Tłusty Czwartek i pączki okiem naukowców PAN



PAP - 11 lutego 2021 11:05


Czym różnią się dzisiejsze pączki od tych wysmażanych kilka wieków temu? Jaki skład ma „prawdziwy” pączek? Jakie inne zwyczaje towarzyszyły dawniej świętowaniu końcówki karnawału? Odpowiadają naukowcy z Archiwum PAN w Warszawie i Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie.

O zwyczajach związanych z Tłustym Czwartkiem napisano w komunikacie na stronie PAN. Poinformowano, że ostatni czwartek przed rozpoczęciem Wielkiego Postu już w XVI wieku świętowano wystawnie i na bogato. Tego dnia nie żałowano sobie karnawałowych, tradycyjnych potraw.

Jak wskazuje dr Izabela Gass z Archiwum PAN w Warszawie, "serwowano mięso, głównie dziczyznę: pieczone sarny, kuropatwy, zajęcze combry czy szynki z dzika. Jadano także wykwintnie przyrządzony drób, indyki tuczone orzechami włoskimi, pieczone kapłony, jarząbki, pasztety. A wszystko to zapijano szlachetnymi winami reńskimi, burgundzkimi, węgierskimi, gdańską wódką i domowym nalewkami".

Wśród potraw znajdowały się także smażone słodkie specjały: racuchy, bliny, pampuchy, chrusty (faworki) oraz właśnie pączki. To właśnie ten zaadaptowany z zagranicznej kuchni smakołyk stał się wkrótce symbolem polskiego Tłustego Czwartku.

Oprócz pączków i innych rarytasów świętowaniu towarzyszyły zabawy, tańce i zwyczaje. Był to czas najhuczniejszych bali i potańcówek. Zarówno w miastach jak i na wsiach wychodzono na dwór w różnorodnych przebraniach; w mieście można było spotkać barwne korowody, a na prowincji grupy diabłów, cyganek, kóz i turoni, które pukały do domów żądając datków, a jednocześnie przynosząc urodzaj. Zabawa trwała do północy we wtorek przed Środą Popielcową.

Czy pączki sprzed kilkuset lat wyglądały tak samo jak dziś? Najstarsze przepisy - czytamy na stronie PAN - wskazują, że były to drożdżowe kule nadziewane słoniną.

Dr hab. inż. Małgorzata Wronkowska z Zakładu Chemii i Biodynamiki Żywności Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie przypomina, że pączki ze słodkim nadzieniem - marmoladą lub dżemem różanym - pojawiły się w Polsce w XVI wieku.

Pączki mogą mieć różny kształt, wielkość, ale zawsze w ich składzie znajdziemy mąkę pszenną, drożdże, jajka, masło, mleko, cukier oraz nadzienie. Istotnym składnikiem, bez którego nie uda się przygotować dobrego pączka jest tłuszcz, w którym będziemy go smażyć. Dawniej pączki smażono tylko na smalcu, dzisiaj bardzo często wykorzystujemy też olej rzepakowy, a niekiedy olej kokosowy.

Dodatki do pączków zmieniają się z biegiem czasu, modyfikacji ulega także ich skład. Produkowane dziś hurtowo pączki zawierają nie tylko naturalne składniki. "Czytajmy etykiety! - apeluje cytowana na stronie PAN dr hab. Małgorzata Wronkowska - Pomimo że do przygotowania pączka potrzebujemy jedynie kilku podstawowych składników, to na wielu wyrobach dostępnych w sklepach ich lista wydaje się nie mieć końca. Może jednak warto zastanowić się czy nie lepiej zapłacić więcej za pączka, ale mieć pewność, że jest to 'prawdziwy' pączek a nie produkt 'pączkopodobny'"?

Skład pączków dostosowuje się także do współczesnych wymagań dietetycznych. Technologia otrzymywania produktów bezglutenowych, nie tylko pączków, różni się znacząco od tzw. tradycyjnych wyrobów. Za piękny wygląd pączka, ale także chleba pszennego, opowiada gluten, białko zawarte w mące pszennej. Osoby na diecie bezglutenowej nie mogą go jednak spożywać. Produkty dostępne w handlu detalicznym, np. bezglutenowe mieszanki do przygotowania ciasta drożdżowego, pozwalają na przygotowanie pączków bezglutenowych także w domu. Obok tradycyjnych pączków coraz modniejsze stają się również pączki wegańskie, które przygotowywane są bez jajek, ale z dodatkiem mleka roślinnego i oleju kokosowego.