Maciej Żakowski: Znajdujemy się na początku rewolucji gastronomicznej



horecatrends.pl - 13 czerwca 2019 08:15


– Mimo wielu zmian na rynku znajdujemy się dopiero na początku rewolucji gastronomicznej – mówił podczas EEC 2019 Maciej Żakowski, współtwórca Restaurant Week Polska oraz sieci ORZO.

– Jako Restaurant Week mamy dostęp do badań różnicujących krajowo. Ciągle jesteśmy ok. 2,5 długości za średnią unijną w kwestii jedzenia poza domem. Wskaźnik ten bardzo szybko rośnie, ok. 10 proc. rocznie. Zmienia się struktura wewnętrzna rynku – tłumaczył Maciej Żakowski podczas EEC 2019.

Jak wskazał, punktów gastronomicznych według danych GUS pozostaje mniej więcej tyle samo, ale w ciągu 10 lat liczba restauracji kelnerskich się podwoiła.

– To znacząca zmiana kulturowa. W Stanach jest odwrotnie: restauracje quick servis i casual dining tracą gości. Rynek gastronomiczny jest wart ok. 50 mld złotych. To ok. 3 proc. polskiej gospodarki. Świat się zmienia, digitalizuje, cyfryzuje. Bardzo rośnie segment delivery –  stwierdził restaurator.

Żakowski rozróżnił trendy popytowe i podażowe. Zaznaczył, że trendy podażowe mają ogromne opóźnienie względem trendów konsumenckich ze względu na konieczność przestrajania procesów przemysłowych i biznesowych.

– Przyszłość nie istnieje. Jest projektowana na podstawie trendbooków i forecastów przez wielkie międzynarodowe firmy badawcze, które są potem brane pod uwagę przy długookresowych planach rozwojowych w dużym biznesie. Muszą zostać przestrojone procesy, żeby ceny produktów spadły – tłumaczył.

To, że awokado i jarmuż teraz są modne, zostało zdefiniowane już kilka lat temu. Obecnym hitem w USA jest kalafior, następny będzie seler.

Współtwórca Restaurant Week Polska przyznał, że istnieje ogromna odpowiedzialność po stronie biznesu. Potrzebne są także odpowiednie regulacje prawne. – Jest ogromna odpowiedzialność ustawodawcy, ale też po stronie przemysłu i usług – podkreślił Żakowski.

Prelegent przytoczył przykład kampanii #SzanujJedzenie i znaczenia społeczności w kształtowaniu postaw.

– Przez długi czas wydawało nam się, że zachęcamy gości restauracji, żeby w ogóle wyszli z domu. Byliśmy w szoku, kiedy okazało się, że chodzi o zjawisko i społeczność. My tę społeczność tworzymy, animujemy. Przyjmujemy odpowiedzialność. Od początku roku prowadzimy kampanię #SzanujJedzenie, stworzyliśmy dekalog oszczędzania jedzenia. Kampania w samym marcu i kwietniu została wyceniona na ponad 20 mln zł. Zrobiliśmy kampanię nie na temat samego festiwalu, ale szanowania jedzenia. To pokazuje, jaki jest głód tematu, ale też potrzeba jego kodyfikacji. Powinny powstawać rozwiązania systemowe. Budzimy się. Widzimy konsekwencje. Wartości się rodzą, ale potrzebują procedury legislacyjnej. To jest dobry moment w historii żywienia i jedzenia w Polsce na wzięcie odpowiedzialności – apelował.

Maciej Żakowski był prelegentem debaty "Żywność i jedzenie. Moda i styl", która odbyła się 15 czerwca 2019 w ramach EEC 2019.