest makaron. Ramen to makaron. Jego jakość to podstawa dobrego ramenu. Drugi filar to bulion, czyli to, o czym mówiliśmy wcześniej (lekki, przezroczysty assari lub ciężki, nieklarowyny kotteri, specjalnie gotowany na świni, żeby wygotować najwięcej emulsji). W bulionie nie ma żadnego smaku. To część neutralna. Nic do niego nie dodajemy, nawet soli. Smak daje trzeci filar, czyli tare. Są trzy podstawowe tare: miso ze sfermentowanej soi, shoyu na sosie sojowym i bardzo rzadko stosowane shio na samej soli. Czwartym filarem jest olej smakowy. Piątym filarem jest to, co na górze, czyli toppingi. W Japonii topingi są bardzo oszczędne. Japończycy widzą ramen bardziej tak, jak Włosi spaghetti, czyli makaron z sosem. Głównie się delektują makaronem. W Polsce natomiast goście raczej oczekują dodatków na bogato.

fot. Yatta Ramen

5. Jak czytać menu w ramenowni?

Co oznaczają np. nazwy: tonkontsu, tantan, tantanmen?

Tonkotsu ramen to ramen na mocno wygotowanych wieprzowych kościach, mleczny od kolagenu.

Tantan/tantanmen to pikantny gęsty ramen na fermentowanej paście chili I mielonym sezamie, czasem z mielonymi orzechami.

Mazesoba ramen to ramen bez bulionu.

Tsukemen ramen to ramen z oddzielnie podanym makaronem i bulionem, w którym moczy się makaron.

6. Po czym poznać dobry ramen?

Po makaronie. Ten makaron jest alkaiczny, nie ma jajek, ale ma mąkę, która ma bardzo wysoką zawartość glutenu. Dodajemy do niego też kansui – czynnik, który bardzo wzmacnia zasadowość. Dzięki temu ten makaron ma bardzo przyjemną strukturę. Jest sprężysty i elastyczny.

Makaron musi być też dobrze ugotowany. Pracownicy muszą wiedzieć, jak go gotować. Nie można go przegotować. Nie może stać zbyt długo na wydawce.

7. Jak zrobić dobry ramen w domu?

Tu jest trochę analogia z pizzą… Ramen to nie jest danie do gotowania w domu. Oczywiście, można, ale jest to bardzo pracochłonne, żeby nagotować bulionu czy zrobić własny makaron. Prościej jest z wegańskimi ramenami, one są szybsze i łatwiejsze do zrobienia, ponieważ nie gotuje się bulionu wiele godzin, tak żeby wyciągnąć cały smak, kolagen z kości. Zrobienie klasycznego, japońskiego makaronu jest bardzo pracochłonne. W domu można, ale bardziej dla zabawy niż jako codzienny obiad. W Japonii też nie gotuje się ramenów w domu. Na rameny chodzi się do restauracji. Tak samo jak we Włoszech nikt nie piecze pizzy w domu.

8. Czy ramen jest zdrowy?

Tradycyjny ramen nie jest zdrowy, ale nie je się go też zwykle codziennie. Jest bardzo tłusty, pożywny. Nie jest dietetycznym daniem. Ma dużo soli. To bardziej comfort food. Daje bardzo dużą satysfakcję z jedzenia. Po zjedzeniu ramenu nic już więcej nie potrzeba. Nie tylko ze względu na jego objętość, ale też experience, dużą intensywność smaków. Zdecydowanie zdrowszy będzie jednak wegański ramen, który zazwyczaj jest lekki.

9. Czy ramen wegański jest japoński?

Rameny wegańskie tak naprawdę nie są japońskie – powstały na Zachodzie, ale wpisują się w sezonowość, która jest bardzo japońska. Staramy się je robić na fundamencie japońskości. Kuchnia japońska jest jedną z najbardziej sezonowych. To ma podłoże w filozofii shintoistycznej, w kulcie sił natury. Kultywowanie sezonów tworzy w Japonii całe podejście do życia. W wegańskiej kuchni najłatwiej to zrobić.

fot. Yatta Ramen

10. Czym się różni ramen od zupy PHO?

Czy te zupy są w Polsce nadal mylone?

Dla mnie to dwa różne wszechświaty. Ludzie porównują ramen z PHO, ponieważ obie są azjatyckimi zupami z makaronem. My w Polsce w ogóle bardzo lubimy zupy. Mamy bogatą kulturę zup, także bardzo sytych jednodaniowych.

Ramen i PHO są zupełnie inne. PHO jest daniem kuchni wietnamskiej, ma makaron ryżowy, inny bulion. To fenomen Warszawy i Polski, że mamy dużo ramenów, ale mamy też dużą, aktywną społeczność wietnamską i dużo wietnamskiego jedzenia w bardzo dobrej jakości, np. na Bakalarskiej.

W Ameryce była afera po tym, jak jeden z dziennikarzy gastronomicznych napisał, że PHO to jest "nowy ramen". Musieli przepraszać. PHO było pierwsze.

Marcin Wojtasik napisał  bogato ilustrowaną książkę o ramenie. Obecnie szuka wydawcy.

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz