Trendy gastronomiczne na 2020 r.



www.horecatrends.pl - 14 stycznia 2020 11:30


Początek roku to moment, w którym warto przyjąć właściwy kierunek rozwoju na co najmniej kolejnych 12 miesięcy. Te restauracje, które idą z duchem czasu, bacznie śledzą to, co dzieje się na polskim i zagranicznym rynku gastronomicznym. Jakie produkty będą na topie? Wpływy jakich kuchni będą najchętniej poszukiwane w menu? Bidfood Farutex wskazuje trendy gastro, które będą dominowały w 2020 r.

Trendy to słowo-klucz w gastronomii, odmieniane w tym kontekście przez wszystkie przypadki. A tendencje mają to do siebie, że zmieniają się, przemijają i przenikają... Jedno jest jednak pewne - warto je znać.

Bidfood Farutex przygotował „Trendbook horeca 2020”, a do jego tworzenia firma zaprosiła specjalistów z branży kulinarnej, cukierniczej, winiarskiej i barmańskiej. Wskazali oni trendy, które będą obecne w sektorze gastro w 2020 r. Niektóre z nich będą kontynuacją ubiegłorocznych kierunków, inne nowością na polskim rynku. 

#Odpowiedzialność

- Sądzę, że w 2020 r. i kolejnych latach trendy kulinarne będą bardziej dotyczyły odpowiedzialności: w zespole, wśród producentów, ale także gości. Za odpowiedzialność rozumiem działania, które mają na celu ograniczenie wytwarzania śmieci, dbanie o załogę, sprawiedliwe zapłaty dostawcom za ich pracę i… bycie ciekawym świata, dociekającym. Jeśli nie będziemy odpowiedzialni za siebie i innych, damy swoim naśladowcom i następnym pokoleniom zły przykład. Musimy sprawić, że generacje, które po nas nastąpią, będą lepsze. Tę zasadę stawiam sobie za obowiązek. Za ważne uważam również pokazywanie szefom kuchni, że można ugotować pyszne jedzenie bez wyrzucania czegokolwiek. Oczywiście zawsze znajdą się ludzie i restauracje, które chcą albo muszą wyrzucać jedzenie – z niezrozumiałych dla mnie powodów. Dlatego różnicę zrobią ci, którzy nie chcą tego robić. Zmiana nawyków zajmie najwięcej czasu tym, którzy nigdy nie myśleli o ograniczeniu marnowania żywności. Ale wszystko zaczyna się w głowie. Najważniejsze, aby zmienić świadomość - mówi Sasu Laukonnen, szef kuchni w restauracji Ora w Helsinkach (1 gwiazdka Michelin).

Przykładowe trendy gastro na 2020 r.:

#Fermentacja (kategoria „Produkty i ich obróbka”)

Kiszonki – trudno o bardziej staropolski sposób na obróbkę warzyw i owoców. Jednak fermentacja jest znana w tradycyjnych przepisach wielu kuchni świata: szwedzkiej (surströmming), japońskiej (kombucha), koreańskiej (hongeo-hoe) czy islandzkiej (hákarl). Fermentować można wszystko: od warzyw, przez owoce, ryby, zioła, mięso, napoje, a nawet owady. Dzisiaj na Zachodzie szczyt popularności osiąga kimchi i miso. Polska kapustą kiszoną stoi, owszem, ale w restauracyjnych kartach powoli pojawiają się kiszone rzodkiewki, szparagi, buraki, pomidory, salsefie czy kalafiory.

#DawneGatunkiZbóż (kategoria „Produkty i ich obróbka”)

To nie jest jedzenie przyszłości – to znak, że konsumenci kontynuują trend powrotu do korzeni i diet, które koncentrują się na zdrowej, nieprzetworzonej żywności. Wśród dawnych gatunków ziaren warto wymienić proso, orkisz, komosę ryżową, pszenicę samopszę, płaskurkę czy teff (miłkę abisyńską). Zawierają one wiele cennych mikro- i makroelementów oraz witamin. Niszowe zboża można wykorzystać na wiele sposobów: upiec chleb orkiszowy, usmażyć naleśniki z pszenicy płaskurki, przyrządzić kutię z prosa, przygotować pudding z komosy ryżowej.

#Health-caring / przeciwdziałanie starzeniu (kategoria „Styl życia i styl gotowania”)

Lepiej zapobiegać niż leczyć – lubią powtarzać lekarze. Ta zasada powoli przenosi się także do gastronomii. Coraz częściej dzisiejsi konsumenci skupiają się na tym, w jaki sposób spożywane produkty wpływają na zdrowie i wygląd. Dlatego też coraz więcej producentów szuka możliwości przeciwdziałania starzeniu. Pomocą jak zawsze jest natura, np. przeciwutleniacze znajdujące się w jagodach, truskawkach albo aronii, czy probiotyki, o których więcej w poprzednim rozdziale. Jedzenie musi być przede wszystkim zdrowe, a jego spożywanie ma zadbać o dostarczenie do organizmu odpowiednich witamin i minerałów. W Ameryce coraz częściej dietetykę łączy się z „health-caring”, czyli troską o zdrowie – na wielu płaszczyznach. Wszak to złe nawyki żywieniowe są wiodącą przyczyną wielu chorób.

Powrót do lat 20. (kategoria „Okołokulinarnie”)

Rozumiany jako inspiracja w prezentacji dań i wystroju wnętrza restauracji – ze względu na to, że wkraczamy w okrągły 2020 rok. Lata 20. XX wieku kojarzą się przede wszystkim z połyskiem, blaskiem i wzorami w stylu art deco. Kolorystycznie dominowały wówczas czerń, złoto i indygo. W jaki sposób stylistyka lat 20. wpłynie na gastronomię? Na talerzach i w koktajlach spodziewamy się elegancji, wyrafinowania, dekoracyjności i dbałości o szczegóły. We wnętrzach zaś pięknie zastawionych stołów. Liczy się wyjątkowe wrażenie!

Winebary / bary koktajlowe / bary whisky (kategoria „Napoje i sztuka barmańska”)

Polska kultura barmańska rozwija się powoli, ale systematycznie. Jej stolicą jest oczywiście Warszawa, w której ilość barów (czy winiarskich, czy koktajlowych, czy whisky) jest największa. Jednak wiele dobrego dzieje się również w Gdańsku, Wrocławiu, Krakowie czy Poznaniu. W tym zakresie w 2020 r. lokale barmańskie mocno się wyspecjalizują – nowe miejsca na mapie Polski nie będą już tylko „barami” z jak największym asortymentem i najszerszą kartą drinków. Jeśli wine bar, to z winami z całego świata. Jeśli cocktail bar, to z autorskimi, sezonowymi koktajlami. Jeśli whisky bar, to zarówno z blendami, jak i single malt.