Partnerzy portalu

Food waste w Horeca. Nowe technologie w food management

Autor: Anna Wrona Data: 15 listopada 2022 07:10

– Podejście do food managment zmienia się tak dynamicznie, jak zmieniają się ceny i koszty – mówił Jakub Emanuel Malec, Food Waste Manager Żabka Polska, podczas debaty HoReCa TrendsTalks, która odbyła się 8 listopada w ramach Forum Rynku Spożywczego i Handlu.

Food management w HoReCa

– Podejście do food managment zmienia się tak dynamicznie, jak zmieniają się ceny i koszty. Teraz każdy przedsiębiorca patrzy na cały łańcuch życia produktów: od momentu wyboru dostawcy do hotelu czy restauracji, przez przechowywanie i gospodarkę magazynową, liczenie, ile ma być czego wyprodukowane, jak ma być to prezentowane na bufecie, aż po możliwości odsprzedaży dalej poprzez aplikacje typu Foodsi czy Too Good to Go. Każdy liczy każdy grosz, każdego centa. Bez tego wielu nie ma szans przeżycia dalej – mówił Jakub Emanuel Malec.

Ile można stracić / zaoszczędzić w ramach food management? Jak podkreślił prelegent, jeżeli chodzi o duże sieci hotelowe, są to ogromne pieniądze. Jeżeli hotel ma ok. 300 pokoi, do zaoszczędzenia jest ok. 100-150 tys. zł rocznie przez samą kontrolę i niewyrzucanie jedzenia. W skali dużej grupy hotelowej są to miliony. W przypadku Grupy AccorInvest było to 7 mln euro rocznie.

Sztuczna inteligencja w food management

Pierwszym krokiem w zapobieganiu marnowania żywności jest zbadanie tego tematu. 

Jeżeli restauracja albo hotel mają taką możliwość, to warto mierzyć to, co jest wyrzucane do kosza. Jak wskazał Jakub Emanuel Malec, jest wielu dostawców takich urządzeń. Są to m.in. rozwiązania z technologią sztucznej inteligencji, skanujące to, co zostaje wyrzucane. Koszty takiego urządzenia ze sztuczną inteligencją to ok. 5 tys. euro rocznie. Inwestycja może się jednak zwrócić w ciągu miesiąca-dwóch i obniżyć ilość wyrzucanego jedzenia o 30-50 proc.

W wielu miejscach problem marnowania żywienia jest nadal tabu. Większość szefów kuchni twierdzi, że nic nie wyrzuca. Sceptycznie podchodzi też do rozwiązań "kontrolujących". Warto do tego zachęcać, ponieważ zyskuje się szczegółowe dane, które w inny sposób ciężko byłoby otrzymać.

Food Waste w Grupie Żabka

Jak wymieniał Food Waste Manager Żabka Polska, w Grupie Żabka wyznaczono 14 inicjatyw w zakresie food waste, głównie w sklepach. Wybrano 9 kluczowych. Obecnie trwają testy. 5 inicjatyw testowano początkowo na 20 sklepach, teraz na 100 sklepach. Budowane są też urządzenia do raportowania.

Grupa Żabka organizuje ponadto Dobrą Paczkę, w ramach której klienci Żabki mają możliwość kupienia sałatki, kanapki lub dania gotowego w paczce do odebrania w sklepie za połowę wartości.

Cyrkularne Huby

Wkrótce powstaną także Cyrkularne Huby - miejsca, w których będzie można dowiedzieć się więcej na temat sposobów nie niemarnowanie żywności.

– Każdy, kto chciałby zgłębić ten temat, może się do nas zgłosić. Podpowiemy, jakie narzędzia zastosować, jak zbudować kartę menu, z jakimi dostawcami warto współpracować czy jak to wygląda legislacyjnie – zachęcał prelegent.

Jakub Emanuel Malec, Food Waste Manager, Żabka Polska, był prelegentem debaty HoReCa TrendsTalks, która odbyła się 8 listopada w ramach Forum Rynku Spożywczego i Handlu.

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz