Partnerzy portalu
W 2022 r. w gastronomii postawmy na wartość Kimchi i inne kiszonki, które są nie tylko smaczne, ale wspierają budowanie odporności - pasują do wielu dań. Fot. Shutterstock

W 2022 r. w gastronomii postawmy na wartość

Autor: Katarzyna Gubała, AW Data: 03 stycznia 2022 08:00

Kimchi do wszystkiego, kuchnia wegetariańska - bowle z hummusem, falafelami i kiszonkami, kebab: reaktywacja, mięso do kochania oraz foodsharing - na to warto postawić w gastronomii w 2022 r.

Ponadczasowe trendy to zwracanie się w stronę kuchni roślinnej oraz niemarnowanie. W 2022 r. ma rządzić również comfort food, czyli jedzenie sycące i otulające, ale z większym naciskiem na przepisy, które kojarzymy z babciną kuchnią. Horecatrends zwraca uwagę na kilka innych produktów i dań, które dają gościom, coś więcej niż tylko zaspokojenie głodu.

Kimchi - dodatek do wielu dań

Globalny rynek kimchi już jest warty ok. 30 mld dolarów, a według szacunków ten segment rynku będzie w najbliższych latach rósł o blisko 9 proc. rocznie.

- Trzy lata temu, kiedy wchodziliśmy na rynek, kimchi było produktem relatywnie mało znanym w Polsce. Zaczynaliśmy od produkcji 500 słoików miesięcznie i 20 punktów sprzedaży, a dzisiaj produkujemy 8 ton kimchi miesięcznie i sprzedajemy je w 450 punktach sprzedaży - mówią Mira Klepacka i Grzegorz Łapanowski, właściciele marki Old Friends Kimchi.

Przekonują, że kimchi może być spożywane przez cały rok nie tylko jesienią czy zimą ze względu na zawartość pożytecznych bakterii kwasu mlekowego, które wspomagają nasze trawienie, regulują prace jelit i poprawiają naszą odporność. W Old Friends Kimchi dostępne jest kimchi classic na sosie rybnym i kimchi wegan na sosie sojowym, oba produkty w wersji spicy i mild. 

- Kimchi można jeść jako dodatek do sałatek, sosów, zup, ryżu, mięsa, makaronu, wrapów i burgerów. Doskonale łączy się zatem ze street foodem, comfort foodem, z kuchnią azjatycką szeroko pojętą czy z kuchnią fusion - wyjaśnia Grzegorz Łapanowski.

Jako przykład kreatywnego wykorzystania kimchi w gastronomii podaje stworzoną wspólnie z Ed Red konserwę rzemieślniczą z charakternie przyprawioną karkówką wieprzową z sosem z kimchi i grzybami shiitake.

Kuchnia azjatycka z naciskiem na warzywa

Mikołaj Bator, współwłaściciel Zakwasowni uważa, że minął okres zachwytu fast foodami.

- Kebaby są wciąż popularne, ale kuchnia bliskowschodnia idzie bardziej w kierunku bowli z hummusem i falafelami z kiszonymi warzywami. Kisimy wiele warzyw np. kapustę w całości, kalafiora wraz burakami, cukinię i zielone pomidory. Sushi jest już trochę na marginesie, a eksploruje się właśnie kuchnie seczuańską, koreańską czy tajską. Restauracje tajskie to już nie tylko potrawy robione na woku i sprzedawane w styropianowych miskach, ale restauracje a la carte, gdzie można zjeść z klasą - mówi horecatrends.pl Mikołaj Bator.

Przyznaje, że niektórzy doszukują się w kuchni azjatyckiej niezdrowych elementów - wskazują na smażenie na głębokim tłuszczu czy glutaminian sodu, ale…

-  Zazwyczaj kuchnia azjatycka jest bardzo prosta: smażone krótko, na półtwardo warzywa z woka, a do tego, to co lokalne - jak się jest nad morzem to owoce morza, w głębi lądu - drób. Plus kiszonki. Kuchnia azjatycka daje ogromną przestrzeń do smaków wegetariańskich i wegańskich, dlatego że warzywa i owoce to ogromny zasób tego kontynentu. Dieta Azjatów to w 80 proc. warzywa, mięso jest jedynie subtelnym dodatkiem - zaznacza Mikołaj Bator.

Kebab: Reaktywacja

Grzegorz Łapanowski, kucharz, dziennikarz kulinarny i aktywista przyznaje, że kebab kojarzy się z kulinarną żenadą - ale to niesprawiedliwie.

– To danie z nieprawdopodobną historią, zdecydowanie ponad 1000-letnią, które ma swoje korzenie w kliku różnych krajach i de facto nie jest jednym daniem. To wiele pomysłów na coś, co jest grillowanym mięsem różnego rodzaju, zapakowane w różnego rodzaju pieczywo, z różnego rodzaju sosami i różnymi warzywami - wyjaśnia.

Łapanowski wskazuje, że na rynku pojawiają się gracze, którzy robią wyższej jakości kebab i mają ciekawe pomysły na wykorzystanie potencjału tego dania. Jednak za dobrego kebaba trzeba zapłacić więcej.

- Kebab się jednoznacznie kojarzy z tanim jedzeniem, natomiast żeby zrobić dobrą pizzę, dobrego kebaba czy dobrego burgera potrzeba czasu, umiejętności i dobrych składników – wymienia. Żeby odczarować kebab, potrzebujemy pogodzić się z tym, że musi on trochę więcej kosztować - podkreśla kucharz.

Mięso - tak, ale drogie, od dobrych producentów

Daniel Pawełek, restaurator, właściciel Butchery&Wine podkreśla, że nie zgadza się na kuchnię wegetariańską ''bez pomysłu, bez smaku, opartą na elementach, które nie pochodzą z Polski lub Europy''.

Pawełek idzie dalej - chciałby namawiać wegetarian, żeby byli propagatorami jedzenia dobrego mięsa.

Jedzenie dobrego mięsa to zwracanie uwagi na hasło, któremu hołduję od samego początku ''Love What You Eat''. Jeżeli kochasz to, co jesz - wliczając w to zwierzęta hodowlane: szanujesz je, szukasz dobrych producentów, ludzi, którzy naprawdę szanują te zwierzęta – mówi właściciel Butchery&Wine.

Restaurator namawia wszystkich, żeby jedli dobre mięso.

- To się zawsze wiąże z ceną. Mięso zostało sprowadzone przez wielkie korporacje, supermarkety do czegoś, co jest tanie. Nie powinno być tanie, powinno być drogie, tak jak było to przed masową produkcją. Mięso było drogie, spożywało się go o wiele mniej i stanowiło ułamek diety człowieka - przypomina Daniel Pawełek. 

Foodsharing - podziel się smakiem

Po miesiącach lockdownów gastronomia chce dać swoim gościom możliwość nacieszenia się czasem w restauracji i próbowania wielu dań. Stąd pomysł na foodsharing, gdzie menu i potrawy skomponowane są tak, aby dania pozwalały na dzielenie się nimi przy wspólnym stole. Daje to możliwość spróbowania wielu dań.

Tak jest m.in. w restauracji Bez Tytułu w Warszawie, gdzie szefem kuchni jest Piotr Ceranowicz. ''Stół to w Bez Tytułu wcale nie mebel. To zaproszenie - do wspólnego spędzenia czasu, kontemplowania, cieszenia się swoim towarzystwem'' - pisze Bez Tytułu, zapraszając do zamówienia jednego większego dania lub pięciu mniejszych.

W katowickim Isto, gdzie szefem kuchni jest Ziemowit Owczarz foodsharing rządzi w porze lunchu. Restauracja proponuje swoim gościom, by z każdej czterech grup wybrać po jednym daniu i skomponować swój zestaw lunchowy. Lunch kosztuje 35 zł. Gdy idą na niego dwie osoby, na stole może znaleźć się 8 różnych dań.

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz