Jak zarządzać produktami w restauracyjnej kuchni? Pierwsze warsztaty less waste Foodsi za nami

Jakie mogą być rozwiązania less waste dla gastronomii?

Pierwsza część warsztatów „Zjedz ziemniaczki, będzie deserek”, dotyczyła zarządzania produktami słodkimi i słonymi. Swoją wiedzą oraz doświadczeniem w tym temacie podzieliła się Mira Bogucka, Creative Chef sieci francuskich cukierni Batida.

Czasami zdarzają się takie sytuacje, że zostaje nam surowiec, którego musimy się jak najszybciej pozbyć. Jako Creative Chef w Batidzie mam duże pole do popisu w tym temacie. Moim zadaniem jest wymyślenie takiego produktu, który będzie atrakcyjny, szybko się sprzeda i pozwoli nam zużyć dany surowiec — opowiadała na warsztatach Mira Bogucka.

Opowiedziała również o swoich sposobach na wykorzystanie uszkodzonych owoców lub części produktu, których nie wykorzystujemy w 100%. Przykładowo maliny, które ucierpiały w trakcie transportu i nie nadają się do ozdoby, można przerobić na mus do ciasta. Natomiast laska wanilii, po wykorzystaniu ziaren, sprawdzi się jako dodatek do kompotów czy przetworów. Jak wykorzystać fusy po kawie podpowiedział Jakub Malec, Zero Waste Manager Żabka Group. Będą idealnym dodatkiem do ciasta z makiem — nadadzą wypiekowi kawowego aromatu.

 Gotowanie less waste

Podczas drugiej części zatytułowanej „Coś z niczego” goście przenieśli się do kuchni. Tam wspólnie z Julianem Karewiczem, szefem kuchni Comfort Food Studio, przygotowali dania z resztek. Uczestnicy dowiedzieli się, jak wykorzystać wodę po ziemniakach, zalegające w lodówce warzywa i nadwiędłe zioła. Te produkty - po prostu znalezione w kuchni były podstawą menu. Dodatkowe koszty zakupów dla prawie 30-osobowej grupy wyniosły tylko 16 zł. Powstała zupa krem z ziemniaków na bazie rosołu z resztek, a pełni smaku nadawał jej puder z palonej dymki. Drugim daniem było arancini z kaszy gryczanej, ugotowanej w wodzie po ziemniakach, otoczone chrupiącym panko i podane ze śmietaną z ziołami.

Ratujemy jedzenie z restauracji

Na koniec warsztatów Julian Karewicz oraz Jakub Malec omówili, jakie rozwiązania less waste warto wprowadzić w swoim biznesie i zachęcili do zabierania na wynos niedojedzonych dań z restauracji. Podali również nieoczywiste sposoby wykorzystania niektórych produktów. Na przykład lekko zwiędłą sałatę można użyć do zrobienia pesto, a z obierek po warzywach powstanie pyszny rosół.

W dążeniu do ideału, jakim jest zero waste, ważne jest też, aby nie wpaść w błędne koło, co podkreślali kilkukrotnie podczas spotkania nasi prowadzący. We wszystkim należy zachować równowagę. Ratujmy jedzenie, ale pamiętajmy, że do jego dalszego przetwarzania zużywamy energię, gaz i wodę. Działajmy z głową i korzyścią dla środowiska — podsumowuje spotkanie Ewa Pawella, Head of Marketing Foodsi.

Partnerami warsztatów byli: Batida, Comfort Food Studio i Hala Koszyki.

Nie przegap najważniejszych wiadomości

Obserwuj nas w Google News