Ed Red - były restaurator sprzedaje puszki premium. O historii i walorach konserw



Anna Wrona - 19 kwietnia 2022 11:15


Według jednego ze źródeł, puszka została wymyślona na zlecenie Napoleona, żeby zaopatrywać wojska w racje żywnościowe o długim terminie trwałości. Jakie zalety oprócz ciekawej historii ma konserwa?

Anna Wrona: Przypomnijmy, skąd wziął się pomysł, by Ed Red produkował puszki. Jeszcze przed pandemią byliście restauracją. Teraz jesteście producentami konserw premium.

Grzegorz Kłos, prezes Ed Red: Kiedy zaczęła się pandemia, bardzo szybko uznałem, że siedzenie dalej w gastronomii (w której byłem 20 lat) jest bezzasadne. Mam tak, że jak dzieją się takie rzeczy, to raczej jestem spokojny. Nie wpadam w panikę, natomiast bardzo głęboko sięgam do źródeł. Przez kilka dni czytałem o wirusach, naturze pandemii i byłem przekonany, że najbardziej prawdopodobnym scenariuszem jest to, że ta pandemia będzie trwała kilka lat. Nie zakładałem (tak jak mówiła większość), że to może być kilka miesięcy i koniec. Byłem praktycznie przekonany, że na jesieni będzie kolejny lockdown. Wszystko, co napisano o wirusach, o pandemii… Moim zdaniem karty były na stole.

Druga rzecz, to wiadomo było, że po pandemii nastąpi kryzys ekonomiczny. To też nie jest żadne odkrycie. Niczego nowego nie odkryłem. Kiedy zaczyna się kryzys ekonomiczny, ludzie wydają pieniądze, ale przebudowują swój portfel wydatków. Zmienia się emocjonalność: z okresu, kiedy się czujemy bezpiecznie, przyjemnie i chętnie wydajemy na rozrywkę, przechodzimy do lęku (proporcjonalnego do tego, co się dzieje naokoło) i zaczynamy wydawać chętniej na to, co buduje poczucie bezpieczeństwa. Kiedy zaczyna się bessa, najpierw traci gastronomia, ponieważ z niej można stosunkowo łatwo zrezygnować. Sięga się wtedy po usługi i produkty, które dają poczucie bezpieczeństwa, w tym po jedzenie. Myślałem od początku o puszce jak o produkcie, który w kontekście pewnych walorów funkcjonalnych, czasu i możliwości przechowywania, łatwości zakupu, będzie się wpisywać w poczucie bezpieczeństwa poszukiwane w branży spożywczej. Dodatkowo, puszka świetnie pasuje do e-commerce, który wiedziałem, że będzie rósł.

No właśnie, jakie jeszcze walory ma puszka?

Od początku miałem wizję puszki jako produktu, który może funkcjonować w szerokim kontekście. I faktycznie trafiliśmy w timing. Ciężko byłoby przekonać do kupowania konserw premium w czasach bezpieczeństwa, kiedy chętnie chodzi się po restauracjach.

Jeżeli chodzi o sposób wykorzystania puszek, to jest wiele opcji. Można mieć zapas w domu (z czego ja korzystam, mieszkając z nastoletnią córką - wkładamy dwie puszki do gorącej wody, dodajemy coś i mamy gotowy obiad). Można je stosować podczas różnych wycieczek i podróży, np. kamperem czy podczas jachtingu.

Puszki mają też długi termin ważności. Data ważności to dwa lata, ale nasze przepisy są bardzo zachowawcze - puszki (o ile są przyzwoicie przechowywane – np. nie stoją na słońcu) spokojnie mogą wytrzymać 5 lat. W tym roku chcemy wprowadzić lepszą i bardziej zautomatyzowaną technologię. Wtedy prawdopodobnie termin ważności będziemy mogli wydłużyć do 4 lat. Te 2 lata to bardzo bezpieczny termin.

Jak to się dzieje, że żywność w puszce może tyle lat przeleżeć?

To jest fajna historia. Puszka została wymyślona według jednego ze źródeł w 1795 przez Francuza Nicholasa Apperta (stąd zamiennie do sterylizacji używa się pojęcia "apertyzacja") na zlecenie Napoleona, żeby zaopatrywać wojska napoleońskie w racje żywności, które będą miały długi termin trwałości.

Do puszki jest wkładany surowiec. Jest ona bardzo szczelnie zamykana i poddana sterylizacji – w autoklawie w temp. 121 st., a potem odpowiednio schłodzona. Są specjalne tabele do tego i przyrządy. Podczas obróbki termicznej dochodzi do wybicia bakterii odpowiadających za psucie żywności. Z jednej strony więc to pożywienie jest bardziej jałowe w stosunku do świeżo przygotowanego, ale wszystkie wartości odżywcze są zachowane. Nie potrzeba tam żadnej chemii, stabilizatorów ani innych rzeczy. Mało tego. Ciekawym efektem ubocznym jest to, że dzięki szczelnemu zamknięciu nie ulatniają się aromaty i smak. Zostają one skondensowane, trochę jak w sous vide. Pamiętam, że kiedy robiliśmy pierwsze próby, byliśmy zaskoczeni, jak bardzo to mięso ma skoncentrowany smak. Na nowo musieliśmy robić receptury tych dań.

Skojarzenie z puszką jako produktem podrzędnej jakości i czymś niezdrowym, wynika z tego, że firmy chcąc obniżać koszty przez masową produkcję, coraz bardziej schodziły z surowców. To nie znaczy, że tak musi być. To jest technologia, w której nie trzeba używać żadnej chemii, polepszaczy smaku. Z samej natury tej technologii smak jest bardzo dobry. Jeżeli użyjemy dobrej jakości produktów, dostaniemy świetny produkt. Faktycznie nieco uboższy w pewne mikroelementy, ale za to o świetnej funkcjonalności.

Czyli mięso jest stworzone do puszki...

My cały czas wkładamy do puszki to samo mięso, które podawaliśmy w restauracjach. Kiedy współpracowaliśmy z firmami produkcyjnymi, oni nie mogli zrozumieć pewnych procesów produkcyjnych, bo branża spożywcza trochę inaczej działa. Bazujemy na recepturach restauracyjnych. Skalujemy standardy restauracyjne na technologię produkcji spożywczej.

Skąd wziąłeś wiedzę o tym, jak produkować konserwy?

Z internetu. Jest różne podejście do uruchamiania projektów. Niektórzy chcą uruchamiać projekt, zdobywając wiedzę, przygotowując wszystko i dopiero, kiedy czują, że są naprawdę przygotowani, zaczynają działać. Nam życie nie dało takiego komfortu. Zresztą ja mam taki system działania, że zbieram absolutnie niezbędne informacje i zaczynam działać, licząc się z tym, że popełnię błędy i będę je rozwiązywać na bieżąco. Kiedy powstał pomysł, siedziałem całą noc i przeszukiwałem stare fora masarskie, znajdywałem screeny książek z lat 50. o tym, jak się to robi. Kupiłem na następny dzień maleńki autoklaw na 30 puszek, kupiłem zamykarkę i zaczęliśmy robić pierwsze próby. Później eksplorowaliśmy youtube, internet. Oglądałem nawet filmy dla prepersów. Pojechaliśmy do fabryki, zaczęliśmy obserwować, co tam się dzieje. Krok po kroku zdobywaliśmy tę wiedzę. Teraz się uczę, jak się układa taśmociągi, jak mogą wyglądać dozownice automatyzowane. Nie ma czegoś takiego, że pójdę na szkolenie "Jak otworzyć fabrykę".

Poza tym zrobić to jedno, ale trzeba też umieć to sprzedać. To jest dosyć skomplikowane, żeby się wypozycjonować tak, by miało to określoną efektywność i jednocześnie mieściło się w kosztach. Praca z influencerami, kooperacje. Sam fakt wypuszczenia produktu, nie oznacza jego sprzedaży.

A jak postrzegane są produkty w puszkach? I czy to się zmienia?

Zmiana postrzegania puszki to jedna z najtrudniejszych prac, jaką mamy do wykonania. Wymyśliliśmy produkt, którego praktycznie nie ma na całym świecie. We Francji jest trochę wysokogatunkowych puszek, trochę w Azji, ale firmy komunikującej, że robi dania restauracyjne w puszkach i sprzedaje je przez e-commerce, nigdzie nie znalazłem. To jest z jednej strony dla nas ogromna szansa. Z drugiej strony dosyć duże wyzwanie, ponieważ musimy faktycznie ludzi przekonywać i uczyć, czym jest ten produkt i jak go wykorzystywać. Tłumaczyć, że konserwa (wbrew nazwie) nie ma żadnych konserwantów, chemii, że to jest ponad dwustuletnia technologia. Ten produkt ma bardzo wiele walorów, natomiast faktycznie przez ostatnie lata jego jakość się obniżała. Kiedyś puszki były lepszej jakości niż teraz. W latach 50. były bardzo poważane i wciąż są miejsca na świecie, gdzie tak jest. My, niezależnie od tego, jak będziemy skalować produkcję, będziemy produkować takie dania, by po podgrzaniu i przełożeniu na talerz, było widać, że jest to danie przygotowane przez szefa kuchni.

W ostatnich latach poszukiwane były produkty z krótkim terminem ważności. Klienci (często mylnie), utożsamiali to z wysoka jakością.  Teraz sytuacja się odwróciła. Ludzie szukają produktów, które nie będą podlegać inflacji i po które będą mogli łatwo sięgnąć.

Zob. też. Ed Red rozkręca produkcję puszek i wchodzi na nowe rynki