Kuchnia polska może być nowoczesna i intrygująca. Warto sięgnąć do dań regionalnych

„Kulinarna podróż po Polsce” to nowy cykl edukacyjny MAKRO skierowany do branży HoReCa. Szefowie kuchni Akademii Inspiracji Makro spotkali się już z restauratorami i kucharami w Warszawie, Łodzi i Krakowie. 26 kwietnia odbędzie się spotkanie w Poznaniu.

W Krakowie szef Dariusz Nikodemski zaprezentował dania, które przeniosły uczestników spotkania do Górnego Śląska i na Kaszuby, do mazurskich i warmińskich lasów oraz do sadów. Na przystawkę zaproponował tatar wołowy z grzybami marynowanymi, musztardą domową, szalotką i serem Bursztyn.

- Słodkim akcentem jest ser Bursztyn, ale podany nie standardowo w płatkach, a… Kiedyś przez przypadek zostawiłem ten ser w temperaturze pokojowej, potem nie schłodziłem go i chciałem go zblendować. Gdy to zrobiłem, pozbijał się w kulki. Powstał ‘’kawior’’ z sera Bursztyn - mówił szef Dariusz Nikodemski.

Tatar wołowy z ''kawiorem'' z sera Bursztyn. Na zdjęciu od lewej Zbigniew Sonik i Dariusz Nikodemski.

Łączmy polskie produkty z zagranicznymi technikami

Drugą przystawką był podpłomyk z wątróbkami gęsimi po siewierski i sałatką z ziół. Szef Nikodemski zdradził, że do stworzenia tego dania zainspirowały go spotkania MAKRO Polska ''Ciao Italia!'' na temat kuchni włoskiej.

- W kuchni włoskiej najważniejsza jest prostota. Kilka składników i to, żeby one były smaczne - mówił Nikodemski podczas spotkania w Krakowie. - Jest dużo elementów w kuchni polskiej, o których zapominamy, bo uważamy, że są zbyt proste, że aż wstyd to podawać, że w restauracji wypadałoby zrobić coś bardziej ambitnego. Jednym z takich elementów jest najprostsze pieczywo jakie można zrobić - podpłomyk, który składa się wyłącznie z mąki, wody i soli. Podpłomyk jest bardzo polski. Wypiekało się go na płytach przy kuchenkach. Jest to rzecz bardzo prosta, szybka, można ją zrobić na patelni czy na płycie i mamy pieczywo.

Podpłomyk z wątróbkami po siewiersku i sałatką z ziół.

Jak zdradził, inspiracją do podania podpłomyka jako przystawki była wizyta w Akademii Inspiracji Makro w Stambule, gdzie podawano cienkie placki z świeżymi ziołami obok.

- Dlaczego by się tym nie zainspirować, używając polskich składników. My tak zrobimy. Mamy podpłomyk, z kwaśną śmietaną i wątróbką po siewiersku, a na samą górę dajemy bardzo dużą ilość świeżych ziół, ale nie posiekanych a w całości, żebyście państwo czuli smak każdego z ziół. Mam też prośbę, żebyście ten podpłomyk z dodatkami złożyli jak taco i w ten sposób zjedli jako całość - mówił Dariusz Nikodemski, wskazując, że warto łączyć polskie składniki i zagraniczne techniki.

Hot dog z rybną kiełbaską 

Kolejnymi daniami były herbata grzybowa, czyli polewka grzybowa po kaszubsku w nowej wersji - podana w filiżance oraz kiełbasa z suma w buchcie bolęcińskiej - podana jak hot dog z kapustą.

Szef Dariusz Nikodemski i zaproponowana przez niego kiełbasa z suma w buchcie bolęcińskiej.

Kiełbasa z ryby? Agnieszka Kuś, przewodniczka kulinarna, której opowieść kulinarna towarzyszyła degustacji, że dawniej Polak katolik pościł nawet do stu dni w roku, ale postne, bezmięsne jedzenie nie oznaczało bynajmniej nudy.

- Rybne kiełbasy, sztuczne sery z owoców, oszukane kotlety warzywne – to nie jest wynalazek naszych czasów. Wiele tych ‘’sztucznych’’, iluzyjnych dań odeszło w zapomnienie, ale wśród polskich skarbów kulinarnych zachowała się tradycja robienia rybnych kiełbas - mówiła Agnieszka Kuś, zapowiadając rybną kiełbaskę podaną w buchcie, czyli kawałku drożdżowego ciasta.

Jak dodała, przepis, który stanowił inspirację do tego dania pochodzi z małopolskiego Bolęcina i jest chlubą miejscowego koła gospodyń wiejskich.

''Kulinarna podróż po Polsce'' to również opowieści Agnieszki Kuś o kuchni i Krzysztofa Zysiaka o winie.

Ruchańce z jabłkami, którymi Polska stoi i serem Lazur 

Na deser szef Nikodemski zaproponował jabłka prażone na ruchańcach z serem Lazur i sosem z miodu pitnego oraz palonego masła.

- Jabłka prażone, dlatego, że Polska jabłkiem stoi. Ruchańce ta nazwa wywołuje uśmiech i nie przejdziemy obok niej obojętnie, a od czego się wzięła? Od ruszania. To jest ciasto jak pączkowe, ale rzadsze. Jest smażone jak pączki i podczas tego smażenia ruszają - wyjaśniał Dariusz Nikodemski.

Ruchańce z prażonym jabłkiem, serem Lazur i kremem angielskim.

Szef Zbigniew Sonik zdradził, że bazą sosu do tego deseru jest sos angielski, ale z palonym masłem i…

- Oprócz tego użyliśmy miodu pitnego, który został zredukowany, a następnie połączony z sosem angielskim - mówił.

Do deseru dodano też polski ser Lazur z niebieską pleśnią, który stopiono za pomocą palnika do zapiekania.

W kwietniu 2023 r. odbędzie się jeszcze jedno spotkanie w ramach cyklu MAKRO Polska „Kulinarna podróż po Polsce”. Będzie miało miejsce w Poznaniu 26 kwietnia.

Nie przegap najważniejszych wiadomości

Obserwuj nas w Google News