Trendy w HoReCa na 2023: Cyrkularność i Budowanie odporności poprzez współpracę

Otoczenie i warunki gospodarcze skłaniają ku poszukiwaniu takich rozwiązań, które niosą za sobą możliwości optymalizacji - zmniejszenia kosztów działań, sprawne zarządzanie zasobami (towar, produkty, zespół, procesy logistyczne) przy równoczesnym zwróceniu uwagi na wpływ na środowisko. Podczas tegorocznych paneli dyskusyjnych organizowanych przez EIT Food, które jest częścią Europejskiego Instytutu Innowacji i Technologii, organu Unii Europejsiej i Rebread (w ramach serii konferencji MADE For Restaurnat) międzynarodowi eksperci i praktycy sektora gastronomicznego podkreślali, że cele zrównoważonego rozwoju (Sustainable Development Goals wyznaczone przez ONZ w ramach Agendy 2023) mogą iść w parze z codziennym funkcjonowaniem restauracji, hotelu wspierając jednocześnie rozwój biznesu i jego rentowność. Na które rozwiązania warto zwrócić uwagę?

Trend numer 1: Cyrkularność czyli odpowiedzialność i innowacja

Pierwszym słowem klucz jest cyrkularność rozumiana jako system, standard obiegu zamkniętego. Wdrażana w życie powinna dotyczyć strategicznych obszarów zarządzania biznesem gastronomicznym takich jak: dostawy, magazynowanie, kuchnia i sala.

Cyrkularność dla branży Horeca to przede wszystkim zmiana myślenia o zasobach, procesach i funkcjonowaniu restauracji czy hotelu, jako o takich, które dotyczą: wyboru właściwych dostawców i operowaniu na produktach z najbliższego regionu, właściwego planowania produkcji i dystrybucji odpadów żywnościowych (braku marnowania i wykorzystania ich pełnego potencjału), odpowiedzialnej gospodarki magazynowej i minimalizacji strat w obrębie produktów oraz ich opakowań, łatwych do przechowywania i ponownego wykorzystania, i wreszcie odpowiedzialnej sprzedaży i gospodarki napojami oraz odpadami, których “drugie życie” może być potencjałem na innowację i nowe wartościowe produkty. Najlepszą zachętą do wprowadzania optymalizacji i zmian są wymierne efekty. Aby je dostrzec trzeba zebrać dane, śledzić i mierzyć skuteczność implementowanych procesów.

Jak zaznacza Jakub Emanuel Malec, Food Waste Manager Żabka Polska, wcześniej Accor Hotels urządzenia do pomiaru odpadów żywnościowych takie jak np  Orbisk ( startup wspierany przez program EIT Food RisingFoodStars) realnie pomagają w redukcji wyrzucanego jedzenia. W zależności od obiektu może to być między 10-25% czyli w przupadku hotelu to nawet około 55 tys. euro oszczędności rocznie. Nawet takie małe zmiany jak wprowadzenie dozownika do folii spożywczej mogą spowodować wymierne oszczędności (dozownik pomaga zredukować zuzycie folii spożywczej o 15-25%).

Katarzyna Młynarczyk, współzałożycielka startupu ratującego pieczywo Rebread również dzieli się danymi: “30% mąki zastąpione zmielonym czerstwym pieczywem może znacznie obniżyć koszt wypieku pieczywa, przy jednoczesnym zwiększeniu walorów smakowych i przydatności produktu. Przy prawie 5mln ton marnowanego w Polsce jedzenia rocznie, a w tym prawie 2mln ton pieczywa to jednocześnie ważna i odpowiedzialna walka z marnotrawstwem żywności.”
Wymiana sprzętu na energooszczędny czy wprowadzenie idei lowplugged/unplugged i tworzenie menu tylko wokół produktów dostępnych w regionie z jak najmniejszą koniecznością obróbki, to też odpowiedź na rosnące koszty energii.

Postawa cyrkularna - inspiracyjne przykłady

Przykładem cyrkularności w gastronomii jest między innymi rozwijany szwedzki koncept Sopkoket wykorzystujący możliwość odbioru produktów kończącej się daty ważności z supermarketów i tworzenie posiłków, które wracają do konsumenta w mrożonej strukturze lub  są serwowane w restauracji. Jego twórca Filip Lundin zaznacza “Ktoś może postrzegać niektóre zasoby jako odpad i je marnować, podczas gdy inny może postrzegać je jako właśnie zasoby, za które warto zapłacić pieniędzmi i/lub dobrą wolą i wykorzystać je w nowy, innowacyjny sposób. Wykorzystanie pełnego potencjału żywności i kooperacja między regionalnymi podmiotami w społeczności to kierunki dla liderów przyszłości w sektorze Horeca”. W Helsinkach Carlos Henriques ze swoimi wspólnikami stworzył cyrkularny koncept Restauracji Nolla gdzie pod uwagę brane są wszystkie elementy potrzebne do funkcjonowania restauracj - jedzenie, ale także m.in zużywana energia, meble, pojemniki i ubrania, których używają pracownicy. Wszelkie organiczne resztki w Nolli trafiają do kompostownika przetwarzającego je na nawóz, który później zwracany jest lokalnym rolnikom, zaopatrującym restaurację zamykając obieg. Nolla produkuje również własne piwa rzemieślnicze, a pozostałości ziarna używa jako dodatek dodający oryginalnego smaku deserom.

Inspiracją są również działania startupów takich jak np. uczestnik akceleratora EIT Food FAN Ecobean (który zarządza procesem odbioru fusów z kawy i tworzeniem z nich nowych produktów), czy Rebread (który z niesprzedanego, czerstwego pieczywa tworzy wartościowe produkty - m.in, napoje, kosmetyki, alternatywy dla mięsa oraz wspiera nowe receptury pieczywa i produktów żywnościowych dla branży zastępujących coraz droższe na rynku składniki). Praktyka “od nosa do ogona” to już nie tylko trend ale konieczność. Cyrkularność niesie za sobą zarówno oszczędność, jak i innowację - kreatywne podejście skutkujące tworzeniem nowej wartości na rynku.

Trend numer 2: Sieci współpracy, integracja zasobów

Czy i jak cyrkularne i bardziej zrównoważone podejście zaprocentuje i nie będzie stratą czasu? Obserwując branżę, można zidentyfikować najczęściej zadawane w tym kontekście pytania, obrazujące wyzwania codziennej działalności:

1. Jak zminimalizować koszty i zdobyć dodatkowe oszczędności będąc jednocześnie zrównoważonym?
2. Jak zmierzyć i zminimalizować marnowanie żywności?
3. Z kim współpracować by wprowadzić oszczędności oraz atrakcyjną ofertę dla gości/klientów?
4. Jak wyeliminować sztuczne materiały z restauracji i zastąpić je właściwymi opakowaniami?

Odpowiedzią na wyzwania mogą być regionalne sieci współpracy, zrzeszające podmioty takie jak restauracje, lokalnych dostawców, sklepy, piekarnie, transport, klientów-gości oraz lokalne urzędy. Sieci współpracy określane są też mianem: Cyrkularnych Hubów. Idea, realizowana w kilku krajach europejskich w tym w Wielkiej Brytanii, Holandii, Szwecji czy Finlandii zakłada budowanie współpracy między podmiotami z określonego, bliskiego regionu. Takie działanie pozwala zarówno na wdrażanie trendu cyrkularności, jak i maksymalne wykorzystanie zasobów i potencjału przychodów jak również zachowania odpowiedzialnej postawy. Produktem finalnym jest osiągnięcie efektów w zakresie oszczędności w kosztach produkcji, logistyki, konsumpcji, zasad przetwórstwa i wykorzystania zasobów podmiotów wchodzących w sieć współpracy, ale też aktywizacja środowiska i wspieranie biznesu lokalnego.

Przykłady konkretnych rozwiązań można znaleźć w podsumowaniu EIT Food i Rebread nt. Cyrkularnych Sieci Współpracy.

Wizja przyszłości - małe kroki

Ewa Rzeszowska, Senior Project Manager w EIT Food podsumowuje: “Wdrożenie strategii cyrkularnej jest procesem. Aby zauważyć realne efekty trzeba zacząć od małych kroków, kończąc na ustaleniu jasnych standardów, zasad i wypracowaniu nawyków ich stosowania. Wymaga zmiany myślenia, nie tylko polegającego na dostrzeżeniu potencjalnych zasobów tam, gdzie ich wcześniej nie widzieliśmy, ale także postrzegania innych podmiotów jako potencjalnych partnerów do współpracy, nie tylko jako konkurencji.”

Ważną rolę odgrywają liderzy zmiany - jednostki, które swoją aktywnością i odpowiedzialną, ale też pozytywną postawą rozpoczynają pierwsze działania skupione na najbliższym otoczeniu i zbudowaniu sieci współpracy. Jednym z przykładów zaangażowania liderów jest wspólne tworzenie konkretnych praktyk i pierwszych kroków do wdrożenia w branży Horeca. Przykładem takiego działania jest powstający właśnie manifest “Great Taste Zero Waste Manifesto” współtworzony przez chefów, restauratorów i ekspertów z regionu Morza Bałtyckiego, który zostanie opublikowany wiosną. Wszyscy chętni  do przetestowania założeń i dodania swojego wkładu do manifestu będą mieć na to szansę już na początku przyszłego roku.

Jeśli chcesz sprawdzić więcej i jesteś zainteresowana/y rozwojem tej inicjatywy oraz jeśli interesuje Cię idea Cyrkularnego Hubu i zmiany w twoim regionie napisz do Ewy Rzeszowskiej

EIT Food to największa na świecie i najbardziej dynamiczna społeczność zajmująca się innowacjami w branży spożywczej. Przyspieszamy innowacje, aby zbudować przyszłościowy system żywnościowy, produkujący zdrową i zrównoważoną żywność dla wszystkich.

Wspierani przez Europejski Instytut Innowacji i Technologii (EIT), organ Unii Europejskiej, inwestujemy w projekty, organizacje i osoby, które podzielają nasze cele dotyczące zdrowego i zrównoważonego systemu żywnościowego. Odblokowujemy potencjał innowacyjny w przedsiębiorstwach i na uniwersytetach oraz tworzymy i skalujemy startupy rolno-spożywcze, aby wprowadzać na rynek nowe technologie i produkty. Wyposażamy przedsiębiorców i specjalistów w umiejętności potrzebne do przekształcenia systemu żywnościowego i umieszczamy konsumentów w centrum naszej pracy, pomagając budować zaufanie poprzez ponowne połączenie ich z pochodzeniem żywności.

Jesteśmy jedną z dziewięciu innowacyjnych społeczności, utworzonych przez Europejski Instytut Innowacji i Technologii (EIT), niezależny organ UE, który powstał w 2008 r. w celu pobudzania innowacji i przedsiębiorczości w całej Europie.

Nie przegap najważniejszych wiadomości

Obserwuj nas w Google News