Zmiana struktury gości wyzwaniem dla branży HoReCa w Krakowie

Anna Wrona: Czy krakowska gastronomia w ciągu ostatnich dwóch lat bardzo ucierpiała w wyniku pandemii i lockdownów?

Szymon Gatlik, przewodnik kulinarny i winiarski: Może to dziwnie zabrzmi, ale patrząc na dobre adresy, które przez lata wypracowały sobie markę, to zamknięć przez okres pandemii było niewiele. W ogóle mam wrażenie, że znacznie mniej było spektakularnych zamknięć niż spektakularnych otwarć. W branży, pomimo licznych problemów, jest ciągle duży entuzjazm i chęć działania, przyjmowania gości.

Największym wyzwaniem w Krakowie jest obecnie zmiana struktury gości w restauracjach, czyli znacznie mniejsza liczba gości zagranicznych, a co za tym idzie zmiana struktury portfela i średniej wysokości rachunku w restauracji, np. jeżeli chodzi o zamówienia alkoholu. Cały czas klientów w restauracjach nie brakuje, ale są to inni klienci, przede wszystkim z Polski.

Kraków odczuł odpływ zagranicznych turystów. Nagrałeś ostatnio w mediach społecznościowych film zachęcający obcokrajowców, by nie odwoływali rezerwacji. Jak ważni są turyści dla Krakowa?

Turystyka dzieli się na wyjazdową i przyjazdową oraz krajową i zagraniczną. Kraków dlatego od 3 lat jest dość mocno poszkodowany jeśli chodzi o turystykę przyjazdową, że udział turystów zagranicznych w strukturze ruchu był bardzo duży (ok. 25-30 proc.). Turyści zagraniczni zostawiali przeciętnie w mieście od 2 do 4 razy więcej pieniędzy niż turyści polscy. Statystyczny rachunek, który płaci w restauracji Duńczyk albo Norweg, jest po prostu wysoki. Brak turystów w takich segmentach jak turystyka grupowa czy biznesowa, kongresowa, to dla miasta duży kłopot. Wydawało się, że ten kłopot w tym roku się zakończy, ale już wiemy, że nie. Przekaz płynący z całej branży turystycznej jest ten sam: mamy istotną liczbę anulacji związaną z wojną w Ukrainie, która traktowana jest jako wojna w Europie Wschodniej. Takie są uzasadnienia w anulacjach pobytu. Niedawno John Legend odwołał zaplanowany na 28 czerwca koncert w krakowskiej Tauron Arenie, powołują się na niepewną sytuację geopolityczną w regionie. To się dzieje i uderza również w rynek gastronomii, ponieważ należy ona do branży okołoturystycznej. Spadek rezerwacji grupowych, brak autokarów turystów wykupujących lunch – tego nie ma i myślę, że długo nie będzie. Obserwowalny jest też spadek przyjazdów turystów indywidualnych – coś, co w okresach dobrych w pandemii (bez lockdownów) ratowało branżę. Teraz także turyści indywidualni się obawiają. Może to z naszej perspektywy brzmi osobliwie, ale to wielkie wyzwanie, żeby przekonać świat do tego, że Polska nie jest teatrem działań wojennych.

Tutaj jest dobra sytuacja. Trochę inne czynniki mogą decydować, czy ci turyści przyjadą czy nie: głównie inflacyjne, wzrostu cen, czy po prostu będzie nas stać na wakacje. To jednak dotyczy każdej destynacji w Polsce, nie tylko Krakowa. Jestem zatem optymistą. Wydaje mi się, że turyści krajowi będą do Krakowa przyjeżdżać, ale nie nadrobią raczej spadku spowodowanego brakiem turystów zagranicznych.

Jaki był odzew po Twoim filmie?

Branża turystyczna zaczęła udostępniać mój przekaz. Napisało do mnie kilkanaście osób, głównie z Wielkiej Brytanii i ze USA z konkretnymi pytaniami. Odzew w social mediach był duży. Bardzo mnie to cieszy, bo im więcej ludzi to zobaczy, tym lepiej.

Wracając do gastronomii, z Warszawy zniknęły restauracje gwiazdkowe, za to krakowska Bottiglieria 1881 nie narzeka na brak gości. Jaka jest Twoim zdaniem przyszłość fine diningu w Polsce?

Lansuję tezę, że fine dining sobie poradzi. Wszyscy się bardzo martwili, że zniknie z rynku. Mówiono, że to przestarzały model, który nie ma racji bytu w trudnych warunkach ekonomicznych. Ale zwróćmy uwagę na drugą stronę medalu: tak samo jak rosną koszty działalności restauratora, tak samo coraz więcej osób lepiej zarabia. Jedną z metod wydawania pieniędzy jest odkrywanie ciekawych miejsc gastronomicznych. W Krakowie dotyczy to nie tylko Bottiglierii 1881, ale też co najmniej 5-6 innych resturacji na bardzo wysokim poziomie. Albertina, Copernicus, Trzy Rybki w Hotelu Starym, Biała Róża, Filipa 18, czy nowe miejsce, otwarta przed tygodniem Artesse – to czołówka z tego segmentu rynku. Te restauracje nie zmieniły swojego modelu podczas pandemii, ale go rozszerzyły – w finediningowej restauracji można zamówić wędliny na święta, które szef kuchi osobiście uwędzi czy okazyjnie kupić pączki. To jest świetny przykład rozszerzania spectrum działalności. Przemek Klima, szef kuchni i współwłaściciel Bottiglierii kończy już inwestycję w nowe miejsce, które będzie bardziej casualowe.

Restauracje szukają sposobów na dotarcie do nowej grupy klientów, ale nie rezygnują z tego, co jest rdzeniem ich działalności, czyli właśnie z fine diningu. Bardzo doceniam to, że wyciągnęły lekcję z pandemii. Nauczyły się, że na trudne czasy trzeba mieć więcej asów w rękawie. Są miejsca, które zrezygnowały już z wynosów z powodu marży oraz powrotu klientów stacjonarnych, ale są przygotowane, by szybko do tego wrócić w razie potrzeby. Są koncepty dark kitchen, niektóre restauracje zaczynają robić catering… Widać dużo różnych pomysłów, których pandemia była k atalizatorem.

Czyli jesteś optymistą jeżeli chodzi o krakowski rynek restauracyjny?

Mam wrażenie, że restauratorzy są optymistami, ale mają też wszystko dobrze policzone. Wiedzą, na co ich jeszcze stać. Oczywiście, (jak wszędzie) w Krakowie jest kłopot z brakiem rąk do pracy. Jest duże zamieszanie ze stawkami na rynku, ale to jest problem całej Polski. Zobaczymy, w którą stronę się to rozwinie: czy osoby, które przyjechały z Ukrainy (w Krakowie jest ok. 160 tys. nowych osób z Ukrainy), znajdą zatrudnienie w sektorze gastronomii. Wydaje się, że tak. Znam już takie przypadki nawet w bardzo dobrych restauracjach. Zobaczymy, co będzie dalej. Musimy robić swoje i uzbroić się w cierpliwość, mając nadzieję, że sytuacja wreszcie się unormuje.

Nie przegap najważniejszych wiadomości

Obserwuj nas w Google News