Partnerzy portalu
Staropolska kuchnia postna jak współczesne dania wegańskie Staropolska kuchnia postna jak weganizm; fot. unsplash.com

Staropolska kuchnia postna jak współczesne dania wegańskie

Autor: PAP Data: 13 listopada 2021 11:22

Staropolskie przepisy na potrawy postne kojarzą się ze współczesną kuchnią wegańską - podsumował prof. Jarosław Dumanowski, który zredagował książkę "Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca".

Jak zaznaczył Dumanowski: "To nie tyle książka kucharska, ile kolekcja wielu różnych książek kucharskich, swoista summa wiedzy kulinarnej, zgromadzonej i zapisanej w połowie XVIII w" Księga ta została odnaleziona przez pracowników Biblioteki Narodowej Ukrainy w Kijowie. Tekst spisano w 1757 r. dla Rozalii Pociej, przedstawicielki rodu magnackiego. Dumanowski przypuszcza, że jego powstanie można wiązać z modą na erudycję wśród osiemnastowiecznych elit: "było to charakterystyczne dla nich przekonanie, że trzeba zapisywać wszystko - jak się okazuje, również porady medyczne i przepisy kulinarne. Uważano, że jest to ważne. Ilość spisanych informacji równa była wiedzy".

Jak była polska kuchnia kiedyś?

"Kuchmistrzostwo dotyczy kuchni rodzimej. Wydano je w Krakowie w okolicach 1540 roku. Wydawałoby się, że będzie opisywać już kuchnię włoską, renesansową. Jednak tego tam nie znajdziemy. Przepisy pochodzą z kręgów środkowoeuropejskich, dokładnie czesko-polsko-węgierskich, w tej kolejności. Tekst zakorzeniony jest jeszcze w średniowieczu. Oczywiście wymienione są różne egzotyczne produkty, w tym śródziemnomorskie - mowa o migdałach, rodzynkach, oliwie, szafranie, imbirze, cukrze trzcinowym - to wszystko było już popularne wśród średniowiecznych elit. Ale w Kuchmistrzostwie próżno szukać przepisów na potrawy typowo włoskie" - mówił.

Staropolskie potrawy prozdrowotne

W "Zbiorze dla kuchmistrza", oprócz wspomnianej kopii "Kuchmistrzostwa", znajdują się późniejsze przepisy. Oprócz tego pojawiają się porady medyczne i wskazówki dotyczące prowadzenia domu. "Książki kucharskie nie powstały od razu, nie było początkowo takiego konceptu. Zacznijmy od słowa receptura. To pochodzi od recepty. Przepisy z początku często bywały dodatkiem do traktatów medycznych" - podkreślił Dumanowski.

Wśród zagadnień medycznych często przewijają się opisy leczniczych wódek: "W staropolskim znaczeniu wódka oznaczała destylat, niekoniecznie alkoholowy. Ciecz musiała być odparowana i skroplona. Wódka różana to inaczej woda różana" - zaznaczył historyk.

Opisy przygotowania dań znacząco różnią się od tego co znamy ze współczesnych książek kucharskich: "W tych przepisach nie ma miar, czasu gotowania, temperatury - kuchmistrz pisze dla innego kuchmistrza. To są pomysły, scenariusze - bardzo dużo zależało od inwencji interpretatora".

Księga daje wgląd w postną kuchnię iluzyjną, chętnie stosowaną w średniowieczu, renesansie, a przede wszystkim w baroku: "Chciano, by jedzenie, danie, nie przypominało produktu (z którego jest zrobione - red.), a nawet wprowadzało w błąd. By różne zmysły: wzrok, dotyk, smak, zapach myliły uczestnika posiłku" - wyjaśnił Dumanowski. "Istniała konieczność i chęć urozmaicenia potraw w poście, który obowiązywał przez ogromną liczbę dni w roku. Mowa tu o każdej środzie, piątku i sobocie, wigiliach wszystkich większych świąt, okresie Wielkiego Postu i postach kwartalnych".

Historyk wskazał ponadto, że wraz z upływem czasu post stawał się coraz bardziej rygorystyczny: "W miarę liberalny post zaniknął w Polsce w połowie XVII wieku. Po serii ustawicznych wojen, a zwłaszcza po potopie szwedzkim, powstał syndrom oblężonej twierdzy. Jednym z jego elementów było zaostrzenie norm katolickich, w tym postu, zwanego odtąd postem polskim".

Czym kiedyś zastępowano mięso i nabiał?

"Przypomnijmy, że surowe reguły kościelne dotyczyły nie tylko mięsa, ale też nabiału. W sposób kreatywny oszukiwano: potrawy miały udawać to, czym nie były. Warto przy tym wspomnieć o genezie słowa +sztuczny+, które pochodzi od sztuki. Obecnie ma to często wydźwięk pejoratywny, ale wówczas znaczyło to tyle co piękne i wspaniałe. Naturalne było zwykłe i banalne - ludzie mieli wówczas natury po dziurki w nosie; otaczała ich, zagrażała i nierzadko uprzykrzała życie. Dlatego dawniej sztuczne jedzenie było tym, co zachwyca" - powiedział.

Jak więc oszukiwano zmysły podczas postu? "Częstym motywem było wykorzystanie migdałów, by zrobić mleko migdałowe, dokładniej taką emulsję z wody i pulpy migdałowej. Chętnie to później zagęszczano albo dodawano ocet i robiono to na kwaśno. Z roztartych migdałów, właściwie z rodzaju marcepanu, robiono ser, który dodatkowo barwiono, przyrządzano do tego osobno skórki…" - opowiadał Dumanowski.

Wymienił też inne potrawy: "Co więcej, wymyślano między innymi przepisy na postną +cielęcinę+ z odpowiednio spreparowanych ryb. Z tejże cielęciny wytwarzano następnie kiełbaski lub pasztet. Warto wspomnieć chociażby o grochu postnym ze słoniną, czyli smażonymi kostkami białego chleba".

"Wszystko to można skojarzyć ze współczesną dietą wegańską, w której bardzo często potrawy swoją konsystencją i nazwami nawiązują do odzwierzęcych pierwowzorów" - spuentował.

Jarosław Dumanowski jest profesorem Uniwersytetu im. Mikołaja Kopernika w Toruniu. Jest historykiem nowożytności, specjalizuje się przede wszystkim w historii kultury, kontaktach polsko-francuskich oraz w kulturowej historii kuchni i jedzenia. Pod jego redakcją od lat wydawana jest seria Monumenta Poloniae Culinaria, czyli opracowania dawnych almanachów kulinarnych z terenów dawnej Rzeczypospolitej.

"Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca" to ósmy tom z serii wydawanej przez Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. 

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz