Partnerzy portalu
Jagna Niedzielska: Zero waste to odpowiednie gospodarowanie zasobami restauracji (wideo) Jagna Niedzielska

Jagna Niedzielska: Zero waste to odpowiednie gospodarowanie zasobami restauracji (wideo)

Jagna Niedzielska, szefowa kuchni i propagatorka nurtu zero waste, zwraca uwagę, że to nie jest tylko trend, ale natura szefa kuchni czy restauracji. - Niemarnowanie żywności to nie tylko ekologia, ale także ekonomia. To odpowiednie gospodarowanie zasobami restauracji, aby ten biznes dobrze działał - mówi.

Autor: Paulina Mroziak, www.horecatrends.pl Data: 11 kwietnia 2019 08:10

- Jak krok po kroku wprowadzić do restauracji podstawowe zasady w duchu zero waste?

Warto rozważyć używanie produktów uprawianych w niedalekiej odległości od restauracji, na to, żeby naczynia używane w restauracji były biodegradowalne i kompostowalne. Świetnie kiedy restauracja kompostuje resztki organiczne, a później treść kompostu oddaje swoim rolnikom, którzy uprawiają dla nich żywność na tym właśnie podłożu. To się raczej jeszcze rzadko zdarza w Polsce, natomiast - z drugiej strony - moglibyśmy produkować bio odpady, które oddajemy firmie, która tą treść przerabia na kompost. Warto do zera zminimalizować używanie plastiku. Dobrze, jak pracownicy są ubrani w odzież z bawełny organicznej, a meble pochodziły z recyklingu lub upcyklingu.

- Jak nakłonić restauratorów do podążania tym tropem?

Najlepszą metodą jest pokazanie, że idea zero waste wcale nie jest taka trudna - i kosztowna - do wdrożenia. Dla przykładu - uzgodnienie obioru bioodpadów z lokalu jest kwestią jednego telefonu. A goście coraz bardziej zwracają uwagę na takie szczegóły. Jakość produktów zawsze się przekłada na to co potem ląduje na talerzu. 

Zamierzam jeszcze w tym roku zaprosić do Warszawy szefa kuchni jednej z restauracji zero waste ze Skandynawii, razem z którym chcemy pokazać, że "się da".

- Czy można obliczyć ile pieniędzy może zaoszczędzić restauracja na zasadach zero waste?

Oszczędzanie pieniędzy można już zauważyć na poziomie wykorzystywania surowców w całości i kreatywnego podejścia do produktów wykorzystując te części, które trafiały do tej pory do odpadów.

Jeszcze niedawno cena biodegradowalnych naczyń nie była zachęcająca do zakupu, ale rynek wychodzi nam na przeciw i kosztują one coraz mniej.

- Kuchnia zero waste świadczy w dużej mierze o kreatywności kucharzy. Jakie najciekawsze dania przygotowane w duchu tej filozofii zdarzyło Ci się przygotować?

Zero waste w kuchni to nie jest żaden kosmos. Sztandarowym daniem w tym nurcie są choćby kopytka z ziemniaków z poprzedniego dnia. W moim bistro - w Tyglu - przygotowywaliśmy zupę "ogrodniczkę", która mieściła w sobie m.in. liście rzodkiewki, kalarepy, głąby warzyw czy końcówki selera naciowego. Tego aż nie chciało się wyrzucać!

- W swojej codziennej pracy łączysz ideę gotowania zero waste ze smakami kuchni hawajskiej…

Z Hawajami jestem związana nie tylko kulinarnie, ale także poprzez sport, który uprawiam - jazdę na longboardzie. Cenię tę kuchnię także za lokalność i umiejętność wykorzystywania sezonowych składników. Hawaje to kompilacja smaków azjatyckich i np. portugalskich.

Charakterystyczne danie kuchni hawajskiej, czyli miska poke to taka swoista dekonstrukcja sahimi. Ale nie ma na to konkretnego przepisu. Jest baza dania w postaci np. ryżu, do którego dodajemy to co w danej chwili mamy w lodówce. 

- Jesteś szefową kuchni z licznymi pasjami i zajęciami. Doradzasz restauracjom, prowadzisz własną firmę cateringową, program w TV, warsztaty, a także napisałaś książkę z przepisami w duchu zero waste. Jakie są Twoje kolejne zawodowe plany?  

 Po dwóch stażach w Helsinkach i Brighton, przymierzam się do kolejnego stażu w restauracji w duchu zero waste. To bardzo dużo uczy i mocno inspiruje. Mam także mocne plany napisania drugiej książki, która będzie przedstawiać mój klucz edukacyjny do gotowania w duchu zero waste w domu. W planach także drugi sezon programu telewizyjnego.

Dziękuję za rozmowę.

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz

Drodzy Użytkownicy!

W związku z odwiedzaniem naszych serwisów internetowych przetwarzamy Twój adres IP, pliki cookies i podobne dane nt. aktywności lub urządzeń użytkownika. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administratora tych danych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz w Polityce Prywatności pod tym linkiem.

Jeżeli korzystasz także z innych usług dostępnych za pośrednictwem naszych serwisów, przetwarzamy też Twoje dane osobowe podane przy zakładaniu konta, rejestracji na eventy, zamawianiu prenumeraty, newslettera, alertów oraz usług online (w tym Strefy Premium, raportów, rankingów lub licencji na przedruki).

Administratorów tych danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz również w Polityce Prywatności pod tym linkiem. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci szereg gwarancji i praw, a przede wszystkim prawo do sprzeciwu wobec przetwarzania Twoich danych. Prawa te będą przez nas bezwzględnie przestrzegane. Jeżeli więc nie zgadzasz się z naszą oceną niezbędności przetwarzania Twoich danych lub masz inne zastrzeżenia w tym zakresie, koniecznie zgłoś sprzeciw lub prześlij nam swoje zastrzeżenia pod adres odo@ptwp.pl.

Zarząd PTWP-ONLINE Sp. z o.o.