Partnerzy portalu
Kimchi na świątecznym stole? Mikołaj Bator z Zakwasowni: I na stole, i w prezencie Magdalena i Mikołaj Batorowie, twórcy Zakwasowni na święta polecają m.in. zakwas buraczany. Fot. Zakwasownia

Kimchi na świątecznym stole? Mikołaj Bator z Zakwasowni: I na stole, i w prezencie

Autor: Katarzyna Gubała Data: 22 grudnia 2021 15:25

Moda na kimchi przyszła z Azji, gdzie kiszenie jest metodą na przedłużenie życia warzyw. Azjaci kochają przyprawiać, kochają imbir i chili. I to Polakom smakuje. Zresztą nie tylko nam. Na całym świecie kimchi jest bardzo dobrze rozpoznawalną przystawką i jego popularność będzie rosnąć - mówi horecatrends.pl Mikołaj Bator, współtwórca i współwłaściciel Zakwasowni.

Horecatrends: Na co dzień jemy mięso i ryby, ale chcielibyśmy w nadchodzące święta jeść wyłącznie dania wegetariańskie i wegańskie. Czy czeka nas spore wyzwanie?

Mikołaj Bator, współtwórca Zakwasowni*: - Na pewno nie w wigilię, która z założenia - wyłączając rybę - jest wegetariańska. Barszcz na zakwasie z uszkami z kapustą i grzybami, kapusta z grochem, kapusta z grzybami, kutia, kompot z suszu są daniami wegetariańskimi. Kolacja wigilijna z założenia była skromna. Zawsze była czasem na duchowość, wdzięczność i bycie z bliskimi a nie ucztą. Była też oparta na produktach sezonowych oraz takich, które można było długo przechowywać: warzywach okopowych, kiszonkach, kaszach, grzybach, maku. Wigilijne biesiadowanie, jakie widzimy np. w reklamach ''środków na trawienie'' przyszło wraz z nadprodukcją jedzenia i chęcią zrekompensowania lat niedostatku, jakich doświadczano w Polsce w zeszłym wieku.   

- Wegetariańskim posiłkiem wigilijnym ‘’rządzą’’ kapusta, burak, grzyby - nie tylko te leśne, ale i boczniaki. Bywa, że przed świętami nie sposób je kupić, znikają ze sklepów. Skąd ich popularność?

- Wiąże się to z rozwojem trendów kulinarnych w żywności wegetariańskiej. Boczniak stał się uniwersalnym grzybem do ‘’podrabiania’’ tekstury mięsa. Jest grzybem bezsmakowym, dobrze znosi obróbkę cieplną, nawet po dłuższym gotowaniu jest jędrny, nie rozpada się, nie traci na objętości. Jeśli ktoś szuka pomysłu na danie wegetariańskie - grzyby są jednym z najciekawszych składników zastępującymi mięso. Stanowią dobrą alternatywę dla tofu, fasoli, ciecierzycy w daniach wegetariańskich.

W wigilię możemy skorzystać z przepisów na tradycyjne dania, ale co świątecznymi posiłkami, na które chcemy zaprosić gości?

- Zachęcam do sięgnięcia po genialną ‘’Jerozolimę’’ Yotam Ottolenghi i Sami Tamimi. Jest to książka o kuchni żydowskiej z Jerozolimy. Znajdziemy w niej ogromne spektrum potraw ze składników, które są łatwo dostępne u nas: warzyw korzeniowych, kapust, kalafiora. Wyobraźmy sobie, że wnosimy na pięknym półmisku kalafior upieczony w całości w piekarniku, wcześniej jedynie zamarynowany w oliwie czosnkowej. Wokół niego pieczona marchew, świeże zioła, sos. Czyż nie jest to wspaniała alternatywa dla amerykańskiego indyka z nogami perwersyjnie sterczącymi do góry?

Kalafior zamiast pieczeni? Da radę?

- Tak, jak najbardziej. Polecam również kiszonego kalafiora. W Zakwasowni kisimy wiele warzyw np. kapustę w całości czy kalafiora wraz burakami - dzięki czemu zyskują one piękny różowy kolor. Kiszonki są świetną przekąską. Wyobraźmy sobie obiad czy kolację i pieczonego w całości kalafiora, a obok misę kiszonych warzyw – kiszone kapusta, kalafior, burak, cukinia, zielone pomidory polane świeżo tłoczonym olejem i posypane świeżymi ziołami. Również ogórki kiszone, ale podane ciekawie, jak w kuchni żydowskiej z oliwą i miodem. Obok stawiamy miskę dobrej kaszy i mamy ucztę.

A kimchi? Jest teraz szalenie popularne, ale czy na świątecznym stole jest miejsce na kimchi?

- Bardzo się cieszę, że kimchi w Polsce tak dobrze się przyjęło. Gdy z Magdą (żoną i współwłaścicielką Zakwasowni - przyp. red.) 5 lat temu zaczynaliśmy promować kimchi na Bazarze Natury w Gdańsku, nikt nie miał pojęcia, co to jest. Na naszych mediach społecznościowych i warsztatach uczyliśmy, czym jest kimchi, jak powstaje, jakie ma zalety. Moda na kimchi przyszła z krainy kiszonek - z Azji, gdzie kiszenie jest metodą na przedłużenie życia warzyw. Azjaci kochają przeprawiać, kochają imbir i chilli. I to Polakom smakuje. Zresztą nie tylko nam. Na całym świecie kimchi jest bardzo dobrze rozpoznawalną przystawką i jego popularność będzie rosnąć. Jest potrzeba, żeby kreować i utrzymywać zdrowe nawyki w gastronomii.
    Minął okres zachwytu fast foodami, tym, co oglądaliśmy kiedyś w amerykańskich filmach i serialach. Kebaby są wciąż popularne, ale kuchnia bliskowschodnia idzie bardziej w kierunku bowli z hummusem i falafelami - tam też są kiszonki. Sushi jest już trochę na marginesie, a eksploruje się właśnie kuchnie seczuańską, koreańską czy tajską. Restauracje tajskie to już nie tylko potrawy robione na woku i sprzedawane w styropianowych miskach, ale restauracje a la carte, gdzie można zjeść z klasą. W Bangkoku, gdzie miałem przyjemność wielokrotnie bywać - kuchnia to jest styl życia, a jedzenie to celebracja.
   Poznanie prawdziwej kuchni azjatyckiej jest niesamowitym przeżyciem. Niektórzy doszukują się w niej niezdrowych elementów - wskazują na smażenie na głębokim tłuszczu czy glutaminian sodu, ale zazwyczaj kuchnia azjatycka jest bardzo prosta: smażone krótko, na półtwardo warzywa z woka, a do tego, to co lokalne - jak się jest nad morzem to owoce morza, w głębi lądu - drób. Plus kiszonki. Kuchnia azjatycka daje ogromną przestrzeń do smaków wegetariańskich i wegańskich, dlatego że warzywa i owoce to ogromny zasób tego kontynentu. Dieta Azjatów to w 80 proc. warzywa, mięso jest jedynie subtelnym dodatkiem.

Coraz uważniej kupujemy prezenty, nie chcemy kolejnych przedmiotów. Czy słój z kimchi czy innymi kiszonkami będzie dobrym prezentem?

- To jest właśnie coś, co warto podarować bliskim - odporność! Własnej roboty kiszonki czy zakwas to jest doskonały prezent. Może komuś będzie się wydawać to dziwne: przynosisz mi słoik w prezencie? Ale nie! Kiszonki to jest coś niesamowitego. Miks warzyw kiszonych wygląda jak kolorowy bukiet kwiatów zamknięty w szkle.

Co znajdzie się na Waszym prywatnym świątecznym stole?

- Wszystkie produkty, które mamy w Zakwasowni są tymi, które sami wymyślamy i jemy. Na pewno na świątecznym stole znajdą się majtasy, czyli boczniaki a la śledzie oraz seleryba, czyli ryba po grecku zrobiona z selera, wyglądająca jak płaty dorsza duszone z warzywami. Te dania znalazły się też w ofercie świątecznej Zakwasowni, ale danie, którego nie mamy ofercie, a zrobiłem kiedyś na wigilię to galareta. Żeby była wegańska, robi się ją na agarze. Bulion warzywny łączymy z kolorowymi, fajnie pokrojonymi warzywami i na przykład z podduszonymi boczniakami zamiast kurczaka. Do tego żywy ocet jabłkowy do smaku i to będzie pyszne.

*Zakwasowania to rodzinna manufaktura z Trójmiasta. Produkują m.in. kimchi, kiszonki, zakwasy i kombuchę. 

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz