Partnerzy portalu
Robert Kopacz: Kuchnia roślinna to znacznie więcej niż moda Robert Kopacz, Główny szef kuchni w polskim oddziale Upfield Professional

Robert Kopacz: Kuchnia roślinna to znacznie więcej niż moda

Autor: horecatrends.pl Data: 13 kwietnia 2021 06:55

– Próbowałem już wielu „zamienników”: chrupiącego „bekonu” ze skórek od banana, płynnych „żółtek” z pomidorów, szarpanej „wieprzowiny” z jackfruita, „śledzi” z boczniaków czy „łososia” z marchewki. Często jedynym ograniczeniem jest wyobraźnia szefa kuchni – mówi Robert Kopacz, Główny szef kuchni w polskim oddziale Upfield Professional.

Horecatrends.pl: Kuchnia wegańska cieszy się coraz większą popularnością. Czy każde danie da się przygotować w wersji dla wegan?

Robert Kopacz, Główny szef kuchni w polskim oddziale Upfield Professional: Zgadzam się, kuchnia wegańska cieszy się coraz większą popularnością. I choć nie jest to trend dominujący, to jednak coraz bardziej zauważalny i cały czas będzie zyskiwać na znaczeniu. Teraz już roślinnym gotowaniem zajmują się nie tylko niszowi blogerzy, ale również – a może przede wszystkim – profesjonalni kucharze. Wielu robi to z ogromna pasją i zaangażowaniem, odkrywając nieskończony potencjał kuchni roślinnej.

Większość tradycyjnych dań da się przygotować z uwzględnieniem diety wegańskiej. Czasem jest to bardzo proste i polega tylko na wymianie jednego składnika w daniu, czasem wymaga więcej zaangażowania i umiejętności. Próbowałem już wielu „zamienników” – chrupiącego „bekonu” ze skórek od banana, płynnych „żółtek” z pomidorów, szarpanej „wieprzowiny” z owoców jackfruita, „śledzi” z boczniaków czy „łososia” z marchewki. Często jedynym ograniczeniem jest wyobraźnia szefa kuchni.

 Jak to wygląda od strony kosztowej? Czy zamienniki produktów odzwierzęcych są droższe? Jakie produkty najłatwiej zastąpić, a jakie najtrudniej?

To od naszej wizji zmiany dania zależy to, czy wydamy na nie więcej czy mniej. Czasem wygrają najprostsze rozwiązania, na przykład zamiast szukać roślinnych odpowiedników boczku, możemy po prostu podsmażyć na chrupko prażoną cebulkę z aromatyczną mieszkanką przypraw. Koszty obniży też na pewno korzystanie z sezonowych warzyw i owoców w menu albo z mrożonek poza sezonem.

Trochę droższe są gotowe roślinne odpowiedniki mięsa i ryb. Płacimy więcej, ale w zamian otrzymujemy zbliżony smak, zapach i – co ważne – strukturę prawdziwego mięsa. Roślinnych alternatyw poszukują przede wszystkim osoby, które ograniczają ilość mięsa w diecie lub chcą po prostu spróbować czegoś nowego.

Z moich obserwacji wynika, że restrykcyjni weganie niekoniecznie oczekują tak silnego podobieństwa do mięsa, a czasem wręcz przeciwnie – odrzuca ich to. Dla nich możemy przygotować więc kotlet z buraków, gulasz z boczniaków czy rybę z selera. Taka postawa jest jednak niszą – zdecydowanie na rynku roślinnych gości dominują ci, którzy poszukują odpowiedników klasycznych smaków znanych z dzieciństwa.

Jeśli chodzi o roślinny „nabiał”, łatwiej kupić gotowe produkty niż przygotować je od podstaw. Na rynku są już smaczne gotowe alternatywy śmietanek – tu sprawdzi się świetnie Flora Plant – jogurty czy napoje roślinne. Podobnie z alternatywami serów, których szeroki wachlarz ma na przykład Violife.

Żeby zastąpić jajka, trzeba trochę poeksperymentować. Czasem wystarczy po prostu nie dodawać ich do dania. W niektórych daniach jajka zastąpimy dojrzałym bananem czy awokado, w innych kisielem z siemienia lnianego albo chia, masłem orzechowym czy mąką z ciecierzycy. Aby uzyskać „jajeczny” smak potrawy, wystarczy przyprawić ją czarną solą kala namak.

Najważniejsze, żeby być otwartym na zmiany, zrozumieć najważniejsze założenia kuchni roślinnej i… próbować!

Czy pandemia wpłynęła na wzrost zainteresowania kuchnią roślinną?

Tak, zdecydowanie! Ludzie zwracają dużo większą uwagę na to, co jedzą i chcą naturalnie wzmacniać odporność. Do tego dochodzi zdecydowanie większa świadomość w kontekście dbania o środowisko i o lepszą przyszłość dla kolejnych pokoleń. Swoją rolę we wzmacnianiu apetytu na roślinne dania odgrywa też moda na ograniczanie spożycia mięsa. Roślinne jedzenie jest łatwe w przygotowaniu, smaczne, niskokaloryczne i zdrowe, więc docelowo staje się coraz bardziej popularne – zarówno w domach, jak i w kartach menu.

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz