English Breakfast. Z czego się składa? Czy warto je mieć w menu? Chef Ralph Bujnicki odpowiada

Horecatrends: Z czego składa się English Breakfast? Które ze składniki są obowiązkowe?

Ralph Bujnicki, kucharz, Personal Chef, autor książki ‘’Wielka Brytania. Kronika Kuchni Wyjątkowych’’: - English Breakfast to śniadanie jedzone w całej Wielkiej Brytanii: Anglii, Szkocji, Walii czy Irlandii Północnej. Spotkamy je również poza Wyspami. W Norwegii czy Holandii, gdzie pracowałem w hotelach 4-, 5-gwiazdkowych również było serwowane. Można powiedzieć, że jest międzynarodowym standardem. English Breakfast jest skomponowane ze składników, które idealnie do siebie pasują, dając śniadanie pełne energii i protein. W skład English Breakfast wchodzą przede wszystkim jaja sadzone - to jest standard, aczkolwiek na życzenie gościa robi się czasem jajko w koszulce, jajko na twardo czy na miękko.

Drugim klasycznym elementem angielskiego śniadania jest Hash Browns - placek ziemniaczany, najczęściej w kształcie okrągłego lub trójkątnego ciasteczka, smażonego na maśle lub fryturze. Kolejnym obowiązkowym i niezmiennym składnikiem English Breakfast jest fasolka w sosie pomidorowym. Kolejne standardowe składniki to bekon i kiełbaska. Zawsze muszą też być pieczone pomidor i pieczarka. W północnych rejonach Wielkiej Brytanii do śniadania włącza się też haggis, czyli smażoną kaszankę.

Te osiem składników, które wymieniłem - jajko sadzone, fasolka, bekon, kiełbaska, placek ziemniaczany, pomidor, pieczarka i haggis - to są standardy, których możemy się spodziewać zamawiając full English Breakfast. Zdarzają się śniadania angielskie w wersji wegetariańskiej i wegańskiej. W wersji wegetariańskiej zamiast bekonu, kiełbaski i kaszanki robi się np. szpinak smażony na czosnku czy grillowane warzywa. W wegańskiej zamienia się jajko na inny dodatek. Zdarzyło mi się też serwować English Breakfast z rybami np. wędzonym halibutem czy dorszem lub łososiem oraz smażoną rybkę zamiast mięsnych dodatków. Do English Breakfast najczęściej podawany jest chleb tostowy. Lepsze lokale pieką swój chleb.

English Breakfast.

Czy śniadanie jest ważnym posiłkiem dla Brytyjczyków? Czy English Breakfast wciąż jest popularne?

Oczywiście! Co ciekawe, English Breakfast jest jadane nie tylko na śniadanie, ale i na lunch. Ludzie zamawiają go nawet między godz. 12 a 15, bo jest to danie bardzo sycące o bardzo dobrze skomponowanych smakach. Dwa najpopularniejsze śniadania na Wyspach Brytyjskich to: English Breakfast (jadane z pewnością przez 80 proc. mieszkańców – w domu, na mieście, w podróży) oraz… owsianka np. z marmoladą czy smażonym bananem. Bardzo popularne są też omlety z dodatkami, ale nie wyobrażam sobie, by coś mogło na stałe zastąpić Brytyjczykom English Breakfast.

W jakich lokalach w Wielkiej Brytanii jest serwowane English Breakfast? Czy również w eleganckich restauracjach?

W każdej kantynie pracowniczej, lunchowni, w każdym hotelu. Idąc deptakiem 200 metrów, mijając kolejnych pięć lokali gastronomicznych - na pewno w dwóch będą serwować English Breakfast. W eleganckich restauracjach też będzie do wyboru, aczkolwiek mam doświadczenie z pracy, że tam serwowaliśmy często zamienniki jajka sadzonego np. w postaci Omletu Arnolda Bennetta z borowikami czy łososiem wędzonym.

Czy jadł pan English Breakfast w Polsce? Z czego się składało, czego brakowało? Czym można zastąpić oryginalne angielskie składniki?

W Polsce rzadko można spotkać English Breakfast. Polską klasyką śniadaniową są jajecznice na boczku, szynce, z pieczarkami czy pomidorkami. Spotkałem się w naszym kraju opinią, że właściciel lokalu nie chce wprowadzać angielskiego śniadania do menu, bo wymaga zbyt wielu składników. Jeśli chodzi o składniki, to jest w Polsce poprawa, bo fasolkę w sosie pomidorowym w puszce, gotową do odgrzania można bez problemu kupić w sklepie - sam chętnie ją kupuję, bo lubię w domu raz w tygodniu zjeść English Breakfast, będąc w ojczyźnie. Zatem na co dzień jadając na mieście w Polsce rzadko można je dostać, ale myślę, że 4-, 5-gwiazdkowe hotele w Polsce serwują takie śniadanie, bo to międzynarodowa klasyka. Polacy preferują jednak jajecznice, omlety, twarożek, talerz wędlin itp.

Czy warto w śniadaniowniach, kawiarniach, bistro i innych lokalach w Polsce mieć w menu English Breakfast? Czy w pana opinii będzie to jedno z droższych śniadań w menu?

Pochodzę z miasta robotniczego na Opolszczyźnie, gdzie jest duża bardzo koksownia. Rozmawiałem tam kiedyś z chłopakami, którzy pracowali w Wielkiej Brytanii i oni mnie zachęcali, żebym otworzył bar na 4-6 stolików, który serwował będzie English Breakfast. Zakład, o którym wspomniałem pracuje na trzy zmiany. Ludzie, którzy kończą albo zaczynają pracę o godz. 6 bardzo chętnie wzięliby sobie na wynos, w opakowaniu taki English Breakfast do pracy czy do domu.

Uważam, że to jest dobry pomysł, w takich miejscach, gdzie jest ruch ciągły, jakiś duży zakład. To by mogło tam mieć powodzenie, bo to jest bardzo pożywne śniadanie, wartościowe energetycznie, a koszt… Myślę, że nie byłby wysoki, bo to jest jeden plasterek bekonu, jedna kiełbaska, jedna pieczarka, jedno jajko… wiele składników po jednej sztuce plus dwie łyżki fasoli. To jest dobry pomysł na biznes. Od lat pracuję w całej Europie w 4-, 5-gwiazdkowych hotelach, ale kiedyś byłbym chętny otworzyć lokal z English Breakfast. Uważam, że byłby to dochodowy biznes. I nie sądzę, że jest to śniadanie dużo droższe od innych. W polskim klasyku są 2-3 jajka, kiełbaska, cebulka, bułka czy kajzerka, masło - to też kosztuje.

Czy w pana książce ‘’Kronika Kuchni Wyjątkowych’’ o kuchni brytyjskiej znajdziemy przepisy na śniadania?

Jest przepis na English Breakfast, chociaż w stylu północnoirlandzkim. To klasyka. Gdyby na ulicy w Polsce robił sondę o kuchni brytyjskiej, to przypuszczam, że pytani wymienialiby English Breakfast, Fish & Chips, może Haggis, może Beef Wellington. Skończyłoby się na 5 daniach, bo ludzie nie znają tej kuchni, dlatego przede wszystkim napisałem książkę o kuchni brytyjskiej, która zawiera 300 receptur. Przeważnie słyszę, że to ‘’beznadziejna kuchnia’’, ‘’najgorsza kuchnia świata’’, ‘’że tego się nie da jeść, bo to są same puddingi’’. Moją książką chciałem zadać kłam tym opiniom. Tę książkę mają już najlepsi kucharze w Polsce np. Adam Chrząstowski, trener Bocuse d’Or Polska czy Jarosław Walczyk, prezes Klubu Szefów Kuchni. Oni też byli zaskoczeni, że ta kuchnia jest tak różnorodna. Zapraszam do lektury.

Dziękuję za rozmowę.