Roślinna zmiana warty w kuchni (opinie)



horecatrends.pl - 11 lipca 2021 19:24


Na polskim rynku mamy coraz więcej zamienników mięsa i nabiału, a menu wegetariańskie i wegańskie staje się nieodłącznym elementem kart dań w restauracjach. Horecatrends.pl zebrał opinie na temat odbywającej się właśnie roślinnej zmiany warty.

Boom na kuchnię roślinną

Z roku na rok rośnie zainteresowanie kuchnią roślinną. Jak tłumaczy Piotr Wrotyński, dyrektor ds. Rozwoju w zespole globalnym Upfield Professional, rynek spożywczy i gastronomiczny zmieniają się, ponieważ zmienia się konsument. Jednak to nie wegetarianie i weganie są głównym motorem napędowym tych zmian.

– Odsetek wegetarian i wegan w Polsce jest nieduży. Jeżeli spojrzymy na wyniki badań RoślinnieJemy z maja 2019, pokazują one, że wegetarian i wegan jest w Polsce 8,4 proc., z czego większość to osoby młode, poniżej 34 roku życia. Rynek zmieniają przede wszystkim konsumenci, którzy wciąż jedzą mięso oraz produkty pochodzenia zwierzęcego, ale mocno ograniczyli ich spożycie. Są coraz bardziej otwarci na zakup roślinnych alternatyw. Proces ten zintensyfikował się jeszcze w czasie pandemii – mówi dyrektor ds. Rozwoju w zespole globalnym Upfield Professional.

Branża gastronomiczna zaczyna odpowiadać na ten trend oraz na zwiększającą się liczbę konsumentów poszukujących dań przyszykowanych w oparciu o produkty roślinne.

– Liderami są wielkie międzynarodowe sieci gastronomiczne. Dobrym przykładem jest też IKEA, która już zadeklarowała, że do roku 2025 połowa dań w jej restauracjach będzie roślinna. McDonald’s, Burger King podążają też w tę stronę, wprowadzając do oferty kanapki wegetariańskie – wylicza  Piotr Wrotyński. Zob. Rośnie zapotrzebowanie na kuchnię roślinną 

Odchodzenie od jedzenia mięsa

Także David Gaboriaud przyznaje, że trendem jest odchodzenie od jedzenia mięsa na co dzień oraz ograniczenie konsumpcji na rzecz znalezienia lepszej jakości mięsa lub zostawienia na przykład wyłącznie na weekend. Coraz więcej restauracji, zwłaszcza w dużych polskich miastach, ale i mniejszych, wprowadza do swojego menu propozycje wegetariańskie i wegańskie. Także w sklepach wielkoformatowych, średnich i convenience jest coraz większa oferta dań gotowych dla wegan i wegetarian. Zob. David Gaboriaud: trendem jest odchodzenie od jedzenia mięsa

– Widzę, że jest trend odchodzenia od mięsa, ale pamiętajmy, że żyjemy w kraju, który ma prawie 40 milionów obywateli i ciężko, żeby wszyscy nagle zmienili swoje nawyki, a Polak średnio konsumuje do 60 kg mięsa rocznie, co jest dużo więcej niż wskazują wskaźniki WHO – zaznacza.

Kuchnia roślinna nie taka trudna

Jak wprowadzać takie dania do menu? Robert Kopacz, Główny szef kuchni w polskim oddziale Upfield Professional, przekonuje, że większość tradycyjnych dań da się przygotować z uwzględnieniem diety wegańskiej.

– Czasem jest to bardzo proste i polega tylko na wymianie jednego składnika w daniu, czasem wymaga więcej zaangażowania i umiejętności. Próbowałem już wielu „zamienników” – chrupiącego „bekonu” ze skórek od banana, płynnych „żółtek” z pomidorów, szarpanej „wieprzowiny” z owoców jackfruita, „śledzi” z boczniaków czy „łososia” z marchewki. Często jedynym ograniczeniem jest wyobraźnia szefa kuchni – tłumaczy.

A  jak to wygląda od strony kosztowej? Czy zamienniki produktów odzwierzęcych są droższe? Jakie produkty najłatwiej zastąpić, a jakie najtrudniej?

– To od naszej wizji zmiany dania zależy to, czy wydamy na nie więcej czy mniej. Czasem wygrają najprostsze rozwiązania, na przykład zamiast szukać roślinnych odpowiedników boczku, możemy po prostu podsmażyć na chrupko prażoną cebulkę z aromatyczną mieszkanką przypraw. Koszty obniży też na pewno korzystanie z sezonowych warzyw i owoców w menu albo z mrożonek poza sezonem – dodaje.

Robert Kopacz przyznaje, że trochę droższe są gotowe roślinne odpowiedniki mięsa i ryb. Płacimy więcej, ale w zamian otrzymujemy zbliżony smak, zapach i – co ważne – strukturę prawdziwego mięsa. Jeśli chodzi o roślinny „nabiał”, łatwiej kupić gotowe produkty niż przygotować je od podstaw. Na rynku są już smaczne gotowe alternatywy śmietanek – tu sprawdzi się świetnie Flora Plant – jogurty czy napoje roślinne. Podobnie z alternatywami serów, których szeroki wachlarz ma na przykład Violife. Żeby zastąpić jajka, trzeba trochę poeksperymentować  –  wymienia Główny szef kuchni w polskim oddziale Upfield Professional Zob. Robert Kopacz: Kuchnia roślinna to znacznie więcej niż moda

Miejsce dla producentów zamienników

Sam rynek zamienników mięsa bardzo dynamicznie się rozwija. Do 2035 r. roślinne alternatywy produktów odzwierzęcych mają stanowić do 11 proc. światowego rynku białka. Pozytywny scenariusz, który zakłada uzyskanie pełnego wsparcia regulacyjnego oraz technologicznego, przewiduje nawet 22 proc.

– Wnioskując z różnych raportów z całego świata, na rynku światowym jest jeszcze miejsce dla paru tak dużych graczy jak Beyond Meat, którego osobiście podziwiam. To firma już teraz warta około $10 mld, a na rynku jest jeszcze miejsce dla paru tak dużych graczy. Spodziewam się, że w  najbliższej przyszłości pojawi się jeszcze kilku potentatów w tej branży, jednym z nich chcemy, aby był Roślinny Qurczak. Rynek sam zweryfikuje to, co pojawia się obecnie na półkach i zostaną tylko produkty, które klientom najbardziej odpowiadają – mówi Iga Czubak, CEO Roślinny Qurczak.

Jak dodaje, Polska przoduje w rankingach najbardziej przyjaznych miejsc dla osób niejedzących mięsa.

– Jest dużo tak młodych projektów jak my, które robią zamienniki mięsa, pojawiają się kolejne marki zagraniczne. Pokazuje to, że Polski rynek jest świetny do tego, żeby z takimi produktami wchodzić. W sklepach widzimy już całe lodówki roślinnych zamienników mięsa i nabiału, a to dopiero początek – zapewnia. Zob. Roślinny Qurczak chce być potentatem rynku zamienników mięsa

Polecamy też: Żywność roślinna w I poł. 2021 w 5 punktach

Raport o roślinnych alternatywach: trendy, rynek, konsument