Jagna Niedzielska: zero waste w gastronomii jest czymś naturalnym



Jakub Szymanek - 13 sierpnia 2021 15:50


O zero waste często mówi się w kontekście sezonowości, a jak popatrzymy na szefów kuchni, to oni od wielu lat budują karty menu właśnie na bazie sezonowości – powiedziała Jagna Niedzielska.

Jagna Niedzielska w rozmowie z Jakubem Szymankiem z horecatrends.pl oceniła działania związane z ekologią zarówno wśród producentów i przetwórców, jak i samych konsumentów. 

– Mówiąc o ekologii, mam wrażanie, że jeszcze mało się dzieje w kierunku energii odnawialnej. Natomiast to, co się wydarzyło przez ostanie lata w gastronomii i branży spożywczej, patrząc na to, jak kupują ludzie, jakimi są konsumentami, to bardzo cieszy. Przez zmiany klimatu bardzo ciężko ma obecnie rolnictwo i przetwórstwo, ale to tu dzieje się najwięcej i najlepiej. Jest oczywiście dużo spraw, które powinny dziać się odgórnie, i nigdy nie będę uprawiać „spychologii” na konsumentów, bo to nie powinno być ani w jedną, ani w drugą stronę odpychane.  To co cieszy, że oprócz zbudowania samej świadomości u ludzi odnośnie ekologii, zaczynają iść za tym czynny – wyjaśniła.

– Widzę po moich kontaktach z producentami i konsumentami, co też potwierdzają różne raporty, że dzieje się dużo lepiej i mniej wyrzucamy, a tym samym mniej marnujemy jedzenia. Ale przed nami długa i ważna droga, bo jak pokazał raport ONZ, konieczne jest zmniejszenie emisji gazów cieplarnianych. I to nie tylko dwutlenka węgla, ale i metanu, który jak wiemy, jest używany przy hodowli krów. Wiemy o tym, że ograniczenie spożycia mięsa musi nastąpić. W tym miejscu muszę pochwalić Polskę, bo w porównaniu do innych krajów w Europie jesteśmy na świetnym poziomie w ograniczaniu spożywania mięsa. Coraz więcej osób jest świadomych odnośnie bioróżnorodności warzyw i owoców, i ten trend rozlewa na mniejsze miasta w naszym kraju. Oczywiście pomagają też w tym zamienniki mięsa, które stają się coraz bardziej popularne, natomiast chciałabym, aby naszą dietę zdominowały warzywa i owoce – dodała.

Jagna Niedzielska doceniła także gastronomię za podejście do niemarnowania jedzenia.

– Zero waste w gastronomii jest od samego początku. Restauracje mają w swojej naturalnej tkance zakodowane, żeby nie marnować jedzenia, bo to jest wyrzucanie pieniędzy. Strata zysku, dlatego wśród szefów kuchni jest ogromna odpowiedzialność za jedzenie. O zero waste często się mówi w kontekście sezonowości, a jak popatrzymy na szefów kuchni, to oni od wielu lat budują karty menu właśnie na bazie sezonowości. Dla szefów kuchni dbanie o to, żeby nie marnować jedzenia jest czymś naturalnym – podsumowała.