Partnerzy portalu
Jan Kuroń: praca w gastronomii nie jest bezpieczna Jan Kuroń w rozmowie z Jakubem Szymankiem opowiedział m.in. o aktualnych trendach kulinarnych oraz o wpływie pandemii na gastronomię. / fot. facebook.com/JamarKochajEnergie

Jan Kuroń: praca w gastronomii nie jest bezpieczna

Autor: Jakub Szymanek Data: 31 maja 2021 18:00

– Obecnie jest dramatycznie mało rąk do pracy. Ludzie, zwłaszcza kucharze, zauważyli, że w innych zawodach zarabia się podobnie, a jednak specyfika pracy w gastronomii w Polsce jest ciężka – powiedział w rozmowie z horecatrends.pl Jan Kuroń, kucharz, absolwent Le Cordon Bleu.

Jakub Szymanek, horecatrends.pl: Podczas warsztatów kulinarnych marki Jamar, które prowadziłeś, dania w głównej mierze były oparte na produktach roślinnych. Idąc tym tropem, chciałbym zwrócić uwagę na fakt, że coraz więcej osób świadomie rezygnuje z jedzenia mięsa i przechodzi na dietę roślinną. Jak oceniasz to zjawisko?

Jan Kuroń, kucharz: Oceniam to bardzo pozytywnie. I ciężko mi powiedzieć inaczej, ponieważ mam w domu syna, który unika mięsa i żonę, która jest weganką. Sam zaś jestem bardziej wegetarianinem, także u nas w domu mięso pojawia się sporadycznie. A przerzucenie się na dietę roślinną w dużej mierze nie jest wcale takie trudne.

Fakt, że coraz więcej osób rezygnuje z mięsa, oceniam bardzo dobrze. Jednak masowa produkcja mięsa bywa nieetyczna, a zwierzęta są czasami trzymane w warunkach urągających jakiemukolwiek życiu. Po drugie, jest to zdecydowany oddech dla klimatu, ponieważ ekspansywna hodowla zwierząt też odciska swoje piętno na środowisku. A po trzecie, dieta roślinna jest zazwyczaj zdrowsza i mniej kaloryczna. Chociaż patrząc akurat np. na warzywa strączkowe to różnie z tą kalorycznością bywa. Po prostu trzeba uważać na to, co się je. Na pewno dieta wegańska jest mniej kaloryczna i jest zdrowsza, bo nie mamy w niej cholesterolu.

Mówiąc o dietach i jedzeniu, innym trendem, który rozwinął się w pandemii było gotowanie w domu. Jak uważasz, czy po otwarciu restauracji ten trend nadal się utrzyma, czy jednak porzucimy gotowanie w domu na rzecz jedzenia „na mieście”?

Sam jestem ciekaw, jak to będzie wyglądało, bo jest to interesujące z różnych powodów. Zacznijmy od drugiej strony, czyli od gastronomii, która zobaczyła, że jest inne życie poza gastro. Jest dramatycznie mało rąk do pracy. Ludzie, zwłaszcza kucharze, zauważyli, że w innych zawodach zarabia się podobnie, a jednak specyfika pracy w gastronomii w Polsce jest ciężka. Kodeks pracy nie do końca jest respektowany, a wynagrodzenia nie do końca są płacone tak, jak być powinny. Poza tym pandemia pokazała, że praca w gastronomii nie jest bezpieczna, bo można stracić ją z dnia na dzień przez lockdown i zamknięcie wszystkich lokali. Zobaczymy, jak sobie z tym poradzą dalej restauracje.  

Druga sprawa, że ludzie faktycznie zaczęli w pandemii gotować w domu i podejrzewam, że część z nich mogła to polubić, nawet pokochać i przekonać się do tego. Zwłaszcza jak sobie policzyli, że na jedzenie „na mieście” czy catering dietetyczny wydawali kwotę X, a jak gotowali w domu, to ta kwota była zdecydowanie niższa. Ale dla pewnej grupy ludzi wychodzenie do restauracji jest to sposób bycia i socjalizowanie się, i to jest istotna kwestia.

Moim zdaniem Polacy i tak są dobrze uświadomieni, jeśli chodzi o jedzenie. Wystarczy spojrzeć po ilości blogów i naszej aktywności w internecie, gdzie np. Niemcy mają dużo mniej blogów kulinarnych i aktywności w sferze kulinarnej, a jednak są krajem dwa razy większym, więc to świadczy o potencjale i zamiłowaniu Polaków do gotowania. Natomiast ciężko mi przewidzieć, jak to będzie dalej wyglądać. Myślę, że dla każdego coś będzie i jakoś się to przemodeluje. Na pewno ten system, który znaliśmy sprzed pandemii nie będzie mieć racji bytu. Restauracje typu Fine Dining będą miały duży problem, żeby pozbierać się, bo większość zbankrutowała. Rynek jest niepewny i wszyscy badają, jak to będzie dalej wyglądać. A w pandemii jak wybieraliśmy lokal na wynos, to była to głównie pizzeria, kebab, sushi i pierogi. O restauracjach Fine Dining nawet człowiek nie myślał. Natomiast sytuacja jest tak dynamiczna, że ciężko cokolwiek wyrokować.

Wywołaliśmy do tablicy restauracje. Jak twoim zdaniem będą wyglądać „pocovidowe karty menu”?

Jeszcze przed pandemią był taki trend, żeby „odchudzać” kartę i pandemia będzie tutaj takim akceleratorem, i przyspieszy ten proces. Gdybym dzisiaj miał otwierać restaurację, to na pewno zrobiłbym bardzo małą kartę. I już wyjaśniam, dlaczego. Mała karta to mniejsze zatowarowanie. W przypadku, kiedy to z dnia na dzień rynek załamuje się i zamyka się wszystko, to nie zostaję z lodówkami, zamrażarkami i magazynami pełnymi towaru. Po drugie, krótka karta powoduje, że mam mniejsze zatrudnienie i nie mam dużego obciążenia w postaci pracowników i na pewno koszty stale, czyli rachunki są niższe. Na pewno nie robiłbym lokalu z dużą ilością stolików, bo to też płacić przykładowo w Warszawie ogromne czynsze miesiąc w miesiąc, gdy biznes nie funkcjonuje od pół roku, jest jak pętla na szyi lub kula u nogi. Dlatego na Fine Dining i wielkie restauracje z pompą jeszcze poczekamy. Zobaczymy, jak w tej niepewnej teraźniejszości i przyszłości będzie to wszystko rozwijać się.

Dziękuję za rozmowę.  

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz