Pierogi ruskie i inne narodowe dania Polaków

Z Michałem Sobieszukiem, założycielem Eat Polska, rozmawiamy o polskich pierogach ruskich oraz o innych narodowych daniach Polaków: żurku i kiełbasie.

Anna Wrona: Jak oceniasz głośne ostatnio zamienianie nazw „pierogów ruskich” na „pierogi ukraińskie”?

Michał Sobieszuk, Eat Polska: Zastanawiałem się nad tym. Na pewno pozytywem w tej sytuacji jest to, że jakaś część Polaków być może pierwszy raz zwraca uwagę na to, że „ruskie” wcale nie są rosyjskie. My w Eat Polska od bardzo dawna o tym opowiadaliśmy.

Nie chciałbym, żeby nazwa ruskie zniknęła, bo jest historyczna i ciekawa. Natomiast trzeba mieć świadomość, że ruskie pochodzą nie od Rosji, ale od Rusi – części Galicji (obecnie Ukrainy) i nie mają nic wspólnego z Rosją.

Chyba najbardziej widoczne niezrozumienie tego, czym są ruskie pierogi, można zobaczyć w tłumaczeniach na język angielski w menu. Pierogi ruskie w menu angielskim bardzo często są tłumaczone jako „Russian”. Jakiś czas temu jako Eat Polska robiliśmy testy pierogów w Warszawie i Gdańsku. Opracowaliśmy system oceny ciasta, farszu i innych czynników i dodaliśmy punkt nazwany przez nas jako „ruskie factor” – to był właśnie punkt za właściwe tłumaczenie pierogów ruskich w menu. Bardzo mało restauracji dostawało ten punkt. Większość natomiast dostawała punkt ujemy za złe tłumaczenie.

Skąd w ogóle w Polsce wzięły się pierogi i dlaczego są uznawane za potrawę narodową?

Same pierogi w Europie Środkowej wzięły się z Chin. To Chiny są miejscem narodzin pierogów, ale polskie pierogi uchodzą za naszą narodową potrawę poniekąd słusznie – jest to nasza lokalna wariacja. Faktem jest jednak, że to nie polscy chłopi i chłopki wymyślili nadzienia zawijane w miękkie ciasto. Już o wiele wcześniej zrobili to Chińczycy.

Według legendy, która uchodzi za źródło wiedzy o tym, skąd wzięły się pierogi w Polsce, sprowadził je w XIII w. św. Jacek Odrowąż. I tu wkracza nam cześć „ruska”. Według legendy zachwycił się pierogami w Kijowie, gdzie przebywał w klasztorze. Uznał, że jest to sycący, tani posiłek. Sprowadził je do Polski i tak się u nas pojawiły. Wskazuje nam to też, skąd nazwa „ruskie” dla pierogów z twarogiem i ziemniakami.

Swoją drogą "ruskie" na Ukrainie uchodzą za danie kuchni polskiej.

Czy w związku z tym można wskazać jakieś cechy wyróżniające nasze polskie pierogi? Czy mamy jakieś „nasze” farsze?

Najbardziej klasyczne, polskie farsze, które wyróżniają nasze pierogi, to ruskie właśnie, mięsne i z kapustą i grzybami. Do tego dochodzą słodkie smaki, np. z twarogiem na słodko, owocami. Nie jest tak, że tego nie ma nigdzie indziej, ale w Polsce są ważniejszym akcentem kulinarnym. W kuchni są też regionalizmy, np. na Lubelszczyźnie mamy pierogi z kaszą gryczaną i twarogiem.

Zasadnicza różnica między polskimi pierogami a tymi wschodnimi (różnego rodzaju) to kwestia kształtu, wielkości i nadzienia. Na Wschodzie mamy m.in. wareniki i pielmieni. Ważną różnicą jest też kwestia mięsa. Nasze pierogi z mięsem to w zdecydowanej większości pierogi z ugotowanego mięsa, które jest potem przemielone, doprawione i w takiej formie dopiero zawinięte w ciasto i gotowane w pierogu. Natomiast w przypadku wschodnich pierogów najczęściej pierogi z mięsem są robione w taki sposób, że to surowe mięso już doprawione wkładane jest do pieroga i razem z ciastową owijką gotowane w wodzie. Przez co też tworzy się taki jakby rosół. Tak działają chinkali czy wareniki i pielmieni z surowym mięsem, czosnkiem, natką pietruszki. W Polsce się tak raczej nie robi pierogów.

