Partnerzy portalu
Jagna Niedzielska: Zero waste to odpowiednie gospodarowanie zasobami restauracji (wideo) Jagna Niedzielska

Jagna Niedzielska: Zero waste to odpowiednie gospodarowanie zasobami restauracji (wideo)

Autor: Paulina Mroziak, www.horecatrends.pl Data: 10 kwietnia 2019 13:02

Jagna Niedzielska, szefowa kuchni i propagatorka nurtu zero waste, zwraca uwagę, że to nie jest tylko trend, ale natura szefa kuchni czy restauracji. - Niemarnowanie żywności to nie tylko ekologia, ale także ekonomia. To odpowiednie gospodarowanie zasobami restauracji, aby ten biznes dobrze działał - mówi.

- Jak krok po kroku wprowadzić do restauracji podstawowe zasady w duchu zero waste?

Warto rozważyć używanie produktów uprawianych w niedalekiej odległości od restauracji, na to, żeby naczynia używane w restauracji były biodegradowalne i kompostowalne. Świetnie kiedy restauracja kompostuje resztki organiczne, a później treść kompostu oddaje swoim rolnikom, którzy uprawiają dla nich żywność na tym właśnie podłożu. To się raczej jeszcze rzadko zdarza w Polsce, natomiast - z drugiej strony - moglibyśmy produkować bio odpady, które oddajemy firmie, która tą treść przerabia na kompost. Warto do zera zminimalizować używanie plastiku. Dobrze, jak pracownicy są ubrani w odzież z bawełny organicznej, a meble pochodziły z recyklingu lub upcyklingu.

- Jak nakłonić restauratorów do podążania tym tropem?

Najlepszą metodą jest pokazanie, że idea zero waste wcale nie jest taka trudna - i kosztowna - do wdrożenia. Dla przykładu - uzgodnienie obioru bioodpadów z lokalu jest kwestią jednego telefonu. A goście coraz bardziej zwracają uwagę na takie szczegóły. Jakość produktów zawsze się przekłada na to co potem ląduje na talerzu. 

Zamierzam jeszcze w tym roku zaprosić do Warszawy szefa kuchni jednej z restauracji zero waste ze Skandynawii, razem z którym chcemy pokazać, że "się da".

- Czy można obliczyć ile pieniędzy może zaoszczędzić restauracja na zasadach zero waste?

Oszczędzanie pieniędzy można już zauważyć na poziomie wykorzystywania surowców w całości i kreatywnego podejścia do produktów wykorzystując te części, które trafiały do tej pory do odpadów.

Jeszcze niedawno cena biodegradowalnych naczyń nie była zachęcająca do zakupu, ale rynek wychodzi nam na przeciw i kosztują one coraz mniej.

- Kuchnia zero waste świadczy w dużej mierze o kreatywności kucharzy. Jakie najciekawsze dania przygotowane w duchu tej filozofii zdarzyło Ci się przygotować?

Zero waste w kuchni to nie jest żaden kosmos. Sztandarowym daniem w tym nurcie są choćby kopytka z ziemniaków z poprzedniego dnia. W moim bistro - w Tyglu - przygotowywaliśmy zupę "ogrodniczkę", która mieściła w sobie m.in. liście rzodkiewki, kalarepy, głąby warzyw czy końcówki selera naciowego. Tego aż nie chciało się wyrzucać!

- W swojej codziennej pracy łączysz ideę gotowania zero waste ze smakami kuchni hawajskiej…

Z Hawajami jestem związana nie tylko kulinarnie, ale także poprzez sport, który uprawiam - jazdę na longboardzie. Cenię tę kuchnię także za lokalność i umiejętność wykorzystywania sezonowych składników. Hawaje to kompilacja smaków azjatyckich i np. portugalskich.

Charakterystyczne danie kuchni hawajskiej, czyli miska poke to taka swoista dekonstrukcja sahimi. Ale nie ma na to konkretnego przepisu. Jest baza dania w postaci np. ryżu, do którego dodajemy to co w danej chwili mamy w lodówce. 

- Jesteś szefową kuchni z licznymi pasjami i zajęciami. Doradzasz restauracjom, prowadzisz własną firmę cateringową, program w TV, warsztaty, a także napisałaś książkę z przepisami w duchu zero waste. Jakie są Twoje kolejne zawodowe plany?  

 Po dwóch stażach w Helsinkach i Brighton, przymierzam się do kolejnego stażu w restauracji w duchu zero waste. To bardzo dużo uczy i mocno inspiruje. Mam także mocne plany napisania drugiej książki, która będzie przedstawiać mój klucz edukacyjny do gotowania w duchu zero waste w domu. W planach także drugi sezon programu telewizyjnego.

Dziękuję za rozmowę.

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz