Partnerzy portalu
Michel Troisgros, zdobywca trzech gwiazdek Michelin: Szef kuchni coraz częściej wciela się w rolę pedagoga Michel Troisgros, fot. materiały prasowe

Michel Troisgros, zdobywca trzech gwiazdek Michelin: Szef kuchni coraz częściej wciela się w rolę pedagoga

Autor: Jakub Szymanek/Horecatrends.pl Data: 19 listopada 2018 10:28

Michel Troisgros, wybitny francuski szef kuchni, na co dzień kultywuje dziedzictwo swojej rodziny docenione 3 gwiazdkami Michelin. Dodatkowo kucharz stoi na czele klubu Samsung Club des Chefs, a w ubiegłym roku zdobył tytuł najlepszego szefa kuchni świata według specjalistycznego miesięcznika „Le Chef”. Michel Troisgros był gościem na pierwszych urodzinach Cook Story by Samsung, podczas których opowiedział nam o tworzeniu własnego menu, francuskiej tradycji kulinarnej i istotnym znaczeniu lokalnych produktów w kuchni.

Horecatrends.pl: W restauracji, którą pan prowadzi, dokonała się sukcesja. Czy przekazanie z pokolenia na pokolenia restauracji z 3. gwiazdkami Michelin to przywilej czy brzemię?

Michel Troisgros: Na poszczególnych etapach życia bardzo różnie do tego podchodziłem. Na początku było mi bardzo trudno. Jeszcze w trakcie wspólnej pracy z tatą często zastanawiałem się, czy będę potrafił temu sprostać. Dzisiaj to zupełnie coś innego, bo już przeżyłem kawał swojego życia i samodzielnie zapracowałem na swoje nazwisko.

Jaki jest przepis na zdobycie 3. Gwiazdek Michelin?

Nie ma takiego przepisu, ani sekretu. Jest to suma różnych czynników, które składają się na sukces.

W swojej kuchni łączy pan różne kuchnie świata. Skąd pomysł na takie menu?

To wynika z mojej osobowości. Od wczesnych lat dziecięcych miałem okazję podróżować po świecie np. w wieku 12 lat razem z tatą byłem w Japonii i już wtedy edukowałem się o tamtejszej kuchni. Poza tym jestem bardzo ciekawy wszystkiego i kreatywny. Poprzez łączenie różnych kuchni chciałem zintegrować się z dziedzictwem mojej rodziny. Włączyłem elementy kuchni japońskiej, techniki kuchni chińskiej, trochę wspomnień z Brazylii, Nowego Jorku oraz Włoch – kraju, z którego pochodziła moja mama. To wszystko następowało stopniowo. Było sporo wątpliwości i wahań. Wszystko zostało rozważnie przemyślane i skończyło się na moim własnych stylu.

W Polsce kucharze coraz częściej stawiają na sezonowość i produkty od lokalnych dostawców. Jak to wygląda we Francji?

We Francji od lat stawiamy na produkty sezonowe. Obecnie francuscy kucharze poprzez postęp w technice, większy dostęp, pieniądze jeszcze bardziej starają się wykorzystywać i rozwijać sezonowość. Natomiast we Francji ciągle pozostaje wielu szefów kuchni i restauratorów, którzy zaopatrują się w marketach, zamiast kupować u lokalnych dostawców, co moim zdaniem jest dużym problemem, ponieważ z mapy znikają mali rolnicy wyparci przez wielkie sieci. A przez to zanika francuska tradycja lokalności. Dlatego my szefowie kuchni bardzo wspieramy lokalnych producentów, tych małych i jeszcze mniejszych jak np. lokalny rybak czy osoby uprawiające grzyby. To musi się zmienić na plus, bo inaczej za 20 lat zniknie całkowicie i będziemy mieli już tylko wielkie sieci handlowe.

Co jeszcze poza lokalnymi produktami jest istotne dla pana w pracy w kuchni?

Bardzo duże znaczenie ma dla mnie komfort i bezpieczeństwo pracy. Kilkanaście lat temu kucharze pracowali w bardzo złych warunkach. Teraz jest zupełnie inaczej. Praca w kuchni z biegiem czasu zmieniła się na lepsze, dzięki rozwojowi techniki i nowoczesnym sprzętom, do których mamy dostęp. Co ważne, zmieniły się także relacje międzyludzkie w kuchni. Wcześniej wyglądały one niemal jak wojsku - szef miał władzę i wydawał rozkazy pozostałym kucharzom. Teraz wszystko funkcjonuje na zasadzie koleżeństwa, a szef kuchni coraz częściej wciela się w rolę pedagoga.

Dziękuję za rozmowę.

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz