Wielkanocny obiad. Co podać i czym zaskoczyć gości, radzi Grzegorz Zawierucha (WIDEO)

Wielkanoc u Grzegorza Zawieruchy: jakie dania muszą pojawić się na stole?

Tradycja zobowiązuje, a wywodzę się z rodziny, która o tradycję dba się od lat z pokolenia na pokolenie, tak że u mnie tradycyjnie żurek i jajeczko musi się pojawić na śniadaniu wielkanocnym. To jest taki obowiązek. A obiad wielkanocny to już jest fantazja, czyli połączenie tradycji z moją koncepcją i wyobrażeniami na temat idealnego posiłku. Oczywiście szanujemy tradycję. Uważam, że to jest nasze dziedzictwo kulturowe i chciałbym to pielęgnować.  

Żurek, barszcz biały czy czerwony: jaka zupa na stole wielkanocnym? 

W różnych rejonach Polski różne dania królują na stole podczas śniadania wielkanocnego. Żurek u mnie był i myślę, że zawsze będzie. Żurek to po prostu zupa - wywar na bazie zakwasu z mąki żytniej razowej. Zakwas nastawiam tydzień wcześniej przed świętami i myślę, że to jest tajemnica sukcesu tego żurku, czyli dobry zakwas domowej produkcji. A żeby żurek i zakwas był dobry, potrzebna jest dobrej jakości mąka, w którą radzę się zaopatrzyć dużo wcześniej, najlepiej z zaprzyjaźnionego miejsca. Mam młynarza, który mieli mąkę jeszcze takim starodawnymi metodami. Nie wiem, czy to jest kwestia głowy i umysłu, czy rzeczywiście jest coś w tych ziarnach, że ta mąka jest taka specyficzna. Ale dobra mąka, dobry zakwas, do tego kości wędzone obowiązkowo i kolejna tajemnica sukcesu, czyli dobrej jakości biała kiełbasa wieprzowa.

Co podać jako drugie danie w święta wielkanocne?

U mnie od zawsze była taka tradycja, że na obiad podajemy pieczony drób, czy to kaczka, perliczka lub gęś. Osobiście najbardziej lubię kaczkę pieczoną. I tutaj muszę zdradzić, że kocham najbardziej kaczkę, jak zrobi moja mama. Kaczka jest genialna. Jest to kaczka faszerowana owocami, pieczona w niskiej temperaturze, ale dłużej. Dzięki temu jest soczysta, jest rozpadające się mięso, które nie jest przesuszone. Też staram się robić kaczkę dokładnie tą samą metodą, ale jednak jak u mamy, to u mamy.

Czym zaskoczyć gości na Wielkanoc?

Wczoraj miałem przyjemność spotkać się z Wandą Baltaza (dietetyk – przy red.), podczas jednego naszego wspólnego eventu i rozmawiać na temat dodatków do żurku. Takim dodatkiem może być mini pieczeń rzymska, czyli mięso wieprzowe, takie pulpeciki, w środku których jest jajko przepiórcze ugotowane. Jest to fenomenalny dodatek. Nowoczesny wkład w tę tradycyjną zupę, który podbija smak, ale w ogóle nie ingeruje w to nasze dziedzictwo smakowe.

Schab na świąteczny obiad wielkanocny. Tak czy nie?

My Polacy kochamy schab. Praktycznie w co drugim domu, jak nie w 9 na 10 domach, w ciągu roku w każdą niedzielę jest schabowy i w święta również schab jak najbardziej możemy podać. Ale zadbajmy o kulturę jego podania. Zadbajmy przede wszystkim o jakość mięsa. Proponuję znaleźć sobie dużo wcześniej schab z kością przedłużoną. Uwierzcie mi, że on zupełnie inaczej wtedy smakuje. Ta kość jednak oddaje dużo swojego smaku i taki schab odświętny, który preferuję, to jest poddany obróbce, tak zwanej sous-vide, czyli schab jest zamknięty hermetycznie, ugotowany w niskiej temperaturze, w 67 stopniach przez 3 godziny, a następnie obtoczony w panko i obsmażony. Dzięki temu jest soczysty w środku, kruchy i rozpadający się. A dzięki metodzie sous-vide nie tracimy żadnych substancji odżywczych mięsa, które są w nim zawarte, czyli oprócz tego, że pysznie, to jeszcze jest zdrowo.

Nie przegap najważniejszych wiadomości

Obserwuj nas w Google News