Jakie potrawy na stole wielkanocnym? Wywiad z Michałem Sobieszukiem z Eat Polska

Zupy na Wielkanoc. Jaka zupa na obiad wielkanocny?

Anna Wrona: Żurek, żur, barszcz biały, a może barszcz czerwony? Jakie zupy tradycyjnie je się w Święta Wielkanocne?

Michał Sobieszuk, Eat Polska: Najbardziej typową zupą wielkanocną, którą je się praktycznie wszędzie, jest żur/ żurek/ barszcz biały. W niektórych regionach jada się barszcz czerwony, ale to rzadkość.

Jaka jest różnica między żurem, żurkiem a barszczem białym?

Rozróżnienie to nastręcza pewnych trudności, ponieważ nie ma jednoznacznej definicji, na którą wszyscy się godzą. Funkcjonują też różne wyjaśnienia, czym dania te różną się od siebie.

Słowo „żur” prawdopodobnie wzięło się od słowa „sauer”, czyli z niemieckiego „kwaśny”. Barszcz to tradycyjnie zupa robiona z barszczu – rośliny. W obu przypadkach mówimy o kwaśnych zupach. To element wspólny. Z czasem zupy te wyewoluowały do różnych regionalnych wersji. Dziś regionalne różnice są tak duże, że nie wydaje mi się, żeby zdefiniowanie tych pojęć na poziomie narodowym było możliwe. Wstępem do takiego podziału może być natomiast to, że żur/ żurek zwykle robi się na zakwasie z maki żytniej bądź pszennej, czasem z owsianej lub gryczanej. Zakwas jest jedną z kluczowych rzeczy. Barszcz najczęściej jest zakwaszany, czyli nie robi się go na zakwasie – robi się sam wywar, który następnie jest zakwaszany (np. kwasem ogórkowym czy kapuścianym).

W niektórych miejscach nazwy „żur” i „żurek” funkcjonują wymiennie. Na Śląsku „żur” zdecydowanie jest czymś innym niż „żurek” – jest m.in. kwaśniejszy. Żur funkcjonował też jako potrawa postna. Żurek z kolei mógł być bogatszym wydaniem zupy, tak jak w przypadku żurku wielkanocnego.

Czytaj więcej

"Żurek" czy "żur"?

Przyjęło się, że najkwaśniejszą opcją jest żur, bardziej delikatny jest żurek. Barszcz biały mógłby być trzeci w kolejności kwaśności. To nie ma jednak solidnych etnokulinarnych podstaw.

Co dodawać do wielkanocnej zupy – żuru/żurku czy barszczu białego?

To jedna z takich potraw jak bigos – każda rodzina ma swój własny przepis. Punktem stałym jest kwaśność. Co się potem do tego dodaje? Tu są różne opcje. Niektórzy dodają np. grzyby. Sam jestem wielkim fanem tego, bo to dodaje smaku umami. Często dodaje się wędzone mięso, kiełbasę i oczywiście jajko. Te trzy składniki powinny się znaleźć w wielkanocnym żurku/barszczu białym ze względu na katolicka tradycję. To produkty, które znajdują się w święconce. One odróżniają też wielkanocny żurek od postnego. Bardzo często taką zupę przygotowuje się na wodzie, w której wcześniej gotowały się jakieś mięsa albo w której gotowało się białą kiełbasę. Tradycyjnie na święta przygotowywano mięsa, kiełbasy, które były obgotowywane, a potem tej wody używało się do żuru/ żurku, żeby podbić smak.

Jaka jest symbolika śniadania wielkanocnego?

Jakie potrawy muszą się znaleźć na stole oprócz wielkanocnej zupy?

Zacznijmy od jajek, które pojawiają się w wielu wersjach (z majonezem, nadziewane, w sałatkach, zupie, pieczeniach itd.) i są symbolem życia. O tym jest cała Wielkanoc – o ponownych narodzinach. Mamy też mięsa, które są oczywistym świętowaniem po czasie postu: kiełbasy, pasztety, pieczone szynki. Do tego podaje się dodatki takie jak chrzan, ćwikła, majonez. Ważną częścią stołu wielkanocnego są desery, które również są bardzo mocno zakorzenione w tradycji. To m.in. babka wielkanocna, która jest typowym wielkanocnym daniem. Do babki dodaje się sporo żółtek, co też wpływa na to, że jest tak popularna w okresie świątecznym. Mamy mazurki, w których ważną rolę gra cukier. Bardzo słodkie ciasta to popostne odbicie i symbol świętowania. Do tego serniki, które w Polsce pojawiają się z okazji różnych świąt.

Czytaj więcej

Babka wielkanocna Ewy Wachowicz. 5 składników, jednego się nie spodziewasz

Tradycyjnie śniadanie wielkanocne zaczyna się po powrocie z rezurekcji. Trudno mówić oczywiście o wyznaczonej godzinie, ale ważne, że Wielkanoc świętuje się właśnie od rana śniadaniem, które przeciąga się to do godzin obiadowych.

Obiad Wielkanocny. Co podać?

Co w takim razie z obiadem wielkanocnym? Czy mamy jakieś zasady/tradycje wielkanocne dotyczące obiadu?

Wydaje mi się, że w Polsce nie mamy jakiejś silnej tradycji obiadu wielkanocnego i typowych dla tego posiłku potraw. W mojej rodzinie też nigdy nie było żadnych konkretnych tradycyjnych wielkanocnych dań obiadowych. Zwykle podaje się pieczone mięsa czy rosół. To, co wiele domów i regionów łączy w Wielkanoc, to nie obiad, ale właśnie śniadanie, które tak naprawdę jest brunchem – trwa wiele godzin i przeciąga się do pory obiadowej. W czasie śniadania wielkanocnego podaje się potrawy obiadowe, jak właśnie żurek – supersycącą, obfitą, gorącą zupę.

Nie przegap najważniejszych wiadomości

Obserwuj nas w Google News