Partnerzy portalu
Staropolska kuchnia postna jak współczesne dania wegańskie Staropolska kuchnia postna jak weganizm; fot. unsplash.com

Staropolska kuchnia postna jak współczesne dania wegańskie

Staropolskie przepisy na potrawy postne kojarzą się ze współczesną kuchnią wegańską - podsumował prof. Jarosław Dumanowski, który zredagował książkę "Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca".

Autor: PAP Data: 13 listopada 2021 11:22

Jak zaznaczył Dumanowski: "To nie tyle książka kucharska, ile kolekcja wielu różnych książek kucharskich, swoista summa wiedzy kulinarnej, zgromadzonej i zapisanej w połowie XVIII w" Księga ta została odnaleziona przez pracowników Biblioteki Narodowej Ukrainy w Kijowie. Tekst spisano w 1757 r. dla Rozalii Pociej, przedstawicielki rodu magnackiego. Dumanowski przypuszcza, że jego powstanie można wiązać z modą na erudycję wśród osiemnastowiecznych elit: "było to charakterystyczne dla nich przekonanie, że trzeba zapisywać wszystko - jak się okazuje, również porady medyczne i przepisy kulinarne. Uważano, że jest to ważne. Ilość spisanych informacji równa była wiedzy".

Jak była polska kuchnia kiedyś?

"Kuchmistrzostwo dotyczy kuchni rodzimej. Wydano je w Krakowie w okolicach 1540 roku. Wydawałoby się, że będzie opisywać już kuchnię włoską, renesansową. Jednak tego tam nie znajdziemy. Przepisy pochodzą z kręgów środkowoeuropejskich, dokładnie czesko-polsko-węgierskich, w tej kolejności. Tekst zakorzeniony jest jeszcze w średniowieczu. Oczywiście wymienione są różne egzotyczne produkty, w tym śródziemnomorskie - mowa o migdałach, rodzynkach, oliwie, szafranie, imbirze, cukrze trzcinowym - to wszystko było już popularne wśród średniowiecznych elit. Ale w Kuchmistrzostwie próżno szukać przepisów na potrawy typowo włoskie" - mówił.

Staropolskie potrawy prozdrowotne

W "Zbiorze dla kuchmistrza", oprócz wspomnianej kopii "Kuchmistrzostwa", znajdują się późniejsze przepisy. Oprócz tego pojawiają się porady medyczne i wskazówki dotyczące prowadzenia domu. "Książki kucharskie nie powstały od razu, nie było początkowo takiego konceptu. Zacznijmy od słowa receptura. To pochodzi od recepty. Przepisy z początku często bywały dodatkiem do traktatów medycznych" - podkreślił Dumanowski.

Wśród zagadnień medycznych często przewijają się opisy leczniczych wódek: "W staropolskim znaczeniu wódka oznaczała destylat, niekoniecznie alkoholowy. Ciecz musiała być odparowana i skroplona. Wódka różana to inaczej woda różana" - zaznaczył historyk.

Opisy przygotowania dań znacząco różnią się od tego co znamy ze współczesnych książek kucharskich: "W tych przepisach nie ma miar, czasu gotowania, temperatury - kuchmistrz pisze dla innego kuchmistrza. To są pomysły, scenariusze - bardzo dużo zależało od inwencji interpretatora".

Księga daje wgląd w postną kuchnię iluzyjną, chętnie stosowaną w średniowieczu, renesansie, a przede wszystkim w baroku: "Chciano, by jedzenie, danie, nie przypominało produktu (z którego jest zrobione - red.), a nawet wprowadzało w błąd. By różne zmysły: wzrok, dotyk, smak, zapach myliły uczestnika posiłku" - wyjaśnił Dumanowski. "Istniała konieczność i chęć urozmaicenia potraw w poście, który obowiązywał przez ogromną liczbę dni w roku. Mowa tu o każdej środzie, piątku i sobocie, wigiliach wszystkich większych świąt, okresie Wielkiego Postu i postach kwartalnych".

Historyk wskazał ponadto, że wraz z upływem czasu post stawał się coraz bardziej rygorystyczny: "W miarę liberalny post zaniknął w Polsce w połowie XVII wieku. Po serii ustawicznych wojen, a zwłaszcza po potopie szwedzkim, powstał syndrom oblężonej twierdzy. Jednym z jego elementów było zaostrzenie norm katolickich, w tym postu, zwanego odtąd postem polskim".

Czym kiedyś zastępowano mięso i nabiał?

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz

Drogi Użytkowniku!

W związku z odwiedzaniem naszych serwisów internetowych możemy przetwarzać Twój adres IP, pliki cookies i podobne dane nt. aktywności lub urządzeń użytkownika. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane dodatkowo jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administratora tych danych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz w Polityce Prywatności pod tym linkiem.

Jeżeli korzystasz także z innych usług dostępnych za pośrednictwem naszych serwisów, przetwarzamy też Twoje dane osobowe podane przy zakładaniu konta, rejestracji na eventy, zamawianiu prenumeraty, newslettera, alertów oraz usług online (w tym Strefy Premium, raportów, rankingów lub licencji na przedruki).

Administratorów tych danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz również w Polityce Prywatności pod tym linkiem. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci szereg gwarancji i praw, a przede wszystkim prawo do odwołania zgody oraz prawo sprzeciwu wobec przetwarzania Twoich danych. Prawa te będą przez nas bezwzględnie przestrzegane. Jeżeli więc nie zgadzasz się z naszą oceną niezbędności przetwarzania Twoich danych lub masz inne zastrzeżenia w tym zakresie, koniecznie zgłoś sprzeciw lub prześlij nam swoje zastrzeżenia pod adres odo@ptwp.pl. Wycofanie zgody nie wpływa na zgodność z prawem przetwarzania dokonanego przed jej wycofaniem.

W dowolnym czasie możesz określić warunki przechowywania i dostępu do plików cookies w ustawieniach przeglądarki internetowej.

Jeśli zgadzasz się na wykorzystanie technologii plików cookies wystarczy kliknąć poniższy przycisk „Przejdź do serwisu”.

Zarząd PTWP-ONLINE Sp. z o.o.