EIT Food: gastronomia nie jest postrzegana jako atrakcyjne miejsce pracy

Ewa Rzeszowska, Project Manager, European Institute of Innovation & Technology (EIT) Food oraz Beniamin Bielecki, właściciel restauracji Bibenda wzięli udział w FRSiH 2021 w panelu: "HoReCaTrendsTalks I część. Zwinne gastrobiznesy / Elastyczni dostawcy."

Jak narodził się pomysł na projekt „Kierunek – restauracja przyszłości”, jakie są jego założenia?

Ewa Rzeszowska: Jako EIT Food jesteśmy częścią Europejskiego Instytutu Innowacji i Technologii, zajmujemy się sektorem rolno-spożywczym. Jedną z naszych misji jest spowodowanie, żeby ten sektor był bardziej zrównoważony, godny zaufania dla konsumentów oraz innowacyjny. Pracujemy nad tym poprzez umożliwianie przepływu wiedzy między różnymi aktorami tego sektora. I ten projekt też jest trochę o tym – o dzieleniu się swoją wiedzą. Ponieważ w ubiegłym roku, patrząc na to co się dzieje, na to że przyszła pandemia i stała się wydarzeniem dość mocno obecnym w życiu każdego z nas, postanowiliśmy razem z Deloitte zrobić duże badanie Food Forside na temat wpływu koronawirusa na sektor rolno-spożywczy.

W tym badaniu wyszło, że sektor okazał się dość odporny na kryzys – poza odcinkiem branży HoReCa, która dość mocno została doświadczona z powodu lockdownów. W związku z tym pojawiło się pytanie, jak można wesprzeć tę branżę w czasie, gdy zmienia się nie tylko myślenie o tym jak prowadzić restaurację, ale też zmienia się konsument, zmieniają się potrzeby, w jaki sposób ta branża może wprowadzać więcej odpowiedzialnych i zrównoważonych praktyk, widzieć korzyści w tym i rozumieć, że jest to przyszłość dla tej branży.

Ponieważ uważamy, że to praktycy i osoby z tej branży powinni definiować tego typu praktyki, od samego początku tego projektu postanowiliśmy zaangażować wielu przedstawicieli branży HoReCa, od warsztatu scoopingowego który przeprowadziliśmy przed badaniem jakościowym. Zaangażowaliśmy nie tylko restauratorów, szefów kuchni, ale też producentów, dystrybutorów a także pracowników restauracji. I podzieliliśmy ten projekt na dwie części. Pierwszą z nich było badanie jakościowe, też oparte na wywiadach z uczestnikami rynku, drugą częścią był warsztat kookreacyjny w którym wzięli udział restauratorzy i szefowie. Na podstawie tych insidów, różnych informacji które zgromadziliśmy podczas deskresearchu i badania, wspólnie wypracowaliśmy listę dobrych, zrównoważonych, odpowiedzialnych praktyk, które mogą być wprowadzone w Polsce w gastronomii, razem z potencjalymi korzyściami oraz pierwszymi krokami do ich implamentacji.

Jak wyglądało twoje życie zawodowe od marca 2020 r.?

Beniamin Bielecki, właściciel restauracji Bibenda: Na początku na pewno był strach, na moment było zastopowanie i chęć ucieczki ale potem poszliśmy do przodu. Lockdown jest bezwzględny, szczególnie dla restauracji, która nie serwuje łatwodowożalnego jedzenia, wymagał kreatywności i na pewno wiąże się ze znaczącym spadkiem przychodów. To się wydarzyło, ale wymyśliliśmy nowe strumienie przychodów, a po drugiej stronie dość bezwzględnie przyjrzeliśmy się wszystkim kosztom i nie mówię tu stricte o pracownikach czy zakupach. I finalnie dziś mogę powiedzieć, że ten czas był pozytywny. Bo dziś cieszymy się nie tylko z tego, że goście wrócili ale też ze znacznie zwiększonych współczynników zyskowności i lepszych wyników, dzięki temu że przyjrzeliśmy się kosztom po drodze.

Co Ci pandemia dała? Jakie kroki podjąłeś, których pewnie nie podjąłbyś, gdyby sytuacja była standardowa?

Beniamin Bielecki: Na pewno te nowe rzeczy które robiliśmy były też bardzo integrujące dla zespołu. Zmieniliśmy całkowicie podejście do wynagradzania pracowników i stosunek z nimi jest dużo lepszy. Na pewno ułatwia nam to dziś rekrutację. Myślę, że poza samym stosunkiem pracy, umowami i kwestią jak to teraz wygląda, zbudowaliśmy bardzo sprytny ale też prosty system premiowy, który powoduje że jak wyniki są dobre, to oni też są bardziej zadowoleni.

A skąd pomysł na zaangażowanie w projekt „Kierunek – restauracja przyszłości”?

Beniamin Bielecki: Pandemia dała nam extra czas, bo trochę wyrwała nas z codziennego pędu, w którym łatwo się zatracić. Zaobserwowałem że nawet praktyki które stosuję w domu jak segregacja śmieci czy kompostowanie, można skalować. I przychodziłem do pracy i widziałem błędy które można naprawić. Zacząłem się nad tym zastanawiać, robić research i trafiłem do EIT trochę przez przypadek. Ponieważ nie ma dużo materiałów więc zaczęliśmy rozmawiać i stąd zaangażowanie w projekt.

Jak wyglądała wasza współpraca, na czym to dokładnie polegało?

Ewa Rzeszowska: Przede wszystkim częścią pierwszą czyli badaniem, to były rozmowy. Staraliśmy się w trakcie tego badania zrozumieć lepiej, jak w tej sytuacji, w tej chwili w sytuacji pandemicznej w której jest wedle szacunków nawet 20 tys. punktów gastronomicznych mogło się zamknąć a 200 tys. osób albo straciło pracę albo odpłynęło z tej branży do innych. Jak w tej sytuacji szefowie (było to badanie jakościowe więc tak dobieraliśmy próbę, żeby to były osoby świadome tego, czym może być zrównoważenie albo odpowiedzialna praktyka w restauracji czy w gastronomii), w jaki sposób one w pandemii funkcjonują, w jaki sposób widzą możliwość prowadzenia takich praktyk. Zebraliśmy cały ten materiał – też połączony z deskresearchem.

Podczas warsztatu restauratorzy i szefowie znani z tego, że wprowadzają u siebie te praktyki w swoich biznesach pracowali nad stworzeniem takiej listy – trochę takiego przewodnika, narzędzia, które może być inspiracją dla branży. Łącznie z pierwszymi krokami, jak można zacząć implementować tego typu praktyki. W tej chwili pracujemy nad zebraniem tego wszystkiego w całość i w listopadzie będzie to opublikowane i dostępne na naszej stronie bezpłatnie do pobrania.

To wymiana wiedzy i zebranie dobrych praktyk w jednym miejscu?

Ewa Rzeszowska: Tak, ale też rozpoczęcie tego tematu, tej dyskusji. Wiadomo, że w pandemii duża ilość biznesów skoncentrowała się na przetrwaniu i być może dla niektórych takie zrównoważone praktyki bardziej nie stały się priorytetem czy też zeszły na dalszy plan, nawet jeśli wcześniej były wprowadzane w biznesach.

Natomiast, myślę, że ważne jest nadal na ten temat rozmawiać bo jest to nadal generalny trend. Cały czas się powtarza jeden z największych problemów czy też wyzwań sektora gastronomicznego czyli rynek pracy, zatrudnienia, posiadanie stałego zespołu. Podczas gdy sama branża generalnie nie jest postrzegana jako takie atrakcyjne miejsce w Polsce do budowania długotrwałej ścieżki kariery. Raczej jest postrzegana jako miejsce pracy tymczasowej czy też dorywczej, albo pracy uzupełniającej, którą można łączyć np. z czymś bardziej „ambitnym”. Tutaj jest ta lekcja do odrobienia dla całej branży – profesjonalizacji i stworzenia takich warunków, aby w naszym biznesie te talenty chciały pracować. I to samo dotyczy później wprowadzania zrównoważonych, bardziej długofalowych praktyk.

Wiele restauracji (to też okazało się przy okazji naszych badań) wprowadza wiele różnych działań – dotyczących np. zapobieganiu marnowania żywności co z pewnością wpływa na foodcost, czy z ograniczaniem opakowań, co wpływa na koszt wywozu odpadów. Natomiast nie myślą o tym w perspektywie budowania jakichś wspólnych polityk czy strategii swoich biznesów, budowania pewnej wspólnej wizji ich rozwoju. Komunikowania też tego później swoim klientom tak, aby budować na wspólnych wartościach. Bo jeśli podniesiemy ceny, to czymś musimy przekonać tego klienta, żeby właśnie do naszej restauracji chciał przyjść. A klienci coraz częściej chcą wiedzieć za co płacą, co kryje się za tą ceną w restauracji.

Beniamin, a jak Ty w praktyce korzystasz z tego, czego dowiedziałeś się dzięki temu projektowi?

Powiem szczerze, że to był początek. Bo ten temat jest tak szeroki, tak dużo jest aspektów – od kwestii, śmieci, produkt który wchodzi do lokalu, po pracowników, to wszystko się bardzo łączy. Od profesjonalizacji branży dzięki czemu możemy inwestować w tych pracowników, edukować ich i oni też bardziej aktywnie się w to angażują vs ci tymczasowi pracownicy. Ale z drugiej strony ci tymczasowi pracownicy też są bardzo potrzebni, bo jakoś ten sezon trzeba ogarnąć. Jeśli chodzi o dobre praktyki, od zawsze było to naszym motywem przewodnim. Zmiana menu i myślenie o nim w odpowiedni sposób.

Teraz trendem jest ograniczanie ilości mięsa ale my podchodzimy do tematu w taki sposób, że zależy nam na tym, żeby mieć mięso ale mięso super jakości. I jak już je mamy to myślimy o tym, żeby minimalizować starty ale też ślad ekonomiczny. Czyli jeśli znaleźliśmy fajnego dostawcę drobiu, to używamy całych kurczaków. Więc w karcie nie było piersi z kurczaka, tylko kurczak zagrodowy. Podawaliśmy albo kawałek piersi albo kawałek udka, sos był zrobiony z całej reszty. To wpływa pozytywnie i na food cost i na food waste. Jeśli jeszcze skomunikujemy to i powiemy ludziom o tym, to wpływamy korzystnie na świat bo edukujemy pracowników i gości.

Jeśli chodzi o dostawców, to selekcja ich i nawiązywanie współpracy jak najbliżej – lokalnie, generuje bonus w postaci lepszego często produktu a przede wszystkim redukcji śladu węglowego w jakimś zakresie. Współpracujemy też z lokalnymi lokalami bo często ci dostawcy nie dostarczają tylko produkują w związku z czym trzeba do nich pojechać. To generuje dla niezbyt dużej restauracji dodatkowy koszt. Więc w kilka lokali się zgraliśmy i na zmianę jeździliśmy i przywoziliśmy dostawę do lokali. Każdy z nas raz w tygodniu. Poza tym wszystkie praktyki związane z pracownikami, które są również korzystne przy zrównoważonej restauracji.

Jak pandemia zmieniła potrzeby i zachowania konsumentów, bo to też z tego badania wiemy?

Ewa Rzeszowska: Akurat w ramach EIT Food jeden z naszych partnerów, przeprowadził badania ilościowe w dziesięciu krajach na europejskich konsumentach jak zmieniły się ich nawyki i zachowania związane z żywnością w trakcie pandemii. Niektóre z wniosków były takie, że jeszcze bardziej konsumenci zaczęli zwracać uwagę na to, co dokładnie jedzą, na dietę, na skład produktów które kupują, na to skąd one pochodzą. Pojawiło się wyraźne napięcie jeśli chodzi o opakowania bo jednak była wyraźna potrzeba higieny i bezpieczeństwa. Ale też zwracano uwagę na ekologiczność, ilość użytego plastyku. Natomiast przede wszystkim wiadomo, że nasilił się zwrot do cyfryzacji i kanałów on line, które były bardzo często wykorzystywane. Jednym z takich silnych wniosków tego badania było to, że te nawyki pozostaną z nami. To nie jest tak, że one znikną wraz z końcem pandemii.

Pewne nawyki i przyzwyczajenia zostały zbudowane i konsumenci tak szybko od nich nie odejdą. Poza tym pojawiły się nowe oczekiwania, coraz bardziej zwiększa się świadomość związana ze zmianami klimatycznymi. Odczuwamy je już w tej chwili namacalnie więc są bardziej realne. I konsumenci poszukują również tej wartości dodanej w produktach które kupują w miejscach do których chcą chodzić, np. jeśli chodzi o restauracje.

Beniamin Bielecki: Uważam, jako restaurator, że goście są w pewnym sensie lepsi. Chcą wiedzieć więcej, chcą często wydać więcej, ale na produkt który ich interesuje, na rzeczy które są spójne z ich nowymi lub starymi przekonaniami. I to jest największy element. Jeśli chodzi o trendy o których mówiła Ewa, widzimy ich potwierdzenie na co dzień. Ludzie przychodzą, piszą maila z pytaniami czy mamy wegańskie jedzenie. Jeśli chodzi o opakowania, to przerzuciliśmy się na słoiki, prosząc klientów by zwracali je przy kolejnej wizycie. Zachęcaliśmy ich darmowymi produktami więc je przynosili.

Nie przegap najważniejszych wiadomości

Obserwuj nas w Google News