A jakie typy pierogów są najbardziej znane na świecie?

Dużą popularnością cieszą się zwłaszcza pierogi azjatyckie: chińskie Jiaozi, bao (które też są formą pieroga), japońskie gyoza, ale też indyjskie samosy. Ze świata zachodniego chyba największą karierę zrobiły empanadas. Bardzo popularne są też gruzińskie chinkali.

Jakie (oprócz pierogów) mamy jeszcze inne dania, którymi się szczycimy?

To oprócz pierogów na pewno kiełbasa i żurek. Żurek jest trochę niedocenionym skarbem kuchni polskiej. Kiedyś żur to była zupa inna niż wyobrażamy sobie dzisiaj – była to często po prostu zupa z fermentowanej mąki. W tej formule, jaką znamy ją dzisiaj, przypomina japoński ramen, w tym sensie, że jest daniem samym w sobie. Jest tam superintensywny wywar: kremowy, gęsty, umamiczny, a oprócz tego mamy mnóstwo składników, które same w sobie stanowią danie: ziemniaki, gotowane jajko, kiełbasa, boczek. To mogłoby być serwowane jako osobne danie, a nie zupa. Możemy być dumni z żurku. Z doświadczenia naszych wycieczek jest to hit wśród turystów.

„Żurek” czy „żur”?

To kwestia regionalizmów. W środkowej Polsce może być to nazywane „zalewajką”. Ogólnie chodzi o zupę na wywarze z kiszonego żyta z dodatkami. Ona może się nazywać „żurem” na Śląsku, „żurkiem” bardziej w centrum. W tej zupie są też widoczne regionalizmy i ona nie wszędzie będzie smakować tak samo, ale koncept jest ten sam.

Mamy też polskie kiełbasy…

…które są absolutnym sztosem. Osobiście sądzę, że są najlepsze na świecie. To wynika z tego, w jaki sposób są tworzone, obrabiane, doprawiane, jakie mięso jest stosowane. Plus cały proces wędzenia, który konserwuje kiełbasę. To wszystko sprawia, że polskie kiełbasy mają naprawdę unikalny smak. Mamy ich niesamowite bogactwo.

Amerykanie znają słowo „kiełbasa”, ale dla nich oznacza ono konkretny produkt. Na naszych wycieczkach w Eat Polska tłumaczymy, że Polsce „kiełbasa” to nazwa kategorii. Wchodząc do polskiego sklepu z mięsem, nie prosi się o „kiełbasę”. To tak, jakbyśmy weszli na giełdę samochodową i powiedzieli „poproszę samochód”.

To jakie kiełbasy cieszą się w Polsce największą popularnością?

Mamy mnóstwo rodzajów kiełbasy w Polsce: od miękkich i tłustych, które świetnie się nadają na grilla do supersuchych o bardzo wysokiej zawartości mięsa czy bardziej przekąskowych kabanosów.

Jedną z kiełbas, która jest szeroko dostępna i bardzo lubiana, jest krakowska sucha. Ma wysoką zawartość mięsa, dość niską zawartość tłuszczu, lekką pikantność. Może mieć różne nazwy, różne warianty, ale chodzi o suchą kiełbasę o średnicy 6-7 cm, krojoną w cienkie plastry. Wszyscy pewnie pamiętamy z dzieciństwa kanapki z suchą krakowską. Ona nadal jest bardzo lubiana i nie znika z półek. Nie ulega modom.

Mniej popularne, ale bardzo ciekawe są kiełbasy regionalne chronione znakami chronionego pochodzenia geograficznego, np. kiełbasa lisiecka z Liszek pod Krakowem. Ona też ma bardzo wysoką zawartość mięsa. Obecnie coraz częściej zaczyna się pojawiać w sklepach wielkopowierzchniowych.

Kolejną kiełbasą, która jest ponadczasowym hitem, jest kiełbasa śląska. To kiełbasa bardziej grillowa. Nie jest aż tak wysuszana, ma więcej tłuszczu i ponacinana w krateczkę świetnie nadaje się do grillowania. To produkt, który Polacy bardzo lubią. Od kwietnia/ maja sprzedaż tych kiełbas zaczyna szybować.

Nie przegap najważniejszych wiadomości

Obserwuj nas w Google News