Konichiwa - przywitajmy japońskie smaki! 8 inspiracji

Tradycyjna kuchnia Japonii - washoku - została wpisana na listę światowego dziedzictwa UNESCO. Charakterystyczne dla niej jest użycie ryb (jedzonych także na surowo), owoców morza, w tym wodorostów oraz warzyw. I co ciekawe, wiele z dań, które poniżej opisujemy rdzennie pochodzi z kulinarnych tradycji Chin.

1. Po pierwsze sushi

Sushi zagościło w Polsce na początku lat 90. XX w. To za sprawą warszawskiej restauracji Tsubame - pierwszej w tym rodzaju. Otworzył ją Jacek Wan, podróżnik, dziennikarz specjalizujący się w tematyce Dalekiego Wschodu. Od tamtej pory sushi przeszło w Polsce ogromną rewolucję. Jemy je w eleganckich restauracjach, ale także w sushi barach, podczas festiwali street food, ale także w domach. A to nie tylko za sprawą licznych warsztatów, które uczą jak przyrządzić sushi samodzielnie, ale także powiększającej się oferty supermarketów, które oferują gotowe zestawy tych japońskich przysmaków.

Warto, podróżując po Japonii, spróbować najlepszego sushi na świecie. Co ciekawe, najlepsza restauracja serwująca ten przysmak jest jednocześnie jedną z najmniejszych na świecie. Zlokalizowana obok tokijskiego metra może pomieścić zaledwie 9 osób. W tej restauracji zaskakuje niemal każdy szczegół. Prowadzona jest przez ponad 90-letniego Jiro Ono, najstarszego szefa kuchni, który ma na swoim koncie trzy gwiazdki Michelin. Jak sam mówi: nawet podczas snu doznaje wielkich wizji sushi.

Jego historię można poznać dzięki filmowi dokumentalnemu "Jiro śni o sushi":

Historia to inspiruje wiele szefów kuchni specjalizujących się w kuchnia japońskiej:

Polska kultura sporządzania i jedzenia sushi zatacza coraz szersze kręgi i wciąż się rozwija:

2. Nie tylko ramen - japońskie zupy!

Odwiedzając Kraj Kwitnącej Wiśni lub azjatyckie restauracje można spróbować wielu rodzajów zup, które smakiem zdecydowanie odbiegają od europejskich dań. Najczęściej przyrządzane są na bazie dashi - bulionu, który sporządza się z wiórków ryby bonito, zwanych katsuobushi oraz wodorostów kombu. Zupy w Japonii pije się prosto z miseczki, a dodatki wybiera się pałeczkami.

Street food w Polsce od kilku sezonów opanował ramen - kojarzony z rosołem, ponieważ zawiera makaron, mięso i różnego rodzaju dodatki warzywne, a także jajko. Na temat ramenu powstało już sporo inspiracji, w tym wegańskie wersje tego przysmaku. 

Co ciekawe, w ubiegłym roku w Polsce zadebiutowała specjalizująca się w ramenie sieć restauracji Menya Musashi. W 2018 r. roku pierwsze restauracje tej marki otworzyły się w centrum Blue City w Warszawie oraz Forum Gdańsk, a w 2019 planowany jest debiut w stołecznej Galerii Młociny.

Japońskie zupy znane w naszej kulturze kulinarnej to także miso (produkowana ze sfermentowanej soi, najczęściej z dodatkiem ryżu lub jęczmienia, soli oraz drożdży) oraz misoshiru, o której więcej można dowiedzieć się z postu Jacka Wana:

3. Udon - pomiędzy kluskami a makaronem

Jeśli mowa o japońskich zupach, to nie sposób ominąć tematu udonu. To bardzo gruby makaron. I prawie makaron, gdyby nie to, że po ugotowaniu jest bardzo sprężysty i się apetycznie wije, bo jest lekko śliski i raczej sos nie klei się do niego intensywnie. Udon składa się z mąki pszennej wody i soli. Nie ma w nim jajek. 

Można go użyć do zup, sosów, mięs i warzyw. Jest idealny do dań typu "stir-fry", czyli krótko smażonych. W Japonii udon jest podawany na ciepło i na zimno. 

Wśród krytyków kulinarnych znana jest warszawska restauracja Uki Uki, która - według recenzji - wykonuje perfekcyjny udon. Doceniona została także przez Japończyków:

4. Japońskie pierogi

Podobnie, jak wiele innych japońskich potraw, pierożki gyoza wywodzą się z tradycyjnej kuchni chińskiej, w której nazywane są jioazi. Mimo, że potrawa na stałe wpisała się do kulinarnej tradycji Japonii, Japończycy nie roszczą sobie do niej praw, nazywając gyoza pierożkami chińskimi.

Azjatyckie pierożki wyglądem przypominają tradycyjne polskie pierogi. Mimo wielu cech wspólnych, zarówno przygotowanie, jaki i sposób podania gyoza zdecydowanie różni się od naszych przysmaków. Przede wszystkim japońskie pierożki występują wyłącznie w wersji wytrawnej, najczęściej z mięsem i warzywami. Ponadto, gyoza zazwyczaj nie są podawane jako osobne danie, ale jako przystawka lub dodatek do dań głównych.

Co ciekawe, Japończycy natomiast bardzo często wrzucają surowe pierożki prosto na patelnię. Gyoza można też zwyczajnie ugotować, jednak znacznie częściej są one smażone – również w głębokim tłuszczu – lub gotowane na parze.

5. W głębokim oleju

Tempurą może stać się niemal wszystko. Najczęściej są to kawałki warzyw, owoców morza, ryb lub mięs obtoczone w charakterystycznym, cienkim i delikatnym cieście, smażone na głębokim oleju. Sekretem tempury jest jej ciasto – chrupiące i lekkie, które pasuje prawie do każdej potrawy. Tempurę zwykle podaje się z sosem tentsuyu (przygotowany na bazie dashi, sosu sojowego, mirin), który dodatkowo podkreśla wyjątkowy smak dania.

W Japonii znaleźć można miejsca poświęcone tempurze. Podobnie jak w przypadku sushi, również ta potrawa ma swoich mistrzów. Tempura-ya-san, a więc specjalista od przygotowywania tempury, może podać nam to wyjątkowe danie w restauracjach zwanych tempura-ya. Zamawiając tempurę w tego typu restauracji, mistrz stawia przed gościem sos oraz białą rzodkiew daikon. Tempura smażona jest na oczach gości i przynoszona, gdy tylko gorące kawałki są gotowe.

W Polsce tempura także występuje w licznych wersjach i ma swoich mistrzów. W Krakowie popularne są np. street food'owe wersje tego przysmaku:

6. Od zrelaksowanych krów

Przysmakiem, znanym z Polsce dzięki eleganckim restauracjom, jest wołowina Kobe. To najlepsza na świecie wołowina, która pochodzi od najbardziej rozpieszczonej krowy na świecie - Wagyu. Krowy karmione są najlepszą trawą i... piwem. Do tego bydło chowane jest w atmosferze luksusu. Aby zapewnić jakość produktu zwierzęta są codziennie masowane i to nie byle czym. Na ich ciele rozpyla się bowiem sake, a potem dopiero delikatnie masuje rękawicą.

Mięso to rozpoznamy po marmurkowej strukturze. Im więcej przypominających marmur, delikatnych "porów" z tłuszczu, tym mięso jest wyższej klasy. Kilogram wołowiny Kobe kosztuje ok. 300 dol. Dlatego steki z niej to w polskich lokalach niemały wydatek. 

Pierwszą restauracją w Polsce, która uzyskała prawo zakupu i sprzedaży oryginalnej, certyfikowanej wołowiny Kobe jest zlokalizowana w Parku Śląskim Villa Gardena. Obecnie te wyjątkowe steki są chwilowo niedostępne w regularnym menu lokalu, ale menager nie wyklucza ich powrotu do oferty.

7. Kotlet po japońsku

Skoro już jesteśmy w temacie mięsa, to nie sposób nie omówić japońskich "kotletów schabowych". Należą one do szerszej grupy potraw japońskich określanych mianem katsu. Są to wszelkiego rodzaju kawałki mięsa otoczone panierką (w Japonii używa się panierki panko, która wchłania mniej tłuszczu i jest bardziej chrupiąca niż zwykła bułka tarta), a następnie smażone i podawane (najczęściej) z cieniutko poszatkowaną kapustą i specjalnym sosem. Kotlety można przygotować zarówno z wieprzowiny, jak i kurczaka. 

8. Królowa deserów także w wersji wytrawnej

Matcha, czyli zielona herbata w proszku - dopiero od niedawna zdobywa ogromną popularność, mimo że jej właściwości są znane od tysiącleci. Naukowcy i dietetycy przekonują, że matcha jest bogata w antyoksydanty, które mogą zapobiec rozwojowi m.in. nowotworów i chorób układu krążenia. Poza tym ułatwia odchudzanie.

Alicja Than, właścicielka Matcha Bistro & Bar – pierwszego w Polsce miejsca dedykowanego zielonej, sproszkowanej herbacie matcha, zapowiada ewolucję idei i wejście tego produktu na nowy poziom w gastronomii. – Matcha latte, lody matcha, japońskie desery oraz te inspirowane europejskim cukiernictwem odniosły w minionym roku wielki sukces. W 2019 r. chcemy używać matchy do dań głównych, np. sosów. Wymyśliliśmy też wegański makaron z bulionem na bazie matcha oraz wodorostów kombu. To będzie prawdziwy hit tego roku - mówi.

Czytaj więcej: Matcha - 5 inspiracji i innowacji produktowych

Nie przegap najważniejszych wiadomości

Obserwuj nas w Google News